總是做不好奶油捲的人，看了我的教學保證讓你省去無數摸索的時間。
不只無私公開植物奶奶油捲的黃金比例配方，同時也讓你每一顆都捲得一致又美麗。
我不藏私是因為我們家已經吃好久了，確定它很穩定好做、加上後來我IG加臉書投票破千人敲碗，盛情難卻啊哈哈，所以花超過兩天的時間拍攝，先分享這篇食譜，若手法想看更清楚也會有影片教學，可先訂閱我的教學頻道，影片一上架就能看到。
我是超熱愛烘焙的人，家裡有好幾年的早餐麵包都是我做的，後來減醣後就比較少做過去那些肥胖胖、營養不多的款式，因為啊，我常覺得既然都要動手了，就要做更健康好吃的，不然幹嘛花這些時間力氣，是吧?!
這個奶油捲，一顆才17g醣。對於想瘦身的人，一餐吃一個搭配滿滿蔬菜、足夠的高蛋白質食物，是非常完美的一餐，它本身也有很好的動物性油脂-天然奶油，不用擔心油脂不夠。沒在減醣，但想吃的更健康，這個奶油捲一餐吃上兩個也比一般的麵包更好，因為它的成份都是精選之選，增加了纖維質、去除了精緻糖，做多一點冷凍起來，想吃的時候再解凍烤一下，反而省去時常不知道吃什麼的困擾。
出自於希望家人吃得更健康的一份愛，同時我也更好控制體重的一兼二顧想法，完全迷上了增加營養&高纖維質的麵包做法。
但我又不喜歡因為健康而讓吃美食的樂趣扣分，所以會將我在烘焙的經驗轉化成兼具健康和美味的製作方式。
如果你想學的是一般的做法，我也會教你怎麼替換，所以跟我學你是兩種都能同時學得會的，是不是很棒呢!
這個捲捲之所以經典不敗，主要就是它層次多多、口感特別好，加上造型可愛、能運用的範圍廣，所以烘焙狂免不了常拿它練功。
我捲這玩意兒的時日漫長，只要配方好，說來它的口感本身就很軟綿可口，因為油脂高，保濕度跟延展力都很不錯，只要直接法就能輕鬆做出高水準的麵包。但是呢，擀捲應該是較難的步驟，要擀的一致又漂亮不是那麼簡單，這篇娜塔老酥會教你一致又好看的捲法囉。
娜塔家的植物奶奶油捲 9個
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總醣份：157g
總熱量：1190大卡
分成九個，一個是17g醣、132大卡
分成六個，一個是26g醣、198大卡
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材料：
高筋麵粉 180g
杏仁粉(烘焙用馬卡龍杏仁粉) 15g
小麥胚芽 15g
速發乾酵母(低糖) 2g
低GI椰花蜜糖 20g
鹽 2g
植物奶(無糖豆漿、杏仁奶、燕麥奶、腰果奶、堅果奶都可以，請選自己喜歡的) 90ml
→建議用杏仁奶或豆漿，醣份最低
蛋液 50ml
無鹽奶油 30g
基本器具：
手揉／麵包機／攪拌機都可以，隨自己使用習慣
烤箱／氣炸烤箱皆可
食物磅秤
※注意事項
*沒有杏仁粉也沒有小麥胚芽，可以用20g全麥或是高筋麵粉替代。
*沒有椰花蜜糖可以用一般砂糖替代，份量相同。
*植物奶中，無糖杏仁奶醣份超低，但是是放無糖豆漿的味道最好；若沒有植物奶，可以用鮮奶替代，份量一樣是90ml。
*蛋液指的是整顆雞蛋打散成液狀
*這個麵團含糖量不高、會建議選低糖專用酵母(烘焙材料行問一下就會找到)
只是想試做，但手邊一時沒有我分享的材料，你可以先改成一般含精緻糖的成份先練習做看看。當然，我提供的配方醣份只比一般高糖版少一些，但營養價值、纖維質含量都高出許多，昇糖指數也減低，相對健康，減醣的人可以放心吃，但建議份量還是要控制以免爆醣。
以下介紹一下我最近常用、但一般比較不認識的健康食材↓
小麥胚芽
小麥胚芽是一種超級食物－小麥的胚胎，匯集大部分小麥的營養精華，比全麥麵粉營養價值更高，含有豐富的維生素E、蛋白質、纖維質、植化素，它所含的脂肪是優質植物脂肪酸，對於降血糖、降膽固醇、促進腸胃蠕動及排便、抗癌等的健康幫助大。可以直接吃，也可以沖泡或是加進烘焙食物、料理之中，有些人是一天一匙做營養補充。
這個在烘焙材料行或網購都可以買到!
烘焙用杏仁粉
這個是用堅果的那種杏仁果(Almond)研磨的，不是杏仁茶用的那種南杏北杏喔。其實這就是做馬卡龍的原料，它的醣份低、富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、膳食纖維、鎂等多種營養素，抗氧化抗發炎，還可降低壞膽固醇和空腹血糖、護心血管、抗癌。
如果你初次做奶油捲，怕小麥胚芽和杏仁粉會用不了幾次就放到過期，可以先直接使用高筋麵粉200g，這兩樣就先不用，但若想吃的更營養健康、增加纖維質，我會推薦你可以試看看。
低GI-椰花蜜糖
椰花蜜糖吃起來有點像二砂糖、沒有椰子味，甜度高，但是尾韻的焦糖味多一些，用量跟一般砂糖差不多。由天然椰子花水萃取出，沒有經過繁瑣加工，故比精製砂糖保留更多的營養素、含豐富礦物質。 重量每1g約3.8大卡，升糖指數GI值只有35(小於55就是低GI食物)，是砂糖的1/3。 低升糖的椰花蜜糖能使胰島素的分泌較趨緩，可減少熱量的產生及脂肪的形成。
目前網路購物較容易買到，烘焙食品材料行請先打電話問有沒有，不建議直接跑去現場找。
手邊沒有這個糖，你可以直接先用砂糖替代，做順手了、想吃的更健康再用椰花蜜糖。實際上椰花蜜糖在日常都可以替代一般砂糖做調味，像是料理上的運用，所以不怕用不了多少又放到過期。
植物奶
所謂的植物奶，就是像黃豆或黑豆做的豆漿，或是堅果做的堅果奶(杏仁奶、燕麥奶、腰果奶等)，總之就是植物性的。當然你想用鮮奶也是可以，就是用不同的液體去製作，一樣都是奶油捲，只是區別在於使用植物還是動物性的差異罷了。對於有些認為鮮奶醣份高、易導致乳糖不耐、發炎或過敏的人來說，植物奶會是一個相對更友善的選擇。
這配方若用植物奶，會建議以無糖豆漿或無糖杏仁奶為主，醣份低、營養價值高、美容養顏；使用燕麥奶或鮮奶去做會很香醇，只是醣份略高一點要先提醒你。
事前準備
烤箱有發酵功能是最好的，直接開啟做準備即可。
初次及中間發酵設定30~35°C
二次(最後)發酵建議設定35~40°C
若你沒有發酵箱或附有發酵功能的烤箱，請先裝半盆熱水放入烤箱供應之後發酵用，為了掌控溫度，我都會放一個溫濕度計做監測，理想的初次發酵溫度約28~30度C、濕度約70%左右。天氣冷的話，別忘了要適時換熱水保持溫度喔。
除了將烤箱當發酵箱外，也可以換成微波爐、帶蓋的保麗龍箱或大塑膠袋，麵團放入時也在一旁擺放熱水，這樣就能製造溫暖、溫度不易流失的環境。
接下來會以簡易好瞭解的方式去讓你明白製作流程↓
做法
1. 將高筋麵粉、杏仁粉、小麥胚芽、酵母、椰花蜜糖、鹽放入攪拌缸(或麵包機的內盒)，加進植物奶、蛋液。
*材料建議是冰的，也就是事先放冰箱保存。天氣很冷的時候才不用冰，否則一般建議最好還是冰過，最後揉好的麵團才不易過熱。
2.接著可以手揉或用機器(機器選麵包機/攪拌機都可以)揉麵，揉到可以"大致"撐出薄膜、成團的狀態。
注意，這裡麵團揉到可以延伸拉起、不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可，這樣代表麵筋已經形成。
麵包機請選獨立揉麵功能，這個步驟約設定10分鐘去揉。
攪拌機請以低速先攪拌1~2分鐘，邊攪拌邊倒入液體，但不要一次全倒入，要視濕度和軟硬度決定是否再加(每種麵粉吸水性不同，通常最後會保留3~5%的量)大致攪拌成團就改成中速攪打，過程也是約8~10分鐘。
3.加入室溫融化的奶油進行第二階段揉麵
麵包機一樣選獨立揉麵功能，這個步驟約設定8~10分鐘。
攪拌機是先轉低速，攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速，從放入奶油到打好，也是約10分鐘左右。奶油最好一開始測量材料時就先秤好放置室溫下，太冰的奶油會不容易吃進麵團，這點要稍微注意一下。
此時的麵團揉好後，要能撐出漂亮、光滑的薄透薄膜，麵團最後的溫度(終溫)建議為25~26°C之間，最多不超過28°C。
麵團的終溫決定了口感是否細緻，所以若做到一定程度可以買一支探針式溫度計，一樣也是烘焙材料行一定問得到。
控制溫度在建議範圍內，是為了讓酵母獲得最好的作用發揮，掌握得好，這樣之後發酵的時間及程度才好判斷，另外這樣發酵出來的麵團才不會有發酵不足或過度的情況，那樣做出來的麵包可能會偏硬或帶酸度影響風味喔。
天氣冷的時候打麵團比較不容易快速升溫，天氣熱建議缸外還是要貼冰寶幫助降溫。
4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團，放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內。
5.放進溫暖處(或發酵功能的烤箱)進行第一次發酵，約發酵60分鐘，發好的麵團約是原本的兩倍大。
發酵過程請注意發酵環境的溫濕度，若濕度較不夠，建議在盆上覆蓋一層擰乾水份的濕布以防麵團變乾燥；天氣冷容易溫度下降，若是水涼了請再換一盆溫熱水。
如何判斷第一次發酵成功沒?
1. 麵團膨脹需至少為原本的兩倍左右
2. 在麵團中央灑一層薄粉，用手指戳出的洞若不回縮就代表發酵完成。
戳洞若快速縮回代表發酵不足，請再放回去發酵，每過10分鐘觀察一下；麵團表面有點皺皺的或冒大泡泡代表發酵過頭，這樣之後烤出的麵包容易出現酸味。
6.將麵團移到工作台上，用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄麵粉再接觸)
從這裡開始，接觸麵團都請注意力道，拍壓或拉扯太大力容易造成麵團表面破裂，這樣之後做出來的麵包容易出現許多破洞，口感沒差但外觀會比較醜(是說都那麼勤勞做麵包了就把它做漂亮點你說是吧)
7. 將麵團先秤過，然後平均分割成九塊，多退少補，每一塊都盡量相同重量。
為了之後烘烤出來的麵包烤色和熟度均一，請秤重讓分割的麵團重量相同，尤其初學者更需注重這步驟。
8. 每團逐一拍氣滾圓，等待10分鐘進行中間發酵。
中間發酵只要將麵團擺在烘焙墊上即可（不用再放回溫暖處發酵），蓋一層保鮮膜或擰乾水份的濕布防止麵團乾燥。
中間發酵的計時方式是從第一顆麵團開始滾圓就啟動計時器
接下來是塑型，請務必注意看我的手勢↓
9.將中間發酵好的麵團輕壓排氣，輕輕拍扁。
10. 轉過來捏成下尖上寬的蘿蔔型狀。
捏好翻過來就是長這樣，很簡單吧。
11.每一個都是一樣的方式去拍扁、捏合，然後再蓋上擰乾水份的布，發酵10分鐘。
12. 然後將胖蘿蔔狀的麵團輕壓排氣、拍扁，轉過來順著捏成下尖上寬的長條蘿蔔狀。
13. 一條捏好就直接用雙手搓滾成細長條
因為已經充份發酵鬆弛過，這裡會很好搓長，長度約比原本多兩倍即可。
14. 柔滑面向上，先擀平上半部；接著一手輕握細端的麵團、然後從中央往下擀平。
上下力道均一擀平，調整長度成約25公分左右(差不多一根擀麵棍的長度)
15. 翻面(接合處、粗糙面朝上)
16.開始捲囉！首先先將上端先捲起一小段、輕輕壓合。然後保持力道均一整個捲起，捲成一個類似牛角的形狀，最後輕輕將尾端與麵捲本身捏合。
麵團捲出的層次越多越漂亮、麵包也會更好吃，但是還是要盡量避免拉扯過度以免影響到外觀。
擀捲好的奶油捲就是長這樣，中央隆起、層次分明是最漂亮的，烤起來也會最立體、組織厚實。
17. 每個麵團都擀捲好了之後，放上鋪有烘焙紙的烤盤，每個麵團四週都要保持一定距離。
這裡我用有上下火的14L氣炸烤箱示範，由於空間比一般20~30L的烤箱小，所以放入12吋的方型烤模裡，若你是用比較大的烤箱就不用放烤模，只要平均擺在烤盤上即可。
覺得光看圖文還是不太明白嗎?
有了這個影片教學讓你光速上手！尤其擀捲想看更仔細的人，影片課程要好好補起來~
未來想看更多健康烘焙教學，請先到我的節目頻道訂閱。
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18. 將生麵捲的收口朝下擺放在墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵，發酵過程約50分鐘。
建議發酵環境約35~40°C
19.發酵好的麵團取出、烤箱請先預熱，烤箱先以170°C預熱10分鐘。
20.等烤箱預熱的時候，將剩下的蛋液先以濾網過濾再加入少許水，用羊毛軟刷沾，輕輕在生麵捲上刷一層薄薄蛋液。
*這裡也示範了切割成六團、放大烤箱烤盤的樣子。
刷蛋液時請溫柔點，不要戳壓麵捲以免影響外觀喔。
沒有蛋液就刷一層薄薄的奶，或不想刷也可以(刷了是更油亮漂亮，不刷就比較文青樸實感啦，看自己喜好嘿)
21. 烤箱預熱好了之後，將刷好液體的奶油捲放入烤箱，170°C烘烤13~14分鐘。
來，烘烤的溫度及時間建議看這裡
同一配方份量可以切割成小顆或大顆，小的是像餐包的大小，適合單獨吃；大的像是熱狗或漢堡麵包的大小，適合夾餡。
小顆-分割成9顆，建議170°C烘烤13~14分鐘。
大顆-分割成6顆，建議180°C烘烤12分鐘。
一般烤箱烤到一半建議要將烤盤對調，讓烤色均勻；14L左右的氣炸烤箱不用，因為體積不大，不需要調頭。
每個烤箱的烤溫跟時間可能會微調，第一次做可以先參考我的溫度時間做設定，烤出來再視自己的烤箱做微調。
出爐囉!
油亮亮的金黃色麵包捲出爐！有沒有好美～出爐後的麵包請立即夾到散熱架，室溫下約等30分鐘徹底冷卻了才裝盒密封。
這是切割成九顆、放烤模，用有上下火的氣炸烤箱烤出來的樣子，撕開來會拉絲、上端烤色均一漂亮、底部有一層微焦的烤色，這是最標準的。
用手撕會看到一圈一圈緊密的層次、刀子切開可以看到組織氣孔細密完整，非常漂亮，外層的那層皮要薄薄的。
撕著吃會發現組織實在又綿軟，咀嚼時乳香清新、散放淡雅香甜，好吃極了！
這是切割成六顆，分開來擺放烘烤的樣子，比較適合家裡有30L~60幾L烤箱的人烤，當然你也能切割成九顆用大烤箱烤，隨自己想要的份量調整即可。
保存
室溫下密封可放兩天
沒辦法馬上吃完、或做的量比較多，可以密封後放冰箱冷凍庫保存，存放時間約一個月。
加熱
冷凍過再烘烤怎麼做?
從冷凍庫取出的麵包，若隔天早餐要吃，可先放冷藏一晚，早上再放進烤箱烤熱；立即從冷凍庫取出，請先放室溫中約15分鐘再拿去烤，可以表面噴一點水再烤熱會更好吃(我有小台的蒸汽烤箱，所以不用再噴水)
我有時候同時打配方的兩倍麵團(兩倍以上建議要用攪拌機)
一份做成小麵包捲、一份做成大麵包捲，像小星球這樣的小娃娃嘴巴比較小、吃的份量也沒那麼大，所以小的尺寸很適合她；減醣人也比較推薦你一餐吃一顆小的，再搭配其他食材做組合，這樣醣份就能控制的很好，同時又能吃到夢想中的柔軟麵包。
小的一顆是17g醣、132大卡；大的是一顆26g醣、198大卡。
大的更適合夾餡做成三明治，適合六歲以上孩子或成人吃。
有些人常問我，想瘦真的可以吃麵包嗎?
當然，重點是怎麼吃!
若你第一次接觸減醣或不太清楚怎麼吃比較好，建議可以看一下吃法建議
我很愛吃麵包這類麵類製品，要如何減醣?
減醣飲食不代表不吃澱粉唷！教你怎麼吃與最好的澱粉替代方案
健康飲食的建議順序(吃的步驟)
這些文想更瞭解可以參考，就會更清楚怎麼吃、怎麼控制
"我家咖啡館"餐桌很常出現的無精緻糖奶油捲，經常拿來搭配成各式各樣的早午餐，小星球一餐可以吃一整份，派妞是一餐竟然能吃兩顆大的奶油捲!!!
因為自己做特別安心，融合許多營養，所以這麵包會比一般市售健康更多。
做了可以來我臉書或加我Line交作業討論，娜塔老酥會用經驗指導你。
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不到一週已經好多人交功課，幾乎都是一次上手呢，大家都好棒~
我就說嘛，看了我的教學很容易會
祝大家都能做出美味又健康的好吃麵包!
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以及初階進階餐盤、搭配、常備菜、湯品、烘焙及飲品，入門與升級一次囊括在這本書中
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《住在咖啡館‧獻給家人最美好的自然餐食》
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