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總是做不好奶油捲的人,看了我的教學保證讓你省去無數摸索的時間。
不只無私公開植物奶奶油捲的黃金比例配方,同時也讓你每一顆都捲得一致又美麗。

我不藏私是因為我們家已經吃好久了,確定它很穩定好做、加上後來我IG臉書投票破千人敲碗,盛情難卻啊哈哈,所以花超過兩天的時間拍攝,先分享這篇食譜,若手法想看更清楚也會有影片教學,可先訂閱我的教學頻道,影片一上架就能看到。

我是超熱愛烘焙的人,家裡有好幾年的早餐麵包都是我做的,後來減醣後就比較少做過去那些肥胖胖、營養不多的款式,因為啊,我常覺得既然都要動手了,就要做更健康好吃的,不然幹嘛花這些時間力氣,是吧?!

這個奶油捲,一顆才17g醣。對於想瘦身的人,一餐吃一個搭配滿滿蔬菜、足夠的高蛋白質食物,是非常完美的一餐,它本身也有很好的動物性油脂-天然奶油,不用擔心油脂不夠。沒在減醣,但想吃的更健康,這個奶油捲一餐吃上兩個也比一般的麵包更好,因為它的成份都是精選之選,增加了纖維質、去除了精緻糖,做多一點冷凍起來,想吃的時候再解凍烤一下,反而省去時常不知道吃什麼的困擾。

   
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出自於希望家人吃得更健康的一份愛,同時我也更好控制體重的一兼二顧想法,完全迷上了增加營養&高纖維質的麵包做法

但我又不喜歡因為健康而讓吃美食的樂趣扣分,所以會將我在烘焙的經驗轉化成兼具健康和美味的製作方式。

如果你想學的是一般的做法,我也會教你怎麼替換,所以跟我學你是兩種都能同時學得會的,是不是很棒呢!

  
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這個捲捲之所以經典不敗,主要就是它層次多多、口感特別好,加上造型可愛、能運用的範圍廣,所以烘焙狂免不了常拿它練功。

我捲這玩意兒的時日漫長,只要配方好,說來它的口感本身就很軟綿可口,因為油脂高,保濕度跟延展力都很不錯,只要直接法就能輕鬆做出高水準的麵包。但是呢,擀捲應該是較難的步驟,要擀的一致又漂亮不是那麼簡單,這篇娜塔老酥會教你一致又好看的捲法囉。

  
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娜塔家的植物奶奶油捲  9個
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總醣份:157g
總熱量:1190大卡
分成九個,一個是17g醣、132大卡
分成六個,一個是26g醣、198大卡
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材料:
高筋麵粉  180g
杏仁粉(烘焙用馬卡龍杏仁粉)  15g
小麥胚芽  15g
速發乾酵母(低糖)  2g
低GI椰花蜜糖  20g
鹽  2g
植物奶(無糖豆漿、杏仁奶、燕麥奶、腰果奶、堅果奶都可以,請選自己喜歡的)  90ml
→建議用杏仁奶或豆漿,醣份最低
蛋液  50ml
無鹽奶油  30g

基本器具:
手揉/麵包機/攪拌機都可以,隨自己使用習慣
烤箱/氣炸烤箱皆可
食物磅秤
  
※注意事項
*沒有杏仁粉也沒有小麥胚芽,可以用20g全麥或是高筋麵粉替代。
*沒有椰花蜜糖可以用一般砂糖替代,份量相同。
*植物奶中,無糖杏仁奶醣份超低,但是是放無糖豆漿的味道最好;若沒有植物奶,可以用鮮奶替代,份量一樣是90ml。
*蛋液指的是整顆雞蛋打散成液狀
*這個麵團含糖量不高、會建議選低糖專用酵母(烘焙材料行問一下就會找到)
只是想試做,但手邊一時沒有我分享的材料,你可以先改成一般含精緻糖的成份先練習做看看。當然,我提供的配方醣份只比一般高糖版少一些,但營養價值、纖維質含量都高出許多,昇糖指數也減低,相對健康,減醣的人可以放心吃,但建議份量還是要控制以免爆醣。
 
  
以下介紹一下我最近常用、但一般比較不認識的健康食材↓
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小麥胚芽
小麥胚芽是一種超級食物-小麥的胚胎,匯集大部分小麥的營養精華,比全麥麵粉營養價值更高,含有豐富的維生素E、蛋白質、纖維質、植化素,它所含的脂肪是優質植物脂肪酸,對於降血糖、降膽固醇、促進腸胃蠕動及排便、抗癌等的健康幫助大。可以直接吃,也可以沖泡或是加進烘焙食物、料理之中,有些人是一天一匙做營養補充。

這個在烘焙材料行或網購都可以買到!

  
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烘焙用杏仁粉
這個是用堅果的那種杏仁果(Almond)研磨的,不是杏仁茶用的那種南杏北杏喔。其實這就是做馬卡龍的原料,它的醣份低、富含單元不飽和脂肪酸、維生素E、膳食纖維、鎂等多種營養素,抗氧化抗發炎,還可降低壞膽固醇和空腹血糖、護心血管、抗癌。

如果你初次做奶油捲,怕小麥胚芽和杏仁粉會用不了幾次就放到過期,可以先直接使用高筋麵粉200g,這兩樣就先不用,但若想吃的更營養健康、增加纖維質,我會推薦你可以試看看。


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低GI-椰花蜜糖
椰花蜜糖吃起來有點像二砂糖、沒有椰子味,甜度高,但是尾韻的焦糖味多一些,用量跟一般砂糖差不多。由天然椰子花水萃取出,沒有經過繁瑣加工,故比精製砂糖保留更多的營養素、含豐富礦物質。 重量每1g約3.8大卡,升糖指數GI值只有35(小於55就是低GI食物),是砂糖的1/3。 低升糖的椰花蜜糖能使胰島素的分泌較趨緩,可減少熱量的產生及脂肪的形成。

目前網路購物較容易買到,烘焙食品材料行請先打電話問有沒有,不建議直接跑去現場找。

手邊沒有這個糖,你可以直接先用砂糖替代,做順手了、想吃的更健康再用椰花蜜糖。實際上椰花蜜糖在日常都可以替代一般砂糖做調味,像是料理上的運用,所以不怕用不了多少又放到過期。

  
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植物奶
所謂的植物奶,就是像黃豆或黑豆做的豆漿​,或是堅果做的堅果奶(杏仁奶、燕麥奶、腰果奶等),總之就是植物性的。當然你想用鮮奶也是可以,就是用不同的液體去製作,一樣都是奶油捲,只是區別在於使用植物還是動物性的差異罷了。對於有些認為鮮奶醣份高、易導致乳糖不耐、發炎或過敏的人來說,植物奶會是一個相對更友善的選擇。

這配方若用植物奶,會建議以無糖豆漿或無糖杏仁奶為主,醣份低、營養價值高、美容養顏;使用燕麥奶或鮮奶去做會很香醇,只是醣份略高一點要先提醒你。



   
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  事前準備  
烤箱有發酵功能是最好的,直接開啟做準備即可。
初次及中間發酵設定30~35°C
二次(最後)發酵建議設定35~40°C

  
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若你沒有發酵箱或附有發酵功能的烤箱,請先裝半盆熱水放入烤箱供應之後發酵用,為了掌控溫度,我都會放一個溫濕度計做監測,理想的初次發酵溫度約28~30度C、濕度約70%左右。天氣冷的話,別忘了要適時換熱水保持溫度喔。

除了將烤箱當發酵箱外,也可以換成微波爐、帶蓋的保麗龍箱或大塑膠袋,麵團放入時也在一旁擺放熱水,這樣就能製造溫暖、溫度不易流失的環境。

  
   
接下來會以簡易好瞭解的方式去讓你明白製作流程↓
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  做法  
1. 將高筋麵粉、杏仁粉、小麥胚芽、酵母、椰花蜜糖、鹽放入攪拌缸(或麵包機的內盒),加進植物奶。
*材料建議是冰的,也就是事先放冰箱保存。天氣很冷的時候才不用冰,否則一般建議最好還是冰過,最後揉好的麵團才不易過熱。


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2.接著可以手揉或用機器(機器選麵包機/攪拌機都可以)揉麵,揉到可以"大致"撐出薄膜、成團的狀態。
注意,這裡麵團揉到可以延伸拉起、不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可,這樣代表麵筋已經形成。

麵包機請選獨立揉麵功能,這個步驟約設定10分鐘去揉。
攪拌機請以低速先攪拌1~2分鐘,邊攪拌邊倒入液體,但不要一次全倒入,要視濕度和軟硬度決定是否再加(每種麵粉吸水性不同,通常最後會保留3~5%的量)大致攪拌成團就改成中速攪打,過程也是約8~10分鐘。


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3.加入室溫融化的奶油進行第二階段揉麵

麵包機一樣選獨立揉麵功能,這個步驟約設定8~10分鐘。
攪拌機是先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,從放入奶油到打好,也是約10分鐘左右。奶油最好一開始測量材料時就先秤好放置室溫下,太冰的奶油會不容易吃進麵團,這點要稍微注意一下。

  
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此時的麵團揉好後,要能撐出漂亮、光滑的薄透薄膜,麵團最後的溫度(終溫)建議為25~26°C之間,最多不超過28°C。

麵團的終溫決定了口感是否細緻,所以若做到一定程度可以買一支探針式溫度計,一樣也是烘焙材料行一定問得到。

控制溫度在建議範圍內,是為了讓酵母獲得最好的作用發揮,掌握得好,這樣之後發酵的時間及程度才好判斷,另外這樣發酵出來的麵團才不會有發酵不足或過度的情況,那樣做出來的麵包可能會偏硬或帶酸度影響風味喔。

天氣冷的時候打麵團比較不容易快速升溫,天氣熱建議缸外還是要貼冰寶幫助降溫。


   
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4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內。


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5.放進溫暖處(或發酵功能的烤箱)進行第一次發酵,約發酵60分鐘,發好的麵團約是原本的兩倍大。

發酵過程請注意發酵環境的溫濕度,若濕度較不夠,建議在盆上覆蓋一層擰乾水份的濕布以防麵團變乾燥;天氣冷容易溫度下降,若是水涼了請再換一盆溫熱水。

  
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  如何判斷第一次發酵成功沒?  
1. 麵團膨脹需至少為原本的兩倍左右
2. 在麵團中央灑一層薄粉,用手指戳出的洞若不回縮就代表發酵完成。

戳洞若快速縮回代表發酵不足,請再放回去發酵,每過10分鐘觀察一下;麵團表面有點皺皺的或冒大泡泡代表發酵過頭,這樣之後烤出的麵包容易出現酸味。


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6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄麵粉再接觸)

從這裡開始,接觸麵團都請注意力道,拍壓或拉扯太大力容易造成麵團表面破裂,這樣之後做出來的麵包容易出現許多破洞,口感沒差但外觀會比較醜(是說都那麼勤勞做麵包了就把它做漂亮點你說是吧)

  
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7. 將麵團先秤過,然後平均分割成九塊,多退少補,每一塊都盡量相同重量。

為了之後烘烤出來的麵包烤色和熟度均一,請秤重讓分割的麵團重量相同,尤其初學者更需注重這步驟。

  
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8. 每團逐一拍氣滾圓,等待10分鐘進行中間發酵。

中間發酵只要將麵團擺在烘焙墊上即可(不用再放回溫暖處發酵),蓋一層保鮮膜或擰乾水份的濕布防止麵團乾燥。
中間發酵的計時方式是從第一顆麵團開始滾圓就啟動計時器

  
接下來是塑型,請務必注意看我的手勢↓
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9.將中間發酵好的麵團輕壓排氣,輕輕拍扁。

  

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10. 轉過來捏成下尖上寬的蘿蔔型狀。


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捏好翻過來就是長這樣,很簡單吧。


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11.每一個都是一樣的方式去拍扁、捏合,然後再蓋上擰乾水份的布,發酵10分鐘。

  

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12. 然後將胖蘿蔔狀的麵團輕壓排氣、拍扁,轉過來順著捏成下尖上寬的長條蘿蔔狀。


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13. 一條捏好就直接用雙手搓滾成細長條

因為已經充份發酵鬆弛過,這裡會很好搓長,長度約比原本多兩倍即可。


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14. 柔滑面向上,先擀平上半部;接著一手輕握細端的麵團、然後從中央往下擀平。

上下力道均一擀平,調整長度成約25公分左右(差不多一根擀麵棍的長度)

  
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15. 翻面(接合處、粗糙面朝上)

  

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16.開始捲囉!首先先將上端先捲起一小段、輕輕壓合。然後保持力道均一整個捲起,捲成一個類似牛角的形狀,最後輕輕將尾端與麵捲本身捏合。

麵團捲出的層次越多越漂亮、麵包也會更好吃,但是還是要盡量避免拉扯過度以免影響到外觀。


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擀捲好的奶油捲就是長這樣,中央隆起、層次分明是最漂亮的,烤起來也會最立體、組織厚實。

  

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17. 每個麵團都擀捲好了之後,放上鋪有烘焙紙的烤盤,每個麵團四週都要保持一定距離。

這裡我用有上下火的14L氣炸烤箱示範,由於空間比一般20~30L的烤箱小,所以放入12吋的方型烤模裡,若你是用比較大的烤箱就不用放烤模,只要平均擺在烤盤上即可。

  
覺得光看圖文還是不太明白嗎?

有了這個影片教學讓你光速上手!尤其擀捲想看更仔細的人,影片課程要好好補起來~

未來想看更多健康烘焙教學,請先到我的節目頻道訂閱。
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18. 將生麵捲的收口朝下擺放在墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵過程約50分鐘。

建議發酵環境約35~40°C

  
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19.發酵好的麵團取出、烤箱請先預熱,烤箱先以170°C預熱10分鐘。

  

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20.等烤箱預熱的時候,將剩下的蛋液先以濾網過濾再加入少許水,用羊毛軟刷沾,輕輕在生麵捲上刷一層薄薄蛋液。
*這裡也示範了切割成六團、放大烤箱烤盤的樣子。

刷蛋液時請溫柔點,不要戳壓麵捲以免影響外觀喔。

沒有蛋液就刷一層薄薄的奶,或不想刷也可以(刷了是更油亮漂亮,不刷就比較文青樸實感啦,看自己喜好嘿)

  
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21. 烤箱預熱好了之後,將刷好液體的奶油捲放入烤箱,170°C烘烤13~14分鐘。

來,烘烤的溫度及時間建議看這裡
同一配方份量可以切割成小顆或大顆,小的是像餐包的大小,適合單獨吃;大的像是熱狗或漢堡麵包的大小,適合夾餡。
小顆-分割成9顆,建議170°C烘烤13~14分鐘。
大顆-分割成6顆,建議180°C烘烤12分鐘。


一般烤箱烤到一半建議要將烤盤對調,讓烤色均勻;14L左右的氣炸烤箱不用,因為體積不大,不需要調頭。

每個烤箱的烤溫跟時間可能會微調,第一次做可以先參考我的溫度時間做設定,烤出來再視自己的烤箱做微調。

  

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出爐囉!
油亮亮的金黃色麵包捲出爐!有沒有好美~出爐後的麵包請立即夾到散熱架,室溫下約等30分鐘徹底冷卻了才裝盒密封。


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這是切割成九顆、放烤模,用有上下火的氣炸烤箱烤出來的樣子,撕開來會拉絲、上端烤色均一漂亮、底部有一層微焦的烤色,這是最標準的。

  

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用手撕會看到一圈一圈緊密的層次、刀子切開可以看到組織氣孔細密完整,非常漂亮,外層的那層皮要薄薄的。

撕著吃會發現組織實在又綿軟,咀嚼時乳香清新、散放淡雅香甜,好吃極了!

  
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這是切割成六顆,分開來擺放烘烤的樣子,比較適合家裡有30L~60幾L烤箱的人烤,當然你也能切割成九顆用大烤箱烤,隨自己想要的份量調整即可。


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  保存  
室溫下密封可放兩天

沒辦法馬上吃完、或做的量比較多,可以密封後放冰箱冷凍庫保存,存放時間約一個月。

  加熱  
冷凍過再烘烤怎麼做? 
從冷凍庫取出的麵包,若隔天早餐要吃,可先放冷藏一晚,早上再放進烤箱烤熱;立即從冷凍庫取出,請先放室溫中約15分鐘再拿去烤,可以表面噴一點水再烤熱會更好吃(我有小台的蒸汽烤箱,所以不用再噴水)

  
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我有時候同時打配方的兩倍麵團(兩倍以上建議要用攪拌機)
一份做成小麵包捲、一份做成大麵包捲,像小星球這樣的小娃娃嘴巴比較小、吃的份量也沒那麼大,所以小的尺寸很適合她;減醣人也比較推薦你一餐吃一顆小的,再搭配其他食材做組合,這樣醣份就能控制的很好,同時又能吃到夢想中的柔軟麵包。

小的一顆是17g醣、132大卡;大的是一顆26g醣、198大卡。

大的更適合夾餡做成三明治,適合六歲以上孩子或成人吃。

  有些人常問我,想瘦真的可以吃麵包嗎?  
當然,重點是怎麼吃!
若你第一次接觸減醣或不太清楚怎麼吃比較好,建議可以看一下吃法建議
我很愛吃麵包這類麵類製品,要如何減醣?
減醣飲食不代表不吃澱粉唷!教你怎麼吃與最好的澱粉替代方案
健康飲食的建議順序(吃的步驟)
這些文想更瞭解可以參考,就會更清楚怎麼吃、怎麼控制
  

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"我家咖啡館"餐桌很常出現的無精緻糖奶油捲,經常拿來搭配成各式各樣的早午餐,小星球一餐可以吃一整份,派妞是一餐竟然能吃兩顆大的奶油捲!!!

因為自己做特別安心,融合許多營養,所以這麵包會比一般市售健康更多。

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不到一週已經好多人交功課,幾乎都是一次上手呢,大家都好棒~
我就說嘛,看了我的教學很容易會
祝大家都能做出美味又健康的好吃麵包!

 

 


  
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嗨,我是住台灣的「娜塔」老酥。熱愛閱讀、嗜美食如命、做烘焙、沉迷瘦身新美學,嫁給讓我好氣又好笑的男人(韋德)、生了一對脾性天差地遠的厚片女孩(派妞&小星球)住在客人就是我們的咖啡館,每天都充滿新奇!
 

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