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煮義大利麵是需要功力的,這說法不曉得你是否同意,但我是這麼認為的。

基本功顧好,麵條、火候、調味等都控制得恰到好處,你就能煮出一盤餐廳等級的義大利麵。

今天要教大家最基礎的「香蒜辣椒義大利麵」(Aglio Olio e peperoncino)煮法,又有窮人版義大利麵之稱,別看它只有蒜和辣椒當配料就瞧不起它,這道義大利麵要炒得好吃,功力得掌控得爐火純青,不可小覷呀。把它當做學義大利麵的入門,是絕對必要的。


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日劇《dinner》第七集中,江口洋介飾演的江崎充廚師長煮給好友黑木春人的晚餐,是不加辣椒的香蒜(Aglio e Olio)義大利麵,就是這道麵讓黑木回想起當年的夢想,找回運動生涯的初心,你說,是不是很厲害?

所以我也稱它做「料理的初心」,想把一道菜做得好吃,千萬別瞧不起看似簡單的食物,正所謂越簡單的東西越難做得好吃,這道理只要愛下廚的人相信都能心領神會。

附帶一提,根據《在義大利遇見好吃的義大利麵》一書中提到,香蒜義大利麵是南義風味的食物象徵,南義基本上是比北義窮困一些的,其中西西里Sicilia以香蒜為主、不加辣椒,卡拉布里亞Calabria則會在蒜之外又加很多小辣椒,略有不同。我們今天示範的,是卡拉布里亞的香辣版本,如果你不喜歡吃辣,當然可以將辣椒消滅。


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香蒜辣椒義大利麵  2人份
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食材
義大利麵  200g
大蒜  4瓣切末
辣椒乾  2根去籽切碎(喜歡吃辣可以再加多一點,換成新鮮辣椒也可以)
巴西里  2小枝(葉連莖一起)切歲
橄欖油  3大匙(建議選質地較高的橄欖油)
黑胡椒  適量
鹽  2小匙
煮麵水  400ml


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做法:
步驟1. 將深鍋中裝2000ml水,等水滾後加進20g鹽,將麵整束放入鍋中央將手放開,讓麵呈放射狀,煮麵時間比包裝上建議的時間減少1~2分鐘。


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步驟2. 當麵在煮的時候,請在平底鍋中倒入橄欖油(先不要開火),再倒入切碎的蒜末、去籽的辣椒碎稍微浸在油中,再轉中小火,慢慢煸炒出香味。

icon_notice01-i02.gif 蒜和辣椒絕不能炒焦,蒜的邊緣略帶金黃微深的顏色即可。因為我們需要的是它們的香氣而不是焦味,所以炒的時候要特別注意火候控制。


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步驟3. 將煮麵水倒入,轉成中火煮至略滾後,加入2/3量的巴西里葉,煮約2分鐘,加入鹽和黑胡椒調味。


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步驟4. 要下麵前平底鍋那端必須轉大火,湯汁大滾時立刻放入麵條,關火,用夾子快速攪拌讓麵條均勻裹上湯汁,就可以裝盤囉。

icon_notice01-i02.gif 這個步驟動作要快,也要確保麵條裹上醬汁的均勻度。


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裝盤完稍微點綴一點新鮮巴西里葉,就可以趁熱煙直冒時上桌。


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看似平凡無華,若你炒得好,蒜和辣椒的香氣會完整被橄欖油吸收,再緊緊包覆每一根彈跳的麵條,香氣四溢,幾乎忘了它的配料如此單純。


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吃完盤底呈現這樣的景象,醬汁幾乎都附著麵條沒有留下流動的醬汁在盤面,就代表你成功了!


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