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01.jpg
苦心烘焙麵包多日終於讓我搞出一點名堂!
你們說說這張照片是不是很唬人?

好啦其實我做麵包的資歷尚淺,阿母勾才兩個月,而且都是做免揉麵包。太高深太花俏的麵包不要為難我,倒是基礎版的實驗有成,不藏私,當然要來跟大家分享我的做法。

今天教大家的是最基本的「免揉歐式
牛奶麵包」,只要你有一個可以拌麵糰的容器和一支刮刀,再準備點東西我們就可以開始了。這篇就算不是史上最強至少是超詳細的版本,只要學會基礎型免揉麵包作法你就可以變化出好幾十種吃法。聽完心動某?張開你的雙手我們進廚房去,go!

吳寶春.jpg 烘焙王 東禾馬.jpg
教學之前讓我甩一下頭毛先,一個月出師,老娘莫非是吳寶春接班人或者東和馬轉世?快叫我烘焙王!!!(韋德:瘋了嗎?)

寶春師傅看到一定翻白眼,心想臉皮厚也要有個分寸啊啊啊~



Ok,玩笑開完了讓我們進入正題吧!
03.jpg

免揉牛奶歐式麵包   2份
--------------------------------------------------------------

準備用品
1. 調理盤(或鐵盤、烤盤):這是為了最後幫麵糰塑型準備的,請在裡頭灑上適量高筋麵粉備用。
2. 烘焙墊(或烘焙紙):耐高溫的烘焙用矽膠墊(CB Japan購入),我用來取代消耗性的烘焙紙,揉麵或烘焙都好用,不過耐溫最高不能超過230度,要注意喔。
3. 矽膠油刷:最後塗油用,不過有沒有都無所謂。
4. 矽膠刮刀:過程需要攪拌,一定要有一支做免揉麵包才方便。
5. 鋼盆(或調理盆):拌麵糰時使用,若一次做不同口味建議有兩個以上比較方便,不想花錢買的話,有蓋子的小湯鍋也能替代。

我的矽膠油刷和刮刀是德國品牌WOLL買鍋子送的,我覺得很好用,許多品牌都有推出,很容易買;鋼盆是無印良品買的,size好像是L,很好洗滌清理。


02.jpg
材料:
1. 高筋麵粉  300g
2. 速發酵母粉  3g
3. 糖  6g
4. 鹽  6g
5. 鮮奶  220ml
6. 橄欖油  10g


難得那麼認真拍食材和器具,我有沒有很用心?


接下來我們要開始做麵包囉,先教烤箱發酵的作法是因為這個方式發出來的麵糰最漂亮,比室溫發酵容易控制;假設你的烤箱沒有發酵功能,那麼使用大塑膠袋或有蓋的保麗龍箱也可以,把麵糰連容器放進袋內,同時放進一大碗熱水再把袋子開口扭緊,一樣可以發酵。


04.jpg
步驟1:將糖、鹽和溫度約30度左右的牛奶混合(天氣冷時溫度可提昇至35度左右)


05.jpg
步驟2:均勻灑下速發乾酵母,靜置1分鐘讓其融解。


06.jpg
步驟3:倒入橄欖油,用橡皮刮刀攪拌混合。


08.jpg  
步驟4:將麵粉倒入,充分攪拌混合至均勻。


09.jpg

第一次攪拌完的麵糰


10.jpg
步驟5:在盆上覆上一層保鮮膜,準備送進烤箱發酵。


11.jpg

步驟6:烤箱溫度設定30度,將剛拌好的麵糰放入發酵1小時30分鐘。


12.jpg
第一次發酵好的麵糰是這樣,這時的麵糰裡頭有很多空氣。


13.jpg
步驟7:請用刮刀往內拌壓將空氣擠壓出去,拌成一個緊實的圓形麵糰,請確實排除空氣攪拌至麵糰能整團以刮刀一把鏟起的狀態


14.jpg

步驟8:蓋上保鮮膜準備送入烤箱做第二次發酵


15.jpg 
16.jpg
步驟9:烤箱溫度設定30度,麵糰放入發酵1小時。


17.jpg
第二次發酵完的麵糰,看起來比較柔軟平和又膨脹飽滿,這時的麵糰可以以刮刀分成兩份,先剷出一份放進灑滿麵粉的玻璃盤。


18.jpg
步驟10:將麵糰分成兩份,分別放進灑上高筋麵粉的調理盤,要開始塑型了。

請由外側往內捲摺麵團,最後捲成橢圓形,表面麵粉太多可輕輕拍落,然後麵團有摺痕的那面朝下放置烤盤上。


19.jpg

步驟11:整型好的麵糰放在鋪了烘焙墊(或烘焙紙)的烤盤上


20.jpg
步驟12:撕下尺寸可以覆蓋麵團的保鮮膜,內層噴少許油後以油刷刷勻成一層超薄的油膜,如果沒有油刷也可以用餐巾沾少許油在保鮮膜抹均勻。


IMG_0294.jpg
注意 保鮮膜我是採用日本、
PE材質的(請不要用PVC、PVDC的)。如果還是不放心也可考慮購買能重覆使用矽膠材質的保鮮膜,不過因為我還沒使用過所以不曉得好不好用,在這裡就不多贅言了。


21.jpg
步驟13:覆蓋保鮮膜的麵糰送入烤箱,轉30度C、設定30分鐘進行最後發酵。


22.jpg 
23.jpg

步驟14:30分鐘完畢,請將放麵糰的烤盤移出來、保鮮膜撕掉,烤箱轉210度預熱10分鐘。

icon_notice01-i02.gif 烤箱請充份預熱,以免等會兒烤麵包出現熱度不均的情形。


24.jpg

步驟14:烤箱預熱的時候,可在麵團上劃下刀痕,劃刀痕的方式請用小支水果刀或專用的切口刀在麵團表面斜切淺淺幾道裂痕。

等烤箱預熱完成,以210度C烤25分鐘即可出爐,夾出擺放架上自然冷卻即可裝盤。

保存有幾個注意事項:
circle_lightblue01.gif麵包若沒有立即吃完,冷卻後請記得用密封袋或保鮮盒包裝,避免直接與空氣接觸,以免澱粉快速老化、水份散失,吃起來的口感會變得又乾又硬喔
circle_lightblue02.gif一次做適當的量即可,吃完再做最新鮮美味
circle_lightblue03.gif賞味期限建議盡量在2天內食用完畢
circle_lightblue04.gif麵包變得比較乾想要烘烤,請在外表噴點水再烤,外皮會比較酥脆
circle_lightblue05.gif真的吃不完或無法短時間內食用,請包裝好後直接冷凍,切記不要放冷藏喔!要吃的時候再從冷凍庫取出,自然解凍後烘烤至熱透即可


25.jpg

歷經時間等待,自製麵包終於出爐!

瞧這美麗酥脆的外皮、漂亮的裂口、看似樸實卻閃耀光芒的牛奶歐式麵包,專業得根本不輸外面買的,喔不,甚至比許多外頭買的更優質。


26.jpg
底部也好美,烤得真成功。


27.jpg
趁熱切開享受是自己烤麵包最大的犒賞,外脆內軟、麥香洋溢,熱呼呼咀嚼著,滿嘴都是幸福。


28.jpg
搭配奶油或小乳酪,都是不賴的選擇。

這種滋味原味的歐式麵包好做不易失敗,很建議一般家庭常做,若是抹奶油、沾果醬吃膩了,不妨搭配配料夾成三明治或製作一些抹醬抹著食用,是很百搭的一款基礎麵包。


同場加映兩款麵包抹醬↓ ↓ 
29.jpg
香蒜麵包抹醬
做法請連結http://nw0912.pixnet.net/blog/post/38050405


30.jpg
松子奶油
做法請連結http://nw0912.pixnet.net/blog/post/40804246

看完你也想在家自製免揉麵包了嗎?


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娜塔不邋遢

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留言列表 (41)

發表留言
  • yufentai
  • 太強了~
  • 謝謝 好開心

    Nata 於 2014/06/25 15:26 回覆

  • 陳馬馬&小薰媽咪
  • 推2
    簡單~~對!但對我來說好像不簡單餒^^
    這種會越嚼越香~~看起來好好吃喔!
  • 不會的 其實比想像簡單好多

    Nata 於 2014/06/25 15:26 回覆

  • LynnJason
  • 也太強了吧!
    我的二發都沒有包保鮮膜~~我都放杯熱水在裡面,保持麵糰的濕潤~~~
  • 這做法咦 說不定我可以試試

    Nata 於 2014/06/25 15:30 回覆

  • 「月光杉林」廚房
  • 自己親手DIY的美食,吃起來既美味更多了份成就感呀!很棒的分享,感恩!
  • 謝謝 很開心你喜歡

    Nata 於 2014/06/25 15:31 回覆

  • Jaslene賈絲鈴
  • 如果想要麵包組織的氣孔更大,酵母粉可以加一倍嗎?
    謝謝
  • 你好 我是沒這樣做過 改天可以嚐試
    你可以先實驗看看囉^ ^

    Nata 於 2014/06/25 15:31 回覆

  • bo
  • 我家是小烤箱,可以成功嗎?可以的話,要怎麼烤呢?謝謝!
  • 你好,小烤箱恐無法烤這樣的麵包喔,除非它可以調控溫度

    Nata 於 2014/11/17 01:59 回覆

  • :3
  • 請問一定要包保鮮膜嗎?我家沒那種的
  • 你好,也可以用烘焙專用蓋布,但是這個要在烘焙用品店或一些網購買喔

    Nata 於 2014/11/24 16:34 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 請問牛奶可換水嗎
  • 你好,牛奶可以全部換成水,沒問題

    Nata 於 2014/12/04 15:46 回覆

  • Buker
  • 您好
    我想請問,如果我把兩顆麵糰分成四顆下去烤,溫度跟時間需要做什麼樣的調整嗎?謝謝您(因為我前天第一次做的時候照您的步驟做完放進烤箱,但是因為我家的是小烤箱,快烤好之後變大...結果上面會有一小部分是焦焦的).........但很好吃XDDD
  • 你好,可以試著調整為200度C 烤18~20分鐘試看看喔
    很高興你喜歡
    祝你成功^ ^

    Nata 於 2014/12/28 17:00 回覆

  • 您的暱稱 ...伊沁
  • 留個言吧 ...請問家中如果沒有可以設定低溫發酵的烤箱,要怎麼做麵糰才會發酵得好呢?謝謝。
  • 你好,其實我的烤箱在50度以下就沒有詳細標刻,加上我不喜歡一直啟動烤箱電源,所以我是用熱水盆放置烤箱內和麵團一起發酵
    測量烤箱內的溫度有達到30~35度間,基本上發酵的成果都很不錯
    最近我若有空也希望寫一篇心得分享,不過要等有時間時才行囉

    Nata 於 2015/01/12 15:54 回覆

  • 新手
  • 新手
    我第一次整的,
    但係失敗了,我都有發酵二次,第一次正常,第二次膨脹還比第一次少,最後有預熱,再以250度烤25分鐘,麵包完全無變大,咩問題出錯,幫幫手解答下?!
  • 你好,可能要先注意酵母是否還有活性喔
    另外溫度也需要留意,天氣太冷也會影響發酵的

    Nata 於 2015/01/21 14:33 回覆

  • Shannon
  • 請問~
    因為是新手 想要以你這樣的食譜來做一次~
    但怕失敗浪費食材 想要用你的食材份量連同酵母全部除以一半來作這樣OK嗎?
    謝謝!!!
  • 可以的,我也常會對沒把握的食譜先進行減量測試
    這樣其實是比較保險的作法喔^ ^

    Nata 於 2015/02/09 23:38 回覆

  • Monica Tien
  • 今天照妳的食譜做了,真的很簡單又美味,謝謝妳
  • 很高興你喜歡
    不過我也要提醒一下,免揉麵包最適合食用的時間就是出爐剛冷卻,不吃的時候一定要密封包好、避免水份流失,最好不要超過一天才吃
    因為沒有經過實際揉的程序,水份流失的很快
    但是製作方式真的很輕鬆,是麵包入門的好方法

    Nata 於 2015/05/19 12:12 回覆

  • 訪客
  • 請問:橄欖油可以換成別種植物油(芥花油)嗎?
  • 你好,可以的喔

    Nata 於 2015/06/01 15:50 回覆

  • 訪客
  • 成功了!
    用這個分量做了4個
    (在發酵時發出了像酒精的味道,正常嗎??)
  • 你好,請問食用時也會有酒精味道嗎?

    Nata 於 2015/07/27 15:24 回覆

  • 訪客
  • 你好
    我是#15
    食用時有一點點酒精的味道
    而且不太鬆軟(裡面的纖維組織好像很密)
    放涼之後切外皮也很硬
  • 你好:
    我自己做過半年左右的免揉,從未發生過食用時有酒精味道喔
    請問你使用的酵母是?保存方式是?
    發酵不充分的話,有可能外皮和組織都會比較硬喔
    這款麵包吃起來會比較類似法國麵包和一些歐式麵包的口感,但組織並不是硬的,只是比較有嚼感,另外免揉只建議剛烤完後的隔天食用,口感最佳,它不適合放太久,因為接觸空氣的時間一多就很容易乾硬。

    Nata 於 2015/07/31 12:40 回覆

  • 訪客
  • 你好
    我是15.16.
    我用乾酵母(active dry yeast)
  • 訪客
  • 放在阳光照不到的柜子里
  • 你好,依我判斷應該是酵母變質了,乾酵母只要開了就建議要密封放冷藏喔

    Nata 於 2015/08/05 09:59 回覆

  • 訪客
  • 原来要放冷藏喔:O
    谢谢!
  • 是的,一定要放喔!

    Nata 於 2015/08/11 14:50 回覆

  • 悄悄話
  • 凱莉
  • 我想請問ㄧ下唷!
    如果我想要做兩倍的份量,
    是全部食材X2嗎?
    那發酵時間要不要改呀?
    還有我第一次做時,我有在烤箱放ㄧ杯水,但是烤出來沒有像你照片看起來那麼脆耶!是不是我不應該放水呢?
    謝謝你的食譜我家人都很愛吃!
  • 你好,是的,份量要加倍
    發酵時間不用更改喔
    加水或不加水其實都可以的,若烤箱本身有蒸汽功能的話也可以利用,若無,不另外放水也ok喔
    ^ ^ 謝謝你,很高興你喜歡

    Nata 於 2015/09/10 10:04 回覆

  • Aria
  • 你好
    今天造您的食譜做了! 吃起來真的很棒
    不過我的內裡孔洞比較大,無法像您的那麼細緻的感覺,請問是發酵過頭嗎? :)
  • 有時可能是麵筋形成狀態的影響,不一定是發酵過頭,因為是免揉所以麵筋可能不若攪拌機或手揉的麵團麵筋形成佳,假設吃起來的口感是滿意的就OK喔

    Nata 於 2015/09/30 17:54 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 我不知道要怎麼寫麵包心得了
  • 您的暱稱 ...
  • 你可以告訴我要怎麼寫呢我要交報告的
  • 阿芸
  • 如果不想用保鮮膜下去烤那可以用其他方式嗎?
  • 你好,保鮮膜沒有跟著麵包一起烤喔,只是使用低溫發酵時覆蓋防止水份蒸發
    也可使用不掉屑的擰乾濕布替代

    Nata 於 2016/03/02 00:35 回覆

  • Jo
  • 請問在捲的部分,由外往內捲的意思是?像捲牛角那樣嗎?困惑中麻煩您解惑了
  • 是的,就是類似捲牛角的方式

    Nata 於 2016/03/02 00:36 回覆

  • 訪客
  • 請問沒考完的麵糰可以放冰箱保存嗎.還是可以低溫發酵
  • 你好,可以放冰箱低溫發酵,但建議要第一次發酵後才放入密封盒或袋子內、放入冰箱,低溫發酵請勿超過18小時使用,拿出冰箱後麵團要恢復室溫再繼續進行烘焙步驟

    Nata 於 2016/03/02 00:39 回覆

  • Carolyn
  • 請問:我的麵團無法成一團耶~是要再加麵粉的量嗎?
  • 你好,若無法成團的話有可能是牛奶的量不足,因為每種麵粉的吸水性不同,可酌量再加一些牛奶,只要成團即可,不要一次加太多喔

    Nata 於 2016/03/07 10:28 回覆

  • BAO
  • 請教NATA, 您的烤箱是那一台,參考一下,感恩
  • 你好,我的是bosch HBN531E0K喔

    Nata 於 2016/03/11 14:43 回覆

  • Janet
  • 請問NATA,如果300克高筋麵粉改成高筋麵粉/全麥粉各150克,發酵時間需要延長嗎?謝謝!!!
  • 你好,若全麥粉佔一半比例的話,水份有可能需要提高喔,這個因為我加的量一般不會到一半那麼多,所以無法跟你確切地說水應該加多少,這就要麻煩您自行評估看看
    發酵時間還是保持食譜中的建議喔

    Nata 於 2016/03/22 12:40 回覆

  • Isha
  • 可以請你寫一篇手作吐司的食譜嗎~好期待! 另外請問你煎魚或蘿蔔糕會用哪一種鍋子
  • 你好,目前手做吐司我較少做,而且目前沒有做免揉版本,未來若寫應該會寫機揉式的土司食譜喔
    煎魚和蘿蔔糕我目前主要都用不鏽鋼鍋,手邊也有鐵鍋但較少用,有機會比較看看再做介紹囉
    謝謝^^

    Nata 於 2016/03/22 12:46 回覆

  • 訪客
  • 請問牛奶的部分可以換成水果泥嗎?不是水果汁 這樣能成功嗎?謝謝你
  • 你好,可以換成水喔
    若要加新鮮果泥比較不建議,因為水果會影響發酵喔

    Nata 於 2016/03/23 21:35 回覆

  • 訪客
  • from 31 # 謝謝你, 照著你的食譜做,成功的作出人生中第一個麵包,好感動 ^____^
  • 我記得我第一次做出麵包時也是感動到不行
    沒想到真的做出來了,呵呵
    很開心你也成功了!! 恭喜

    Nata 於 2016/03/23 21:37 回覆

  • 悄悄話
  • Evelyn
  • 請問您的烤箱是哪個牌子的?感謝您!
  • 你好,我的是BOSCH的烤箱喔 謝謝

    Nata 於 2016/05/16 23:51 回覆

  • changma
  • 家裡只有在ikea買的大塑膠料理盆,請問可用這個來裝所有材料攪拌嗎?
  • 悄悄話
  • May
  • 可唔可以將呢個食譜加午餐肉檔午餐肉包呢?
  • 可以唷!

    Nata 於 2016/12/20 10:06 回覆

  • 楊玉婷
  • 我做的麵包表皮好硬 這是正常的嗎??我要如何知道麵包是否已烤熟??麻煩妳了,謝謝!
  • 你好,表面金黃上色、底部也是,敲底部中央有點中空感就是熟了

    Nata 於 2017/02/07 23:06 回覆

  • 小妤
  • 您好,請問:
    1.若是要加點蜂蜜、堅果之類的口感是在哪個步驟加入呢?
    2.我是把牛奶換成水,做出來的麵團蠻黏的 是正常嗎?是否要再加高粉讓他成團?
    3.發酵第一次時,若時間來不及要出門無法做後續步驟,是直接放冷藏-->待回家時拿出退冰-->再做第二次發酵-->整型-->發酵第三次-->送烤箱?
    謝謝您
  • 你好,蜂蜜若要取代糖的話,可在下液體的時候加(原配方的糖量請減少或去除)
    堅果可在最後揉好的時候加入混合一起發酵,或是最後塑型時捲入。
    假設麵團很黏,建議下次做的時候水量可以減少一些,不建議加太多高粉混合,但少量是可以的。
    假設來不及做、需要冷藏的話也可以,但請密封好,退冰時蓋子也要蓋著,天冷退冰一小時、天熱退冰三十分鐘後再繼續所有步驟即可

    Nata 於 2017/03/22 12:19 回覆

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