我家美味的紅燒牛肉湯做法(一般鍋&快鍋煮法)食譜、精華筆記‧含分裝、保存、再加熱建議方式 @ 娜塔腹女生活

在我家紅燒牛肉很常備，因為我家惱公跟孩子好愛吃，各種鍋具我幾乎都拿來煮過。
說來我媽是紅燒牛肉的高手，這個做法就是參考她的食譜調整改版的。
夏天我常用快鍋或電子慢燉鍋，天冷時就會換鑄鐵鍋，這篇會分享一般家裡最常用到的鍋子－一般鍋具＆快鍋（壓力鍋）兩種的煮法。

由於快鍋比較多人不會用，所以圖解部份用快鍋示範，一般鍋具則是以文字解說。

我的做法是不用滷包的，自己配辛香料去調配，若是你喜歡滷包的味道可以省略辛香料食材、改用滷包燉。

先說喔，紅燒牛肉做法很多，但我家做法是讓你的牛肉夠味、不會被湯汁稀釋或燉過頭，同時這篇會分享我日常保存的方式，教你在家自製冷凍包，一次煮好分裝，可以參考看看，想吃的時候就有得吃，相當方便。



娜塔家的美味紅燒牛肉湯
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主材料：
牛腱 1500g (或是牛肋與其他牛肉部位混合)
辣豆瓣醬 1.5大匙 (怕辣的人可以選擇不辣的豆瓣醬)
蕃茄醬 2大匙
冰糖 1大匙 (或用椰花蜜糖同份量替代)
醬油 180ml
米酒適量
油 2大匙

辛香料：
薑片 6片
大蒜 6瓣
青蔥 2枝
黑胡椒粒 1/2大匙
花椒粒 1小匙
月桂葉 2片
乾辣椒 1根(怕辣可不加)
*若不想加辛香料，也可直接用市售滷包1個替代

副材料：
洋蔥 1個
蕃茄 1~2個(可加可不加，視個人喜好)
胡蘿蔔 1根
白蘿蔔 1根
醬油 50ml
水 2500ml

*1大匙約15ml 1小匙約5ml


首先先示範快鍋的紅燒牛肉湯煮法↓

1. 將牛肉退冰，放入鍋內加入淹過牛肉的水，蓋上蓋子以中小火煮滾，煮10分鐘，過程可加材料份量外的薑片或蔥段，蓋上蓋子。

2. 牛腱汆燙後撈出將表面浮沫清洗乾淨，切成厚度約2cm備用 (牛肋請切成4x4cm左右的塊狀)

3.薑切片、蒜剝皮，青蔥切段，在快鍋內加入1大匙油後，轉中小火，將薑蒜蔥和黑胡椒粒放入炒3分鐘後撈起，和月桂葉一起放進滷袋內備用。

4.快鍋不用洗，原鍋倒入1大匙油，加進醬油、糖、蕃茄醬和豆瓣醬，以中火煮滾後，接著放進切好的牛腱塊，拌炒均勻後，再倒入醃過全部肉一些高度的米酒，將放辛香料的滷袋也放入。

*這裡請注意：醬油、蕃茄醬、豆瓣醬要先煮滾、煸香，再來炒肉塊會比較香喔。
*一般做法請加冰糖，我是減醣習慣了，這裡會改加椰花蜜糖或羅漢果糖。

維持中火，蓋上快鍋的鍋蓋，手把上的安全鎖鎖上。

5. 煮到鍋蓋上的烹飪指示器跑出兩條橙色圈後轉小火，計時5或6分鐘(這個過程就是"加壓")，時間一到就熄火。

6.熄火後約等20分鐘，等烹飪指示器掉回去原本的高度(代表洩壓完畢)，這樣就能將安全鎖轉到開啟位置，打開蓋子，肉已燉好、充份滷入味。

*開蓋後可以先滾煮一會兒讓酒氣散掉

燉好的肉先挾出來裝在一個容器裡，靜置放涼備用。

*看到這裡你可能會想：為什麼肉不要繼續跟湯一起燉到最後啊？當然不要，繼續燉下去肉的入味程度會不夠喔。
滷到入味、軟硬度也掌握得剛好就請挾起來嘿。

7. 鍋蓋打開後，先放進切成大塊的洋蔥、副材料的水2500ml和醬油50ml，中火煮滾後蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘（這裡不需要再加壓了，請當一般鍋子蓋上蓋子滾煮湯頭）
*可以再加一顆切塊番茄跟洋蔥一起燉，但我惱公不愛番茄，所以這個步驟我只放洋蔥。

這裡請注意：
若紅白蘿蔔塊要先燉好再分裝冷凍，可以在洋蔥燉至30分鐘的時候、加蘿蔔進去繼續燉10分鐘。
每次吃之前才要放新鮮紅、白蘿蔔，就等加熱湯頭時放入現切的蘿蔔一起燉煮入味再吃。

8. 燉好湯頭後，撈起全部的蔬菜，靜置放涼。
湯也靜置放涼，等冷卻後將湯與食材進行分裝。

使用快鍋的好處是，原本要燉一個至一個半小時才會變軟的肉，快鍋加壓５分鐘就好，省瓦斯（或省電）
缺點是快鍋不適合需要細火慢燉的料理，所以這裡是前半段步驟用快鍋加壓，後半部燉湯時為了要把蔬菜甘美滋味燉出來，就不再使用快鍋加壓的功能。

家中人口多，這樣的份量若能兩三天內吃完就不用特別分裝；一般家庭會建議分裝後冷藏冷凍。

這個做法的優點，牛肉塊能幫助小家庭在燉湯時熬出鮮味，先把肉片滷入味夾起，這樣它本身的味道會比較濃郁入味、口感也最適中；接著燉的湯頭是蔬菜甘度較高的，讓層次表現不同，也就是用肉濃湯鮮的原則去燉煮。

以前我會參考一些食譜整鍋去燉，事後發現不是肉的味道淡、湯也淡；要不就是肉鹹湯更鹹，這就是沒有分段煮容易造成的失敗。感謝老媽傳授她多年的做法，結合我紅燒多年的經驗，這樣的比例做出來不但不會失敗，同時也能以這為基礎去改成自己喜歡的風味，像是番茄、椒麻等口味。


一般鍋具的紅燒牛肉湯煮法↓

1. 將牛肉退冰，放入鍋內加入淹過牛肉的水，蓋上蓋子以中小火煮滾，煮10分鐘，過程可加少量薑片，蓋上蓋子。
2. 牛腱汆燙後撈出將表面浮沫清洗乾淨，切成厚度約2cm備用 (牛肋請切成4x4cm左右的塊狀)
3.薑切片、蒜剝皮，青蔥切段，在另一鍋內加入1大匙油，轉中小火，將薑蒜蔥和黑胡椒粒放入炒3分鐘後撈起，和月桂葉一起放進滷袋內備用。
4.原鍋不用洗，倒入1大匙油，加進醬油、糖、蕃茄醬和豆瓣醬，以中火煮滾後，接著放進切好的牛腱塊，拌炒均勻後，再倒入醃過全部肉一些高度的米酒，將放辛香料的滷袋也放入，煮滾之後，轉小火，蓋上鍋蓋燉1.5小時，肉燉至微軟、可咀嚼的狀態。
5.打開蓋子，肉已燉好入味。燉好的肉先挾出來裝在一個容器裡，靜置放涼備用。
6.鍋蓋打開後，先放進切成大塊的洋蔥、副材料的水2500ml和醬油50ml，中火煮滾後蓋上蓋子，轉小火燉40分鐘。
這裡請注意：
若紅白蘿蔔塊要先燉好再分裝冷凍，可以在洋蔥燉至30分鐘的時候、加蘿蔔進去繼續燉10分鐘。
每次吃之前才要放新鮮紅、白蘿蔔，就等加熱湯頭時放入現切的蘿蔔一起燉煮入味再吃。
7. 燉好湯頭後，撈起全部的蔬菜，靜置放涼。湯也靜置放涼，等冷卻後將湯與食材進行分裝。
*這是一般鍋具的煮法(用不鏽鋼湯鍋、鑄鐵鍋都可以)
*因為牛肋、牛腱這種部位都是不易燉爛的，所以我自己燉的時候常會用快鍋輔助，如果你手邊有結合快鍋功能的電子萬用鍋也可參考快鍋做法去燉煮。


分裝作業↓

這樣的份量我一般是分成兩或三份，隔天要吃的，密封後放冰箱冷藏。
不會馬上吃完的，可以密封後冷凍，有真空袋輔助可以幫助保鮮延長。

原湯我習慣用站立款的食物矽膠袋分裝，這種一個可以裝1600ml左右，我是一般一袋裝1000ml。
密封後要拿去冷藏或冷凍都可以，因為我比較少用一次性真空密封後就要扔掉的那種袋子，所以湯湯水水類我都是用這種袋子居多。



食材用密封式保鮮袋或是抽真空的袋子都可以，隨自己喜好。
有抽真空是讓保鮮度更好、節省空間，若吃的速度較快也可以用一般的密封盒或袋子裝。

居家抽真空的夾鏈袋，一般都是可以重覆使用的。因為我家有洗碗機，用來洗這種袋子可以洗乾淨；如果你家裡沒有洗碗機都是用手洗，就會建議要刷洗仔細一些再晾乾。



我家是兩大兩小，分成三份可以分成三頓飯食用。

保存期限
冷藏　建議五天內吃完
冷凍　密封建議兩週內吃完；真空密封建議一個月內食用完畢。

　　

再加熱
冷藏的直接將湯倒出煮滾，湯滾後轉小火放進肉跟蔬菜熱透即可
冷凍請充份解凍後再倒出煮滾、滾後放食材熱透再吃。

這個湯如果要直接當牛肉湯喝，可以再加一些水稀釋。

煮成牛肉麵
請另外準備一鍋水煮麵、燙青菜，麵煮好後挾進碗內，加入牛肉湯就是熱騰騰牛肉麵。

減醣的人可以加大量蔬菜，以蒟蒻麵或大豆麵取代一般麵條。

我們在家要吃之前會灑點蔥花，喜歡吃辣一點的人可以自己加些辣油。

湯鮮肉美，十分美味，家裡大人小孩都很喜歡吃，在家裡想自己煮可以參考我的做法。

在家做儲糧，不妨參考自己燉看看!
做了可以來我臉書或加我Line交作業討論，娜塔老酥會用經驗指導你，一點就通。