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在我家紅燒牛肉很常備,因為我家惱公跟孩子好愛吃,各種鍋具我幾乎都拿來煮過。
說來我媽是紅燒牛肉的高手,這個做法就是參考她的食譜調整改版的。
夏天我常用快鍋或電子慢燉鍋,天冷時就會換鑄鐵鍋,這篇會分享一般家裡最常用到的鍋子-一般鍋具快鍋(壓力鍋)兩種的煮法。

由於快鍋比較多人不會用,所以圖解部份用快鍋示範,一般鍋具則是以文字解說。

我的做法是不用滷包的,自己配辛香料去調配,若是你喜歡滷包的味道可以省略辛香料食材、改用滷包燉。

先說喔,紅燒牛肉做法很多,但我家做法是讓你的牛肉夠味、不會被湯汁稀釋或燉過頭,同時這篇會分享我日常保存的方式,教你在家自製冷凍包,一次煮好分裝,可以參考看看,想吃的時候就有得吃,相當方便。

    
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娜塔家的美味紅燒牛肉湯
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主材料:
牛腱  1500g (或是牛肋與其他牛肉部位混合)
辣豆瓣醬  1.5大匙 (怕辣的人可以選擇不辣的豆瓣醬)
蕃茄醬  2大匙
冰糖  1大匙 (或用椰花蜜糖同份量替代)
醬油  180ml
米酒  適量
油  2大匙

辛香料:
薑片  6片
大蒜  6瓣
青蔥  2枝
黑胡椒粒  1/2大匙
花椒粒  1小匙
月桂葉  2片
乾辣椒  1根(怕辣可不加)
*若不想加辛香料,也可直接用市售滷包1個替代

副材料:
洋蔥  1個
蕃茄  1~2個(可加可不加,視個人喜好)
胡蘿蔔  1根
白蘿蔔  1根
醬油  50ml
水  2500ml

*1大匙約15ml  1小匙約5ml

  
首先先示範快鍋的紅燒牛肉湯煮法↓
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1. 將牛肉退冰,放入鍋內加入淹過牛肉的水,蓋上蓋子以中小火煮滾,煮10分鐘,過程可加材料份量外的薑片或蔥段,蓋上蓋子。

  

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2. 牛腱汆燙後撈出將表面浮沫清洗乾淨,切成厚度約2cm備用 (牛肋請切成4x4cm左右的塊狀)


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3.薑切片、蒜剝皮,青蔥切段,在快鍋內加入1大匙油後,轉中小火,將薑蒜蔥和黑胡椒粒放入炒3分鐘後撈起,和月桂葉一起放進滷袋內備用。

  

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4.快鍋不用洗,原鍋倒入1大匙油,加進醬油、糖、蕃茄醬和豆瓣醬,以中火煮滾後,接著放進切好的牛腱塊,拌炒均勻後,再倒入醃過全部肉一些高度的米酒,將放辛香料的滷袋也放入。

*這裡請注意:醬油、蕃茄醬、豆瓣醬要先煮滾、煸香,再來炒肉塊會比較香喔。
*一般做法請加冰糖,我是減醣習慣了,這裡會改加椰花蜜糖或羅漢果糖。


  

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維持中火,蓋上快鍋的鍋蓋,手把上的安全鎖鎖上。

  

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5. 煮到鍋蓋上的烹飪指示器跑出兩條橙色圈後轉小火,計時5或6分鐘(這個過程就是"加壓"),時間一到就熄火。

  

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6.熄火後約等20分鐘,等烹飪指示器掉回去原本的高度(代表洩壓完畢),這樣就能將安全鎖轉到開啟位置,打開蓋子,肉已燉好、充份滷入味。

*開蓋後可以先滾煮一會兒讓酒氣散掉


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燉好的肉先挾出來裝在一個容器裡,靜置放涼備用。

*看到這裡你可能會想:為什麼肉不要繼續跟湯一起燉到最後啊?當然不要,繼續燉下去肉的入味程度會不夠喔。
滷到入味、軟硬度也掌握得剛好就請挾起來嘿。


  
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7. 鍋蓋打開後,先放進切成大塊的洋蔥、副材料的水2500ml和醬油50ml,中火煮滾後蓋上蓋子,轉小火燉40分鐘(這裡不需要再加壓了,請當一般鍋子蓋上蓋子滾煮湯頭)
*可以再加一顆切塊番茄跟洋蔥一起燉,但我惱公不愛番茄,所以這個步驟我只放洋蔥。

這裡請注意:
若紅白蘿蔔塊要先燉好再分裝冷凍,可以在洋蔥燉至30分鐘的時候、加蘿蔔進去繼續燉10分鐘。
每次吃之前才要放新鮮紅、白蘿蔔,就等加熱湯頭時放入現切的蘿蔔一起燉煮入味再吃。


  
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8. 燉好湯頭後,撈起全部的蔬菜,靜置放涼。
湯也靜置放涼,等冷卻後將湯與食材進行分裝。

使用快鍋的好處是,原本要燉一個至一個半小時才會變軟的肉,快鍋加壓5分鐘就好,省瓦斯(或省電)
缺點是快鍋不適合需要細火慢燉的料理,所以這裡是前半段步驟用快鍋加壓,後半部燉湯時為了要把蔬菜甘美滋味燉出來,就不再使用快鍋加壓的功能。

家中人口多,這樣的份量若能兩三天內吃完就不用特別分裝;一般家庭會建議分裝後冷藏冷凍。

這個做法的優點,牛肉塊能幫助小家庭在燉湯時熬出鮮味,先把肉片滷入味夾起,這樣它本身的味道會比較濃郁入味、口感也最適中;接著燉的湯頭是蔬菜甘度較高的,讓層次表現不同,也就是用肉濃湯鮮的原則去燉煮。

以前我會參考一些食譜整鍋去燉,事後發現不是肉的味道淡、湯也淡;要不就是肉鹹湯更鹹,這就是沒有分段煮容易造成的失敗。感謝老媽傳授她多年的做法,結合我紅燒多年的經驗,這樣的比例做出來不但不會失敗,同時也能以這為基礎去改成自己喜歡的風味,像是番茄、椒麻等口味。

  
一般鍋具的紅燒牛肉湯煮法↓
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1. 將牛肉退冰,放入鍋內加入淹過牛肉的水,蓋上蓋子以中小火煮滾,煮10分鐘,過程可加少量薑片,蓋上蓋子。
2. 牛腱汆燙後撈出將表面浮沫清洗乾淨,切成厚度約2cm備用 (牛肋請切成4x4cm左右的塊狀)
3.薑切片、蒜剝皮,青蔥切段,在另一鍋內加入1大匙油,轉中小火,將薑蒜蔥和黑胡椒粒放入炒3分鐘後撈起,和月桂葉一起放進滷袋內備用。
4.原鍋不用洗,倒入1大匙油,加進醬油、糖、蕃茄醬和豆瓣醬,以中火煮滾後,接著放進切好的牛腱塊,拌炒均勻後,再倒入醃過全部肉一些高度的米酒,將放辛香料的滷袋也放入,煮滾之後,轉小火,蓋上鍋蓋燉1.5小時,肉燉至微軟、可咀嚼的狀態。
5.打開蓋子,肉已燉好入味。燉好的肉先挾出來裝在一個容器裡,靜置放涼備用。
6.鍋蓋打開後,先放進切成大塊的洋蔥、副材料的水2500ml和醬油50ml,中火煮滾後蓋上蓋子,轉小火燉40分鐘。
這裡請注意:
若紅白蘿蔔塊要先燉好再分裝冷凍,可以在洋蔥燉至30分鐘的時候、加蘿蔔進去繼續燉10分鐘。
每次吃之前才要放新鮮紅、白蘿蔔,就等加熱湯頭時放入現切的蘿蔔一起燉煮入味再吃。
7. 燉好湯頭後,撈起全部的蔬菜,靜置放涼。湯也靜置放涼,等冷卻後將湯與食材進行分裝。

*這是一般鍋具的煮法(用不鏽鋼湯鍋、鑄鐵鍋都可以)
*因為牛肋、牛腱這種部位都是不易燉爛的,所以我自己燉的時候常會用快鍋輔助,如果你手邊有結合快鍋功能的電子萬用鍋也可參考快鍋做法去燉煮。

  
分裝作業↓
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這樣的份量我一般是分成兩或三份,隔天要吃的,密封後放冰箱冷藏。
不會馬上吃完的,可以密封後冷凍,有真空袋輔助可以幫助保鮮延長。

  
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原湯我習慣用站立款的食物矽膠袋分裝,這種一個可以裝1600ml左右,我是一般一袋裝1000ml。
密封後要拿去冷藏或冷凍都可以,因為我比較少用一次性真空密封後就要扔掉的那種袋子,所以湯湯水水類我都是用這種袋子居多。

  
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食材用密封式保鮮袋或是抽真空的袋子都可以,隨自己喜好。
有抽真空是讓保鮮度更好、節省空間,若吃的速度較快也可以用一般的密封盒或袋子裝。

居家抽真空的夾鏈袋,一般都是可以重覆使用的。因為我家有洗碗機,用來洗這種袋子可以洗乾淨;如果你家裡沒有洗碗機都是用手洗,就會建議要刷洗仔細一些再晾乾。

  
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我家是兩大兩小,分成三份可以分成三頓飯食用。
  
  保存期限   
冷藏 建議五天內吃完
冷凍 密封建議兩週內吃完;真空密封建議一個月內食用完畢。

  

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  再加熱  
冷藏的直接將湯倒出煮滾,湯滾後轉小火放進肉跟蔬菜熱透即可
冷凍請充份解凍後再倒出煮滾、滾後放食材熱透再吃。

這個湯如果要直接當牛肉湯喝,可以再加一些水稀釋。


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  煮成牛肉麵  
請另外準備一鍋水煮麵、燙青菜,麵煮好後挾進碗內,加入牛肉湯就是熱騰騰牛肉麵。

減醣的人可以加大量蔬菜,以蒟蒻麵或大豆麵取代一般麵條。


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我們在家要吃之前會灑點蔥花,喜歡吃辣一點的人可以自己加些辣油。


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湯鮮肉美,十分美味,家裡大人小孩都很喜歡吃,在家裡想自己煮可以參考我的做法。

在家做儲糧,不妨參考自己燉看看!
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嗨,我是住台灣的「娜塔」老酥。熱愛閱讀、嗜美食如命、做烘焙、沉迷瘦身新美學,嫁給讓我好氣又好笑的男人(韋德)、生了一對脾性天差地遠的厚片女孩(派妞&小星球)住在客人就是我們的咖啡館,每天都充滿新奇!

 

 

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