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很多人一定以為照燒雞就是抹甜甜醬汁烤一烤,告訴你,錯!真正的日本做法好吃的不得了,外皮微酥帶有炭烤香氣、濃郁醬香縈繞又不失雞肉本身的原汁香嫩,重點是甜度真的一點也不高,說來可是會讓人扒光飯的好滋味啊!

照燒雞腿跟薑燒豬肉一樣是本人我燒過無數次的日本家庭料理,雞腿先醃醬汁後煎、用烤箱烤、或是先煎雞腿再下醬汁的做法我都試過,參考過的日本料理家食譜和日本網友分享的做法至少有十幾份,最後終於掌握到自己心目中味覺口感的最理想呈現。

就在本人照燒過無數隻雞腿後,我要把我的畢生心血掏出來了(太誇張?! 好啦,是這些年的經驗啦)

這篇我要分享的食譜不僅讓新手不失敗、甚至讓你端出專業好驕傲,來,別再把你的照燒雞腿煎焦了,跟著我一起做準沒錯!


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照燒(照り焼き)是日本烹飪手法的一種,是燒烤肉類的一個方式,雖然它的味道帶有甜味,但有些日本做法是只加味醂後就不加多餘的糖,不像我們刻板印象中那彷彿蜜汁雞腿一般的滋味,實際上照燒雞腿吃起來並沒有那麼甜,反而近似帶有炭烤香氣的烤肉。


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日本照燒雞腿
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*食材
無骨雞腿排  2隻(約500g)
蔥花  適量(也可不加)

*雞腿去腥醃汁
清酒  1大匙
鹽  2小撮

*醬汁
清酒  4大匙
醬油  3大匙
味醂  2大匙
砂糖  1小匙
薑末  1小匙(沒有可不加)


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前置作業-處理雞腿
前置1. 將無骨雞腿放在砧板上攤平,將雞皮邊緣及肉上露出的黃色脂肪輕輕用刀刮除。


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是說,雞腿油脂可是比其他部份高多了,這些外露的脂肪我們不要把它吃進肚子嘿(相信我,油滋滋不會比較香)


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前置2. 在較厚的腿肉用刀輕輕劃刀攤開(不要切到底嘿),讓肉的整體厚度平均。


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前置3. 雞皮朝上,用竹籤或是較利的叉子在雞皮上均勻戳洞,一片約戳30個洞左右。一手將雞皮連肉撐平一手用竹籤刺入,這做法是為了煎烤時雞皮不會一遇熱就不均勻澎起,而且有更容易吸收醬汁入味的效果。


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前置4. 將處理好的雞腿淋上一大匙清酒、灑兩小撮鹽揉均勻,放進冰箱冷藏醃20分鐘。


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做法:
步驟1. 將去腥醃好的雞腿從冰箱取出,放置室溫10分鐘後用廚房紙巾徹底吸乾水份備用。


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步驟2. 將平底鍋抹上極薄的一層油(也可不抹油),將雞腿排的皮面朝下平擺在鍋裡,開中火燒1分鐘。

*示範使用的是畢耶de Buyer的平底鐵鍋,導熱快所以剛下鍋以中火燒1分鐘即可,若是不鏽鋼平底鍋或其他鍋具請以中火燒1分半鐘。


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步驟3. 轉中小火乾煎雞皮那面5分鐘,煎得金黃焦酥後翻面煎1分鐘,雖然去除一些脂肪,過程中仍會冒出不少油脂,請將冒出的油小心倒出(可待會炒菜用)或以紙巾吸除。

*如果你家跟我家一樣是瓦斯爐,煎烤過程請適時移動鍋面、避免火力集聚中央導致鍋子中間區塊的肉烤焦,若是電磁爐就不需要移鍋的動作。


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步驟4. 轉小火,將醬汁從鍋子邊緣慢慢倒入(不要接觸到雞皮),稍微煮幾秒再轉成中小火,滾煮1分鐘。


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步驟5. 將雞腿撈起移至砧板,鍋子裡的醬汁繼續滾煮,轉小火煮3分鐘,適時攪拌一下避免燒焦;砧板上的雞腿翻面成雞皮朝下,以菜刀將雞腿剁塊備用,一片約剁六塊最恰當。


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步驟6. 把剁好的雞腿放回鍋內(雞皮朝上),轉中小火滾煮1分鐘收汁後熄火,小心將雞腿塊挾起排在盤上,最後將鍋內的醬汁以湯匙舀起淋在雞腿上,視個人喜好決定是否灑蔥花,也可灑少許白芝麻點綴添香。

這個做法不似一些先浸漬醬汁再煎的方式容易煎到臭火乾,而且保持雞皮酥度,比較不容易失敗喔。


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醬汁略帶一點稠度、收得恰如其分,酥酥的雞皮浸潤一些醬汁,搭配軟嫩軟嫩、吸收飽飽醬汁的雞腿肉一口咬下,嗯~ 迷人的炭燒香氣初入口就讓人感動,美味啊美味!


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一上桌就會忍不住立刻挾兩塊扒飯大口嗑,一咬下去雞腿肉汁和微甜鹹香的燒汁在口腔裡迸流,下飯啊下飯!


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沒一會兒馬上掃光,會覺得只煎兩片真是太少了!哈哈!

這道也非常適合做成便當菜,稍微再煮甜一點可以挾進漢堡麵包或做成三明治,都會非常好吃。

我們家老大派妞雖然不愛吃肉,但這道和我的療癒滷肉飯當前她都會瞬間變身狂食怪呢。好啦不再自誇了,總之這道是小小考驗煎功的一道菜,喜歡正宗日式做法的你請珍藏,也歡迎多多轉貼分享喔。


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I'm Nata 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(1) 人氣()

留言列表 (1)

發表留言
  • Zin
  • 皮好酥脆 看了食慾大開
  • 真的很脆很好吃,不妨參考看看捏

    I'm Nata 於 2016/10/28 12:33 回覆

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