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滿滿檸檬糖霜的檸檬磅蛋糕,無論佐熱紅茶或咖啡都是再適合不過的夢幻下午茶,這誘惑應該沒人抵擋得住吧。多數人都嚐過檸檬磅蛋糕的滋味,口感太乾、太濕潤或是糖霜太厚重、檸檬味不足、香精味太重的NG磅蛋糕,都會讓人吃幾口就受不了,在家到底要怎麼做才會達到一流水準呢?

趁檸檬買得到的季節快來學這道人氣點心,怎麼做才能第一次就上手?如何讓蛋糕洋溢天然爆滿的檸檬香氣?這篇全附有詳細解說及重點提示,想成功的話絕對是非收藏不可的一篇!


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03.jpg
糖霜檸檬磅蛋糕  2條
(使用19x9x7cm的烤模或是1斤吐司模-19x9.5x10cm,沒有磅蛋糕模也可以使用8或9吋圓形模測試)
----------------------
材料:
無鹽奶油  240g
白砂糖  220g(也可使用糖粉)
綠檸檬皮  3顆
蛋  4顆(約250g)
低筋麵粉  320g
無鋁泡打粉  1小匙
食用小蘇打粉  1小匙
檸檬汁  2小匙
鹽  1/2小匙
動物性鮮奶油  150ml(也可使用酸奶油替代,自製酸奶油的方法請點我參考)

檸檬糖霜材料:
糖粉  100g
檸檬汁  30ml
綠檸檬皮  1顆

icon_notice01-i02.gif 第一次做可以將以上材料減半、先做一份做測試亦可。
icon_notice01-i02.gif 蛋、奶油、鮮奶油都要恢復室溫!
icon_notice01-i02.gif 奶油請先放深型大盆、室溫自然融化;蛋和檸檬都是外層洗淨、擦乾備用。
icon_notice01-i02.gif 可不放小蘇打,泡打粉的量維持原樣。
icon_notice01-i02.gif 檸檬糖霜請用糖粉製作、糖霜在蛋糕烤好後才製作。

text018_02.png 為什麼要同時使用泡打粉和小蘇打這兩種膨鬆劑?
text018_07.png 鹼性的小蘇打可避免材料中的酸性食材減弱泡打粉的膨脹效力,能與酸性食材相互作用、立即產生二氧化碳製造氣泡,使麵糊膨脹的成果表現更佳。除了充分膨脹外,同時添加這兩種膨鬆劑還能讓烘烤顏色的均勻度及口感更好喔!(當然,只使用泡打粉也做得出來,但我目前測試覺得同時放這兩種的效果是表現最好的)



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如果你的烤模沒有防沾效果,請先用刷子在內側均勻塗上一層奶油,然後用細網篩子將麵粉篩上、多餘的粉拍除,這樣就能防沾。


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做法:
步驟1. 請先將奶油放置大盆內、室溫自然軟化;另取一盆,放入砂糖、用磨皮刀將檸檬皮磨入盆內;第三盆將蛋打入攪拌成蛋液。

icon_notice01-i02.gif 檸檬磨皮時請勿磨到白色內膜,以免產生苦味。


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步驟2. 仔細搓糖:這招源自法國甜點大師Pierre Hermé皮耶艾曼製作檸檬奶油磅蛋糕的創意,為什麼要將檸檬皮和砂糖先充分搓揉呢?答案是這樣做能讓檸檬的香氣與糖完美融合,香氣會更鮮明洋溢。

因為搓糖與不搓的版本我都試過,事實證明搓檸檬糖可讓檸檬香氣更奔放,非常推薦喔。


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這天派妞是我的甜點小助手,糖都是她幫我搓的喔,搓的很仔細呢!幫忙之後的犒賞就是舔手上殘留的檸檬糖,邊舔邊喊好香好好吃,瞧她陶醉的,哈哈!


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步驟3. 以電動攪拌器的中低速攪拌奶油,請保持同一方向畫圓攪拌,當奶油變得柔軟如照片中的狀態即可。


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步驟4. 將檸檬糖分五次加入攪拌,以中速攪拌即可,攪拌到顏色略變白、呈乳霜狀。


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步驟5. 將蛋液分五次加入攪拌,攪拌器請使用低速,徹底攪拌均勻。攪拌完差不多可以先預熱烤箱,溫度請設定在170度C。

icon_notice01-i02.gif 攪拌的重點在於速度與均勻度,速度請不要過高以免攪拌過度,攪拌過程中要不時用矽膠刮刀將邊緣的奶油霜集中到中央,這樣攪拌才會均勻。


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步驟6. 將檸檬汁、鮮奶油和鹽倒入,以網篩篩入一半份量的低筋麵粉、泡打粉、小蘇打粉混合粉,用刮刀拌勻,再將另一半粉篩入,再拌勻。


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麵糊要拌到看不到乾粉,盆內周圍都要刮拌徹底。


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步驟7. 麵糊倒入烤模內,表面請以矽膠刮刀刮平整,然後將整個模型平行離桌、稍微抬高往桌上輕敲2~3次,幫助多餘氣體排出。


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步驟8. 送入烤箱,以170度C溫度烤40~45分鐘,烤到一半時可打開烤箱、在麵糊中央以水果刀垂直劃下刀痕,除了美化外觀還可幫助烤透。完成後將竹籤往蛋糕正中央插入,若拔出沒有沾黏就代表烤透了,有沾黏的話再烤數分鐘即可。


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步驟9. 以隔熱手套取出蛋糕後,連同烤模靜置網架5分鐘,使其定型。


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步驟10. 5分鐘後再倒扣,靜置網架上30~45分鐘。


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步驟11. 蛋糕還微帶一點溫度時,就可以準備製作檸檬糖霜了,請將糖粉和檸檬汁、檸檬皮一起充分攪拌成照片中的流動半透明糖漿狀,這個比例是讓糖霜塗在蛋糕凝固時仍看得到蛋糕的原始模樣,嚐起來薄脆而不厚重。

icon_notice01-i02.gif 使用糖粉而不使用砂糖是為什麼呢?因為糖粉才能充分與檸檬汁相溶,不會像砂糖那樣產生結晶顆粒。


19.jpg
步驟12. 為蛋糕刷上一層又一層漂亮的檸檬糖衣吧,刷完可以再現磨一些檸檬皮上去,香氣會更加乘。

嗯~那淌流而下的畫面真是讓人目眩神迷啊。

icon_notice01-i02.gif 步驟進行時,請在冷卻網架下墊大烤盤或砧板盛接流下的糖霜。
icon_notice01-i02.gif 刷糖霜時不能在蛋糕太熱的狀態下進行,因為這樣會使糖熱融變成潤濕蛋糕外層的糖水。


20.jpg
徹底放涼後,糖衣會變硬、呈半透明狀,這時再密封包裝送入冰箱冷藏。

因為是自製、不含添加物,建議冷藏三天內食用完畢。


21.jpg 22.jpg
從冰箱取出切片後,放置室溫回溫2~3分鐘再吃,微帶濕潤的口感、芳香怡人的氣味都會讓人忍不住一口接一口。


23.jpg
扎實又帶點濕潤感的蛋糕,佐著酸甜恰到好處的檸檬糖脆吃,滿嘴都是清新飽滿的檸檬芬芳,這時來杯無糖大吉嶺紅茶簡直天作之合,太幸福啦。


24.jpg
用心製作這麼棒的蛋糕,送給親朋好友想必他們會很開心的,有機會不妨也試試吧。


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娜塔不邋遢

Nata 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(48) 人氣()


留言列表 (48)

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  • 徵信社
  • 感覺簡單又美味
    下次來試試看!!
  • 不客氣,希望你有機會做了也喜歡^^

    Nata 於 2015/12/08 00:09 回覆

  • 訪客
  • 謝謝分享
    我製作大成功
    真的好吃極了
  • 聽你這麼說我超開心的~
    幫你灑花,太好了!! ^ ^

    Nata 於 2015/12/08 12:06 回覆

  • 悄悄話
  • clare
  • 請問動物性鮮奶油是什麼
  • 你好,指的是從牛奶裡提煉的鮮奶油

    Nata 於 2016/01/14 00:29 回覆

  • 悄悄話
  • angelhsu1216
  • 謝謝娜塔分享這麼詳細的步驟,我超喜歡檸檬蛋糕的。
    我有一本PH的獨創糕點書,看到裡面的檸檬磅蛋糕食譜我好興奮,但之前跟著做的時候覺得有點不順,看到您的這些溫馨提醒覺得好有幫助喔哈哈。
    這次我用您的步驟製作,有些問題想請問娜塔:
    我改用黃檸檬,檸檬汁放了1T,
    吃的時候有聞到外層檸檬糖霜的香氣,但蛋糕體本身沒什麼檸檬香氣,偏甜不酸。
    我本以為應是微酸口感? 跟黃檸檬/綠檸檬有關係嗎?
    步驟2的搓糖我搓了約7~8分鐘,不知道夠不夠久?
    搓的時候有聞到滿滿檸檬香啦。

    另外請問蛋糕體用白砂糖或糖粉有差別嗎? 口感或是濕潤度之類的?

    謝謝娜塔。
  • 你好
    換成黃檸檬的香氣會略微不同,但差異不會太大,若是覺得檸檬算度不夠可以再多1小匙檸檬汁,檸檬皮的份量也可以再提昇多一些喔
    黃檸檬我建議用在熬檸檬果醬,食譜可參看 http://nw0912.pixnet.net/blog/post/42162979
    至於糖的部份,其實使用白砂糖或糖粉都可以,但製作糖霜就建議使用糖粉
    ^ ^ 希望以上回覆有協助到你

    Nata 於 2016/02/25 11:42 回覆

  • peach1012
  • 您好~請問這個食譜可以減糖嗎?
    如果糖變成187g,蛋糕口感會變嗎?
  • 你好,當然可以減糖,但第一次做建議不要與食譜建議差別太大
    我會建議你先調整成200G
    若覺得甜度還想再低,下次可再減少20g
    因為許多糕點都需要適量的糖份才能烤得理想囉

    Nata 於 2016/02/25 11:45 回覆

  • 悄悄話
  • 琳西
  • 請問鮮奶油能換成鮮奶嗎?
  • 你好,因為此款食譜內的鮮奶油不需另外打發所以可以替換,但建議粉的量要提高

    Nata 於 2016/03/02 00:33 回覆

  • jennywu9966
  • 請問奶油改成液態油,口感會變差嗎?^_^
  • 你好,可以嚐試看看,但口感及味道一定會有差異,要視你本身是否可接受囉

    Nata 於 2016/03/02 00:34 回覆

  • Mia
  • 您好~可以請教鮮奶油可用什麼取代嗎?替代後會有什麼差別呢? 非常感謝~^_^
  • 你好,也可增加牛奶量,鮮奶油以其他油脂替代,但建議第一次做還是照食譜試過後再慢慢調整

    Nata 於 2016/04/09 12:44 回覆

  • Vina(憨憨麻)
  • 您好,今天試做了一次蛋糕體的口感還蠻不錯的,
    但是我和上面有一位訪客一樣都想提升蛋糕體酸度,
    如果和您的食譜一樣的份量,可以增加到30ml(6小匙)嗎?
    也謝謝您的分享
  • 你好,如果覺得甜度較高的話可以不製作糖霜或減少糖霜的份量喔;假設只是純粹想提昇酸度,那我會建議先增量為3~4小匙,不建議一下子增加太多,若增量後覺得還想再酸一點下次再增加囉

    Nata 於 2016/05/04 11:15 回覆

  • Q
  • 請問我想做一份的話是所有食材都減半嘛 包刮小蘇打粉跟鹽嘛~?
  • 你好,是的沒錯喔

    Nata 於 2016/05/21 12:23 回覆

  • Winnie L
  • 請問磅蛋糕比例通常是1:1:1:1
    您的配方中的麵粉比重蠻高的,是因為什麼呢?
    我照著這個配方做了一次,蛋糕體蠻乾耶!這樣正常嗎?
  • 你好,我自己吃是不會喔,要吃之前需在室溫下回溫幾分鐘 ^^

    Nata 於 2016/05/30 21:22 回覆

  • 訪客
  • 請問一小匙大概是多少
  • 一小匙是5ml 喔

    Nata 於 2016/06/13 14:06 回覆

  • ShannonSien31
  • 生平第一次做蛋糕,雖然沒有加入鮮奶油,但照著您的食譜做真的很成功~同事家人都說好好吃!超有成就感的!謝謝分享~
  • 好開心你們喜歡!!! ^ ^ 我也覺得很有成就感,謝謝你跟我說

    Nata 於 2016/06/20 18:46 回覆

  • 訪客
  • 如果減低麵粉比例 會成功嗎?因為一般磅蛋糕好像是1:1:1比例 麵粉偏高有其他用意嗎?
    鮮奶油使用含乳量35% 可以嗎?
    如果份量減半 小蘇打跟泡打粉 比例是要放多少呢?
  • 你好,這個配方得做法就是這樣喔!
    鮮奶油沒有限定使用的含乳量,另外份量減半的話,小蘇打和泡打粉就是各0.5小匙

    Nata 於 2016/06/28 18:18 回覆

  • ulanini
  • 您好~
    上周末~按照您分享的食譜方法~真的成功檸檬磅蛋糕~大家都說很棒~真的很謝謝您無私地分享~對了~想請教您一下~若想要蛋糕機體的糖分不要那麼甜~可減量糖嗎?若您說在糖霜部分~就不要~或少點~這塊~我是不想少~或減~因此就想說~蛋糕本身若甜度降低~搭配糖霜~就更讚~所以~想請教您看看~蛋糕基體的糖份是否可減少??減少會不會影像蛋糕問題呢
  • 很開心你成功了! 蛋糕體的糖可以減少一些,但不建議一下子減太多,因為蛋糕也需要足夠的糖份才製作得出好成品喔

    Nata 於 2016/06/28 18:21 回覆

  • 訪客
  • DEAR NATA~
    那我蛋糕體部分的糖份減少30公克~這樣可否??
  • 你好,這樣應該沒問題喔

    Nata 於 2016/06/29 14:34 回覆

  • 訪客
  • 請問 如果要做六吋 材料要如何增加或減少 謝謝
  • 你好,可以將總材料除以4先製作一次看看,倒入模內的量要有至少六~七成滿,若是量不足的話,下次製作可再增加,謝謝

    Nata 於 2016/07/06 10:07 回覆

  • liuinky
  • 請問最後裝棒蛋糕的塑膠袋要去哪兒買呢?
    非常感謝
  • 你好,我是網拍購入的,印象中是日本進口的喔

    Nata 於 2016/07/15 14:26 回覆

  • 訪客
  • NATA 您好!

    因為我是第一次嘗試做蛋糕,所以對於小匙、茶匙…之類的份量不是很有概念
    想請問您以下這幾種材料,換算成g的話,大約是多少g呢?
    無鋁泡打粉 1小匙
    食用小蘇打粉 1小匙
    檸檬汁 2小匙
    鹽 1/2小匙

    非常感謝您!
  • 你好 1小匙=5g
    以上你可再換算喔 謝謝

    Nata 於 2016/08/04 13:27 回覆

  • Joanne  Lu
  • 謝謝Nata老師,這真的是最詳盡的食譜了,尤其是搓檸檬糖這招真的是一絕,讓烘培幼幼班的我第一次嚐試就大成功,裂口超美,香氣逼人,深受親朋好友喜愛,一片接一片吃個不停呢!幸好一次做2條!
  • 看到親友愛不釋口一定很有成就感很滿足的,太好了!
    好開心你們喜歡,感謝你跟我說,讓我也很開心呢

    Nata 於 2016/08/09 09:53 回覆

  • Grace Lin
  • 謝謝你分享這麼棒的食譜,做了大家讚不絕口的,最後的鮮奶油我沒有加,也不知道加了鮮奶油的成品會呈現什麼樣的口感,下回有機會再來試試。。
  • 沒想到不加鮮奶油也受到你的喜愛
    其實不加也可以,但是加了可以增加柔軟豐郁的香氣口感喔

    Nata 於 2016/08/18 15:52 回覆

  • junjun
  • 你好~~ 想請問一下一定要使用電動攪拌器嗎><
    好想做來吃看看 可是家裡沒有電動攪拌器QQ 只能自己用手攪拌~~
  • 你好,還是建議要用喔,不然手打怕會太痠或是打不成功 ^^

    Nata 於 2016/09/05 09:58 回覆

  • feng
  • 您好請問烤箱上下火溫度都是170度嗎
    謝謝~~~
  • 你好,是的沒錯!

    Nata 於 2016/09/05 09:59 回覆

  • van
  • 請問用哪種牌子的麵粉會比較好
    還是都沒差?
  • 你好,沒有限定品牌喔

    Nata 於 2016/09/05 09:59 回覆

  • 訪客
  • 你好,我今天有照著您的食譜做了一次,味道很棒,可是不知道為什麼,蛋糕沒有澎起來耶!請問是泡打粉加的不夠多嗎?
  • 你好,請問泡打粉平時是否有放冷藏呢?

    Nata 於 2016/09/05 10:12 回覆

  • feng
  • 您好~請問這個份量可以做一個八吋模嗎
    如果可以也想請教八吋烘烤的時間與溫度分別為多少,謝謝!!
  • 你好,我本身還未使用八吋模製做
    但依份量來看,材料減半可以用一個八吋模製作

    Nata 於 2016/09/14 09:06 回覆

  • 訪客
  • 您好!您的糖霜檸檬磅蛋糕看起來就是令人垂涎三尺的好吃,所以也想做給家人解饞。因為我是新手,有個問題被卡住了…
    「動物性鮮奶油要150ml」
    請問150ml是150g嗎?
    謝謝😂~
  • 你好,是的沒錯
    謝謝你^ ^ 祝你成功喔

    Nata 於 2016/09/29 21:02 回覆

  • 訪客
  • 您好,
    我是按照您的食譜,
    用減半的方式做了一條出來。
    唯一不同的地方是:
    蛋糕本體的糖是用上白糖。
    但切開後發現蛋糕切面有點像粿,
    不過吃起來口感還算濕潤柔軟,
    想請教可能是什麼原因造成的呢?感謝!
    p.s.這個食譜做出來的實在好好吃:)
  • 你好,有可能問題出在奶油打發和泡打粉的效果上
    奶油不能打過頭 另外泡打粉要記得放冰箱冷藏保存喔
    我猜想有可能是這部份的問題
    建議你可以試看看

    Nata 於 2016/10/28 12:35 回覆

  • 悄悄話
  • gin
  • 謝謝Nata分享的食譜 今天做了很成功也很好吃
    唯一的缺點就是會忍不住多吃幾口
    很有罪惡感啊~~~~~
  • 太好了!! 說來我最近也一直很想念這個蛋糕,只是我在減肥還是要節制一下。
    不過歲末年終還是可以做來分享一下,跟親愛的親友們分享^^

    Nata 於 2016/12/06 15:34 回覆

  • Katie
  • 真的是很詳盡仔細的食譜,太感謝您的分享了~照著這份食譜做超級成功的,檸檬的香氣好清爽!另外請問您還有試過其他口味的磅蛋糕嗎~我好想試試各種口味但又不知道比例怎麼調配比較好,如果您還有做過其他的希望能分享一下謝謝您><
  • 目前我還沒有研究製作其他磅蛋糕,但未來有機會會再陸續研究喔
    謝謝你,好開心你喜歡!

    Nata 於 2016/12/20 10:06 回覆

  • Sydney Yeh
  • 好開心看到這篇!下午才剛用TWINBIRD做了個好糟糕的檸檬磅蛋糕😂,想請問Nata如果使用水波爐烘烤,它沒有上下火, 也能做出一樣美味的磅蛋糕嗎?
  • 可以的喔,不用有上下火也可以烤的^^

    Nata 於 2016/12/20 10:08 回覆

  • Andrew
  • 今天試做了這個食譜很成功,感謝你提供這麼棒的食譜,蛋糕濕潤度很好,想請問一般磅蛋糕濕潤的蛋糕體跟甚麼因素有關係?是糖油還是乾材料和濕材料間的比例呢?
  • 謝謝你喜歡~
    磅蛋糕要濕潤是有些秘訣的,除了比例還有包裝上要注意的事項。由於我本身除了這款磅蛋糕以外較少製作其他磅蛋糕,有機會再研究分享囉

    Nata 於 2017/01/11 13:26 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您分享的食譜,真的說明的很詳盡,昨天跟家人一起做,很好吃^___^
  • 很開心你們成功了,耶斯~

    Nata 於 2017/02/07 23:08 回覆

  • 訪客
  • 請問~檸檬汁是要現壓的新鮮檸檬汁還是使用外面賣的濃縮汁呢?
  • 幸運草
  • 謝謝您的食譜,做出來微濕潤不會太甜,超級雙口的!
  • 派
  • 請問為什麼我烤起來的邊邊沒有像您一樣有一圈的咖啡色QQ~我只有上面有
  • Posa
  • 您好~請問動物性鮮奶油可以用原味優格替代嗎?謝謝您^^
  • 你好,不建議喔

    Nata 於 2017/03/22 12:14 回覆

  • 叮叮
  • 妳好,
    首次試作蛋糕體很好吃,可惜側邊和底部都烤焦。
    我是使用矽膠烤模直接置放烤架上,
    是否應該將烤模放烤盤上,才可避免烤焦???
    我用 dr goods 烤箱,正常位置是放於底層。
  • 你好,假設這樣會建議下次烤溫微降10度
    矽膠烤模因為我極少用所以不太瞭解它的受熱情況,所以建議還是放烤盤上唷
    每台烤箱的火力跟溫度集中程度等略有差異,建議每次烤都紀錄一下以後會比較清楚烤溫如何捉摸

    Nata 於 2017/04/11 12:29 回覆

  • jaja
  • 求救!
    老師,我做了兩次,兩次當我把蛋汁加進去打都會變成蛋花。。。。我有分五次慢慢加,實在是不知是哪裡出問題。。。。奶油也是等到室溫又不會太軟,打蛋器也是調在低-中速,真不知問題出在哪?
  • 你好,不好意思,要麻煩你詳細告知全製程的製作情況才有辦法協助判斷唷

    Nata 於 2017/06/02 10:50 回覆

  • 訪客
  • Nata妳好,我按照食譜做,檸檬汁還不小心加了兩倍的量,為什麼烤出來蛋糕體一點檸檬的香氣跟味道都沒有呢?
  • 你好,這我就真的不曉得了,基本上檸檬香氣應該很足的

    Nata 於 2017/06/02 11:32 回覆

  • 訪客
  • 謝謝您的分享,請問蛋糕內結塊是什麼原因造成的呢?
  • 這可能要麻煩你詳細告知全製程的製作情況才有辦法協助判斷唷

    Nata 於 2017/06/02 11:36 回覆

  • 訪客
  • 你好~想請問一下蛋糕旁邊凹陷,中間有點濕潤感,是麵糊出了問題,是奶油打太久,還是沒烤熟的關係?)
  • 訪客
  • 你好
    之前有試做過一次
    真的是最棒的檸檬口味磅蛋糕的食譜!
    蛋糕體非常非常濕潤
    我想請問
    這個配方可以換成伯爵茶口味的嗎?
    因為我非常喜歡伯爵茶磅蛋糕
    但是目前還沒找到自己很喜歡的配方
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