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最近得知拿坡里拋披薩餅皮的手藝正式入列聯合國非物質文化遺產時,腹女我聽到是非常驚訝又驚嘆的。誰能想到會有一道美食的歷史和它的製作程序竟被獨立出來通過世界認證?

天下的美食何其多,為什麼會是拿波里披薩?不覺得很不可思議嗎?

雖然之前我跟大家分享BANCO的正宗拿波里披薩時曾將嚴格的製作披薩規範列出來,但難道除了拿波里披薩外其他美食就沒有這些重要製程?當然不是,但我想還真的沒見過像拿波里披薩如此受到國家級重視的美食,這披薩手藝除了創造無限的美味記憶並得以傳承外,更在義大利境內衍生出許多民謠、傳統故事,演變為歷史悠久的社會儀式。

很榮幸在拿波里披薩才剛列進聯合國非物質文化遺產之際,能貼近採訪拿波里披薩世界冠軍的牧島昭成先生,這次他在BANCO講述非常多珍貴的披薩製作經驗,箇中的學問比想像更深,這才深刻體會美味背後原來是如此不簡單。


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披薩是義大利知名的庶民美食,對從小吃過各式各樣不同披薩的現代人來說,也覺得是很容易吃到的食物。但是披薩界一級認證、職人用生命經年累月投注心力製作的就不是時常容易見到的。

台灣就有這樣一個地方,是讓你真正能吃到世界冠軍技術指導的STG(正宗傳統拿波里披薩保證)披薩,那就是位於台北松山區八德路上的BANCO,從捷運台北小巨蛋站下車步行五分鐘,就能一嚐令人讚嘆的感動。


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這天早上一進門,看到牧島昭成先生專注爐溫控制時,坦白說我一時沒看出是他本人,只覺得這戴著口罩的年輕人身影好帥氣,哈哈。

接下來我們很快精神抖擻展開了這次訪談,而接下來的採訪紀錄必須說是非常寶貴的資訊,因為這位職人熱誠用心的將他數十年的經驗口述,如果你想更明白世界級的拿波里披薩究竟有何傲人之處?職人的成功又是如何達到的?請跟著我一起記下重點吧。


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上回有提到BANCO的專業級磚窯是由義大利師傅親手打造,使用時必須用龍眼木和荔枝木等適合的木種去燃燒,最高溫度可達攝氏500度C。但要窯烤拿波里披薩,最佳烤溫必須維持在攝氏420-450度C,烤pizza前需花費2小時觀察窯內狀態添加木柴,經由經驗去調整控制,才能到達理想烤溫。

牧島昭成先生表示具備深厚功力的職人是必須靠自己身體去感受爐溫的,他不使用溫度監測器並非為了耍帥或表現自己經歷深厚,而是想烤出美味的食物就必須親身去體感周圍的環境條件。


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知道什麼是最適溫度也要懂得燃火控制,各種木種含水量不同,大小也關係著燃燒的火力及升溫速度,對於完全遵循傳統技藝的拿波里披薩來說,這些經驗非常寶貴。


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目前義大利世代傳承的製窯工匠才能打造出真正保溫和溫度循環都絕佳的專業磚窯,長寬厚度都有一定等距,甚至必須採用天然火山岩做為材質之一去手工鑄造,這些都與我們一般以為的只要磚或石頭砌成就好完全不同。

這天牧島先生就花了非常多時間跟我們解釋窯爐的材質和它柴燒時的熱度循環等原理,寫了好幾張紙、非常仔細解說,神情流露專業的自信。


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BANCO這座窯爐足足有2噸重,由義大利工匠手工鑄造、從義大利原裝海運進口。
窯烤時並非在下方燒柴、頂端加熱,而是在窯的內側平台的一端燃柴,熱傳導充盈窯內、製造良好的溫度環境後,另一端放入生地(披薩麵團)手拋而成的餅皮,在一分鐘左右完成烘烤。

必須在一分鐘半左右烤好、拿捏最適烤好程度,由於時間非常快速,這當中的經驗必須多高可想而知,這是需要非常豐厚的經驗啊。


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以8種石頭製作的窯身在整體升溫時,窯內熱空氣會使石板和半圓窯頂增溫,因為有非常密實的厚度,保溫效能絕佳,溫度不容易流散,這樣才能烘烤出道地的拿波里披薩。


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現場實際烤一片水牛瑪格莉特披薩感受看看吧!
其實之前我就嚐過牧島先生烤的瑪格莉特披薩,但這次的有點不同,嚐到的是他在比拿波里披薩世界冠軍時所做的水牛瑪格莉特


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也有人稱這是extra版的瑪格莉特,意即所使用的乳酪為義大利進口的水牛乳製莫扎瑞拉乳酪(Mozzarella di Bufala),這可是義大利當地特產,產於坎帕尼亞,質地珍貴,受到歐盟原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證。

Bufala的質地細緻、口感清新,光是直接吃即非常美味,可以想見奢侈地擺在正統拿波里披薩上烘烤後是多麼誘人。


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題外話,講到歐盟的認證一般人常覺得非常複雜,其實這代表歐洲對飲食的產地、製程和品質是非常注重的。

就好比我平常購買葡萄酒時,看到義大利白酒或甜白酒我一般都會先看是否通過DOC或 DOCG 認證再仔細看其他介紹,因為這就代表產地和釀造品質都有一定標準、是受政府官方認可鑑定的,不用擔心會買到水準不夠的產品。

這些標章背後有著職人不妥協的堅持,是追求卓越的象徵,例如STG規範下製作的披薩才是真正拿波里血統,完全浮現著職人專業的驕傲。

 

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BANCO的拿波里披薩不僅師承牧島、STG規範,他們也會時常邀請牧島到現場監督品質和技術交流、專業協助。


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烤一個水牛瑪格莉特披薩就在短短的一分鐘半就完成,在一旁常會來不及拍攝一些角度,必須把腳步加快。


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長時間二次發酵的生地,拋成厚度一致的餅皮後,塗抹一層拿波里蕃茄糊、灑上少許羅勒葉等香葉、初榨橄欖油,再加上滿滿的水牛乳製莫扎瑞拉乳酪,烤炙好時金黃色隆起的餅皮邊緣有著火紋後的虎斑焦斑,整體還會啵啵啵的發出美味的聲響。噢,這熱融的畫面實在太美,光看我心都要融化了。


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其實根本等不及大家讚嘆聲下不停的拍攝,剛烤好馬上我就想立刻撕一塊到面前。
趁熱大口咬下,那熟悉卻永遠不會膩的外酥內Q口感、飽滿的柴炙香氣,加上恰如其分的蕃茄酸度、水牛乳酪清新乳香,還有濕度、酸度、滑潤度全都掌握到黃金標準。天哪,吃過這麼美味的披薩真的會回不去的(無限讚嘆)


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然而一次烤一個披薩,牧島可能覺得不夠顯示出職人控制火力及時間速度的能耐,於是現場示範了一次烤四枚水牛瑪格莉特披薩讓我們感受他的功力。



光看照片是感受不足的,於是我忍不住錄下他現場烤披薩的身影,這部份大家可以點影片參考。
牧島的控溫能力及速度是沒話說的,他動作實在太快了,我的單眼不是適合錄影的機子,所以跟拍的時候我好緊張啊。


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四片全都是一樣的燒炙程度,太美了,簡直藝術品!


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再來他也為大家示範加了大量傳統工藝製成的Serrano風乾火腿及新鮮芝麻葉、羅勒葉、多種起司(莫札瑞拉、帕馬森起司、帕達諾起司)、橄欖油的西班牙生火腿芝麻葉披薩。


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不疾不徐的速度、穩定的烤功、細膩優雅的裝飾,在一旁我光看他一派輕鬆的俐落動作,其實每一個步驟我們常做料理的人都知道,台上一分鐘台下真的要十年功(可能還不止)的。


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哇,Serrano風乾火腿豪氣的擺了好多啊~這火腿來自西班牙高海拔山地,自然脫水,讓肉中的水份被乾燥的山風帶走,油脂和鹹度都適中,風味和這款披薩非常相宜,口味豐盛、會令人滿足愉悅,我很推薦喔。
 

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有世界冠軍級的拿波里披薩、超級好吃的生麵,BANCO目前也正式推出了三人和五人的派對分享餐,想多人一起分享的時候不用再煩惱到底該怎麼點,可以以超值的價格享受到這樣滿滿一桌的豐富佳餚,對像我這樣到喜歡的餐廳什麼都想吃的人來說,是非常棒的組合。


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經過這次造訪,終於對正統拿波里披薩有更深入的了解。
能一睹世界冠軍風采、聽他娓娓敘述多年來的經驗,對我來說是更大的收穫。


店家資訊
BANCO
電話:(02)2579-4010
地址:台北市松山區八德路三段108號
營業時間:11:30~21:00
網址臉書



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