娜塔腹女生活

對喜歡義大利美食的人來說，到底什麼是正統?
在講究精湛技術與專業評比的美食紀元，有時候需要一點超脫品頭論足外的趣味，向來欣賞巧妙揉合正宗與創意風味的上乘之作、總是帶給饕客更多驚喜的饗食，就像今天要跟大家分享的BANCO義式料理。

之前有跟大家特別介紹過BANCO的職人級正統拿波里披薩、自製義大利生麵，披薩經由世界冠軍牧島昭成技術指導，以STG(正宗傳統拿波里披薩保證)專業製作；他們的生麵是使用專業真空製麵機新鮮製作，麥香與嚼勁比市售乾燥的義大利麵條好吃太多。義大利麵食部份，BANCO義式餐廳供應的全都是沒話說的優等美食。

但是啊，娜塔我今天要跟大家炫耀的是：我嚐到了BANCO年度只限定兩天的國際主廚客座料理喔！嘿嘿，想知道有什麼不同，那麼一定要接著看下去啦。



如果你還不知道BANCO在哪裡的話，記住喔，他就位在台北市松山區八德路三段，從捷運台北小巨蛋出來後步行約五分鐘就到，非常好找。



這次來BANCO我非常非常興奮，因為聽說這次的客座主廚是來自日本、曾在南義西西里島修行兩年(後來進修的餐廳還獲得米其林二星級)的柳令子-Yanagi Reiko小姐，具23年廚藝經驗，她在日本有自己開設的義式餐廳-PinoSalice，這次只受邀來台兩天，親自料理南義與東方風味融合設計的限定套餐。

南義跟北義中義料理相較更熱情一些，蕃茄、大蒜、香料、橄欖油等應用得很廣，當地的餐館類型也相當多，這次主廚展現的是PIZZERIA RISTORANTE這樣地域型餐館風格，可以嚐到開胃前菜、義大利麵(主食)、披薩和肉類料理，組合成讓人恣意享受又暖意滿滿的套餐。



11/10~11/11的客座主廚料理日，是BANCO今年度開始舉辦的國際美食交流，首次柳令子主廚設計的套餐僅接受顧客限量預訂，據悉全搶訂一空，我很幸運第一天就採訪品嚐到，還親眼目睹了主廚製作的過程。

準備開店前，柳令子主廚也參與了BANCO的早晨會議，跟大家加油打氣，準備迎接接下來將蒞臨的饕客們。

柳令子主廚工作的過程非常專注，我在一旁都不太敢打擾她，但她其實人非常親和，在不停擺的過程中會因為我希望瞭解步驟以及拍攝的需求而暫停。



職人的廚房，是多麼神聖的殿堂，嗅聞著新鮮的氣味、熱騰的香氣，一天精神都甦醒了。



想一睹柳令子主廚烹調的過程，可以點看這個小短片感受現場氣氛。


這次客座的套餐採取義餐的基本四組合，接下來我們一邊跟著主廚出餐的步驟一邊介紹↓↓↓

首先前菜的部份是一道製作過程細密的濃湯－「生火腿起司青豆湯」
正在疑惑煮熟青豆攪打後該如何維持青綠，主廚一個冰鎮的動作讓我在廚藝學習的道路上獲得很大指引。原來啊原來，隔水冰鎮就是維持脆綠的秘訣！學到了！



冰鎮過的高湯豆泥還需要跟鵝肝融合攪打，讓鮮味及濃郁度提振、口感表現也更綿稠。



完成的這道「生火腿起司青豆湯」，第一口會喝到荷蘭豆豆泥的清香，下一口是濃郁但不膩口的鵝肝、乳酪及高湯融合的多層次鮮味，生火腿巧妙點綴並提起豆子的甜味，是一道既溫暖又燃起味蕾的美味濃湯。

很有居家樸實的溫馨感，但這專業度在家很難達成，呵呵。



第二道是「自家製義大利烤豬Porchetta Pizza」，披薩麵團當然是師承牧島、STG規範的長時間發酵生地(生地的日文意思是麵團)。
每次看到他們家生地如此水潤彈Q的模樣都會讓人很興奮，可能因為我時不時在打麵團烘焙的關係，很清楚這樣質地的麵團必須經過專業技術控制才能如此漂亮，這種興奮帶有一絲難以言喻的感動。



限量製作的義大利烤豬(Porchetta)，是將精選肉塊揉和多種香料海鹽綑綁，再經過長時間低溫烘烤而成。外觀看起來很歐系，實際上品嚐會感受到一股熟悉的味道，是的，那種扎實濃郁的肉香與東方風味的叉燒肉很像，只是味覺添了豐富的香草香。



別忘了還有新鮮的芝麻葉，這也是披薩上必備的生氣盎然，選用它是因為和烤豬的風味相襯和諧。



烤好的披薩一盛上桌讓人驚呼雀躍：「天哪，這烤豬也給得太大方了！」
我本身一直非常喜歡BANCO的披薩餅皮，不只因為正宗拿波里披薩的靈魂在餅皮，而是他們精確控溫柴燒烤出的香氣實在太曼妙誘人，剛入口感受到的熱酥和香氣，每次吃都好感動。



外酥內Q、該有的濕潤感也表現恰如其分，餅皮內充滿氣孔，嚼起來是很棒的咬勁；上頭鋪放的義大利烤豬即使切開來依然香氣四溢，雖然扎實但一點也不柴，鹹香度也表現得非常恰好。

這個口味限量真的不應該，因為他真的很好吃啊。



正陶醉在披薩的美好中不想自拔，沒一會兒第三道「番紅花南義紅蝦義大利麵」就熱騰騰上桌。
光是端盛的過程我就聞到煎烤的蝦香了，跟我一樣酷愛食蝦的人應該這時饞涎都湧上了，嗯～～真的好香！



採用自家精製的義大利生麵製作的這道麵食，口感軟嫩帶Q，光是麵體本身就非常可口耐嚼。蝦湯精華和香料之王-番紅花的交匯激放出熱情又醇厚的滋味，會讓人忍不住一口接一口吸食。

南義風味的料理確實很常用到海鮮，這道展現了南義熱情的海島風情，同時令人詫異的是竟然不計成本採用番紅花料理，讓這道義大利麵既具有地域風味又帶一點奢華滋味。

在我們愉快享用精緻的前菜、披薩、主食後，最後一道肉類料理是「Avellino地方野蔬燉雞」
瞧那濃郁醇厚的湯頭、烤燉軟嫩的雞肉以及鍋中翻騰的紅黃甜椒，是不是跟我一樣充滿期待?



來自義大利阿韋利諾的家常燉雞，入口滿是蔬菜與菇類的甘甜，燉雞本身滋味很濃郁，口感極軟嫩，看似味極濃厚但入口卻又很爽口，是一道慢工並具深厚功力的樸實料理，為整個套餐畫下完美句點。



以每人990元的價格來看，客座主廚的地道南義套餐完全超乎期待，每一道都有滋有味又嚐得到主廚溫暖款待的心意，享用的時候無比舒心愉快，坦白說中間一度好想學義大利人開酒，因為實在太享受了。

 

享受完全餐後我們忍不住又追加了一份南義堅果小點，BANCO自家烘烤的核桃製作的這個點心口感很脆實，光一枚就很讓人滿足。

對了，品嚐的時候那股堅果濃郁香氣和蜜甜的滋味，也讓我忍不住想來杯義式濃縮咖啡，呵呵。



躬逢這次水準極高的客座主廚饗宴後，我很期待下一次BANCO又會端出什麼樣的驚喜。若你也喜歡這樣的氛圍、想一嚐地道又創意的義式料理，別忘了常密切關注BANCO的動態喔。


店家資訊
BANCO
電話：(02)2579-4010
地址：台北市松山區八德路三段108號
營業時間：11:30~21:00
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