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我對麵食的喜好,說出來是令人嚇一跳的瘋狂。即便我有減醣的生活習慣,但我從未停止對各種美味麵食研究的愛好,就像今天要跟大家聊的義大利麵。

如果你是長期看我部落格的捧友一定知道,我很愛在家煮義大利麵,櫃子裡關於義大利麵烹調技巧的書相當多。義大利麵其實就是歐式的"炒麵",但箇中的學問非常大。以前我採訪許多義大利麵餐廳,大多都採用市售乾燥義大利麵,在炒料完加入滾水煮過的麵條後會啟動最大火力收汁爆炒(至於大量先將麵煮好放冷藏的坦白說我不太喜歡,因為常出現最後汁與麵超級分離的狀態)

高級、專業的義大利麵餐廳多採用新鮮製作的義大利麵,但坦白說蠻多生麵條的口感又軟軟的沒什麼彈性。看過許多義大利麵食譜中敘述"新鮮製作的義大利麵若有機會請一定要自製看看,吸收醬汁程度佳,口感更是吃過就回不去"等類似字語後心裡很納悶,因為好多新鮮麵條煮出來並沒有這麼夢幻啊,還是我沒吃過真正好吃的?!

 

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直到最近再度受邀品嚐BANCO棒可的生麵後,我才重新感受到新鮮生麵更勝乾燥麵條這究竟是什麼滋味。在BANCO看到整個生麵的製作、料理過程,充份在嘴內咀嚼後我才體會原來生麵要好吃是需要高技術的,並不是一般手動式的製麵機製造的可相比擬啊,徹底上了一課才知道,義大利麵的世界還有好多好多要體驗學習呢。

 

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上一次來是來體驗STG拿波里披薩世界冠軍-牧島昭成技術指導的拿波里披薩,嚐過之後非常喜歡,愛上了這長時間發酵的麵團製作的美味披薩(食記請點我)

看過那講究且專業的製作過程,讓我對他們的生麵更加感興趣!

 

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這是地下一樓的用餐空間,因為上次來尚未開放所以當時沒拍。
簡約舒適的空間,用餐氣氛是輕鬆自在的。


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最新的APN(拿波里披薩職人協會)認證高掛在牆面,無聲卻驕傲的向四週照耀展示著。這認證不是掛好看的,BANCO的拿波里披薩確實是好吃得讓人唇齒難忘呢(關於披薩的詳細食記可點我參考)。


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但這回是為了探求BANCO生麵的美味奧秘來的,自然要好好瞭解他們的生麵和多數餐廳的新鮮義大利麵有何不同。

在聊生麵之前我們先來講一般家庭跟許多餐廳會使用的乾燥義大利麵,其實乾麵就是經過熱加工處理(熱風或日曬)過的,有煮過的人應該都知道要花至少十幾分鐘先以大量熱水加鹽煮過然後再熱炒,好處是保存期限長、容易購買,但它的風味口感不若新鮮生麵,烹煮過程吸附醬汁的程度也較差。

那什麼是生麵呢?
生麵(PASTA FRESCA、生パスタ),指的是新鮮製作的義大利生麵,沒有經過熱處理,凝結了豐富杜蘭小麥的香氣和新鮮蛋黃的鮮味,若是再經過BANCO店內的真空製麵機以專業的技術去壓製處理,扎實且具有彈性的口感更是誘人至極!

到餐廳用餐,我想多數人都希望嚐到在家不易製作的美味,所以有機會品嚐到專業自製生麵烹調的義大利麵,絕對是吸引到餐廳享用的最大原因。


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其實生麵的原料非常簡單,只有新鮮雞蛋、100%杜蘭小麥麵粉、水、鹽,如此而已。
除了原料自然新鮮外,技術是讓義大利麵美味升級的主要原因。


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BANCO使用的雞蛋不只是新鮮(看這蛋黃叉滿牙籤依然堅挺的畫面應該就知道他超新鮮了吧),問了身世才知道是選用合格安全的鷄蛋,好蛋才能製作新鮮可口的生麵。


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接著我們看到了真空製麵機中的銅模,據說能讓麵條通過擠出時在麵的外表製造出粗糙表面,這樣能使麵條增加吸附醬汁。

有人可能會疑問:使用銅模不是很容易導熱嗎?這樣不會讓麵條鮮度受影響嗎?
這部份就不用擔心了,因為真空製麵機中有循環水調節可以讓銅模降溫唷。


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麵條製作過程是我最感興趣的
也是我第一次親眼觀看全程

主廚將杜蘭小麥粉倒入,接著再放入其他原料。
 

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蛋液等液體的總量據悉只能佔全部成份的30%,會經過這個特製漏斗慢慢滴入和杜蘭小麥粉混合,不能一下子就完全混在一起,這樣講究是有專業考量的。

 

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真空製麵機會慢慢升壓,達到一定壓力才擠壓製造,一開始剛擠出的麵團因為混合的還不夠均勻會先切割掉再重新混合,直到充分均勻才安裝上銅模。


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經過主廚專業的觀測,擠壓出的生麵一定要達到標準才能螺旋轉壓擠出。

過程和我原本想像的好不一樣唷,這沒有長時間測試和專業受訓是難以判斷的。


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製作麵條時,人人都能佇立櫥窗外欣賞,BANCO還會懸掛可愛的"生麵製作中"標示牌提醒大家,真好玩~


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之前在紐約的義大利市有看過各式各樣的新鮮義大利麵,但這是我第一次在台灣看到激新鮮的生麵,好雀躍唷!


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還未煮食的生麵十分扎實,咀嚼起來口感十足、麥香已很鮮明,冷藏僅可保存五天。
 

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一般的乾燥義大利麵因為熱加工處理過,蛋白質含量會大大減少,不容易乳化,所以在炒的時候較難與醬汁融合。



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生麵則擁有豐富蛋白質,炒的過程不像乾燥義大利麵要加很多油,生麵只要少許的油脂才不會防礙醬汁吸收,快煮好時再加淋少許油即可,這樣乳化度可以更提昇,口感也更滑順。

這天主廚現場示範的是最受歡迎的干貝蝦夷蔥香蒜生麵,只見他煎香干貝等食材後,加入生麵後以無比熟練的手法快速讓麵與清炒醬汁快速融合,令人吃驚的是,真的不需要把火力開到最盛就能充分乳化相融,速度快到讓我這個在家常用乾燥義大利麵煮食的腹女傻眼......

 

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炒好後灑上新鮮的切碎蝦夷蔥就完成囉(你們沒在現場,廚房實在香極了!)


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干貝蝦夷蔥香蒜生麵不愧是受歡迎指數第一位,這干貝也太多了吧!跟我一樣超愛吃干貝的人都會瘋狂的!


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看清炒的功力最能知道一間餐廳的義大利麵到不到位,我很注意看麵條與醬汁融合的緊密度,蒜末和湯汁全緊緊依附在麵條上,嚐一口會發現調味不僅適中,所有食材的香氣也全繞附於上,光這點就令我十分滿意。

BANCO生麵更是讓人一試難忘,扎實又Q軟彈牙的口感,麥香越嚼越濃郁,吸滿蒜香和鮮香湯汁的精華,好吃到光吃麵條我可以!當然干貝也很鮮嫩可口,但這生麵厲害到我覺得更勝干貝對我的吸引力。

坦白說如果有開放販售生麵的話,我絕對會捨乾燥麵條來買的,這生麵真的有厲害,滋味口感都好迷人。

 

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奶油香檸蛋香培根生麵
一般來說,我比較喜歡清炒的義大利麵,但有機會嚐到同桌人點的各種口味醬汁的義大利麵我也絕不放過。白醬能呈現得如此輕盈滑順又不膩口的,BANCO這道奶油香檸蛋香培根生麵是讓我眼睛為之一亮的。

帶著檸檬香氣的奶醬、厚實的手切培根、柔嫩溫泉蛋蛋液淌出融合,加上美味無敵的生麵,這組合滑溜又具有飽足感,是我吃過的培根奶蛋麵中非常有水準的。

 

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加倍苦茶油鮮蝦蘆筍生麵
說真的,我完全沒想過要使用橄欖油以外的油炒義大利麵過,沒想到我們台灣在地的優質苦茶油(BANCO使用的是賴記苦茶油,來自嘉義,新鮮冷壓、專一生產苦茶油的品牌,已傳至第五代),完全不輸冷壓初榨的優質橄欖油不說,滋味十分清新悅人,可以將食材的鮮味襯托得很鮮明,意外的美味呢。

開了眼界哪,這真是味覺的新啟發。

 

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然後是我個人偏愛的清炒香蒜烏魚子生麵,感覺創意點子有點像將明太子奶醬與義大利麵融合,但這台義融合的風味,私心覺得更勝日風洋食,是極具台灣特色的一級美味。

採用清炒的做法非常聰明,烏魚子片和烏魚子卵全活躍於彈牙的生麵上,可以嚐到烏金的濃郁滋味和蒜香巧妙融合的曼妙,新鮮的芝麻葉讓整體風味的清新感提昇,鹹度掌握得也恰如其分,超好吃的!

看了價錢,心想這一盤才290元也太佛心了吧,來BANCO不點這一道怎麼行,你說是吧。


這回又上了很豐富的一課,也很欣賞這樣用心於自家餐點、不斷追求美味升級的好餐廳。喜歡義式美食的話,BANCO確實是非常值得推薦的,深心期待他未來再多多擴展(如果有販售生麵的話那更好,呵呵)

 
店家資訊
BANCO
電話:(02)2579-4010
地址:台北市松山區八德路三段108號
營業時間:11:30-21:00(最後點餐時間為打烊前半小時)
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