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對喜歡義大利美食的人來說,到底什麼是正統?
在講究精湛技術與專業評比的美食紀元,有時候需要一點超脫品頭論足外的趣味,向來欣賞巧妙揉合正宗與創意風味的上乘之作、總是帶給饕客更多驚喜的饗食,就像今天要跟大家分享的BANCO義式料理。

之前有跟大家特別介紹過BANCO的職人級正統拿波里披薩自製義大利生麵,披薩經由世界冠軍牧島昭成技術指導,以STG(正宗傳統拿波里披薩保證)專業製作;他們的生麵是使用專業真空製麵機新鮮製作,麥香與嚼勁比市售乾燥的義大利麵條好吃太多。義大利麵食部份,BANCO義式餐廳供應的全都是沒話說的優等美食。

但是啊,娜塔我今天要跟大家炫耀的是:我嚐到了BANCO年度只限定兩天的國際主廚客座料理喔!嘿嘿,想知道有什麼不同,那麼一定要接著看下去啦。


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如果你還不知道BANCO在哪裡的話,記住喔,他就位在台北市松山區八德路三段,從捷運台北小巨蛋出來後步行約五分鐘就到,非常好找。


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這次來BANCO我非常非常興奮,因為聽說這次的客座主廚是來自日本、曾在南義西西里島修行兩年(後來進修的餐廳還獲得米其林二星級)的柳令子-Yanagi Reiko小姐,具23年廚藝經驗,她在日本有自己開設的義式餐廳-PinoSalice,這次只受邀來台兩天,親自料理南義與東方風味融合設計的限定套餐。

南義跟北義中義料理相較更熱情一些,蕃茄、大蒜、香料、橄欖油等應用得很廣,當地的餐館類型也相當多,這次主廚展現的是PIZZERIA RISTORANTE這樣地域型餐館風格,可以嚐到開胃前菜、義大利麵(主食)、披薩和肉類料理,組合成讓人恣意享受又暖意滿滿的套餐。


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11/10~11/11的客座主廚料理日,是BANCO今年度開始舉辦的國際美食交流,首次柳令子主廚設計的套餐僅接受顧客限量預訂,據悉全搶訂一空,我很幸運第一天就採訪品嚐到,還親眼目睹了主廚製作的過程。

準備開店前,柳令子主廚也參與了BANCO的早晨會議,跟大家加油打氣,準備迎接接下來將蒞臨的饕客們。

柳令子主廚工作的過程非常專注,我在一旁都不太敢打擾她,但她其實人非常親和,在不停擺的過程中會因為我希望瞭解步驟以及拍攝的需求而暫停。


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職人的廚房,是多麼神聖的殿堂,嗅聞著新鮮的氣味、熱騰的香氣,一天精神都甦醒了。



想一睹柳令子主廚烹調的過程,可以點看這個小短片感受現場氣氛。


這次客座的套餐採取義餐的基本四組合,接下來我們一邊跟著主廚出餐的步驟一邊介紹↓↓↓
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首先前菜的部份是一道製作過程細密的濃湯-「生火腿起司青豆湯
正在疑惑煮熟青豆攪打後該如何維持青綠,主廚一個冰鎮的動作讓我在廚藝學習的道路上獲得很大指引。原來啊原來,隔水冰鎮就是維持脆綠的秘訣!學到了!


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冰鎮過的高湯豆泥還需要跟鵝肝融合攪打,讓鮮味及濃郁度提振、口感表現也更綿稠。


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完成的這道「生火腿起司青豆湯」,第一口會喝到荷蘭豆豆泥的清香,下一口是濃郁但不膩口的鵝肝、乳酪及高湯融合的多層次鮮味,生火腿巧妙點綴並提起豆子的甜味,是一道既溫暖又燃起味蕾的美味濃湯。

很有居家樸實的溫馨感,但這專業度在家很難達成,呵呵。


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第二道是「自家製義大利烤豬Porchetta Pizza」,披薩麵團當然是師承牧島、STG規範的長時間發酵生地(生地的日文意思是麵團)。
每次看到他們家生地如此水潤彈Q的模樣都會讓人很興奮,可能因為我時不時在打麵團烘焙的關係,很清楚這樣質地的麵團必須經過專業技術控制才能如此漂亮,這種興奮帶有一絲難以言喻的感動。


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限量製作的義大利烤豬(Porchetta),是將精選肉塊揉和多種香料海鹽綑綁,再經過長時間低溫烘烤而成。外觀看起來很歐系,實際上品嚐會感受到一股熟悉的味道,是的,那種扎實濃郁的肉香與東方風味的叉燒肉很像,只是味覺添了豐富的香草香。


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別忘了還有新鮮的芝麻葉,這也是披薩上必備的生氣盎然,選用它是因為和烤豬的風味相襯和諧。


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烤好的披薩一盛上桌讓人驚呼雀躍:「天哪,這烤豬也給得太大方了!」
我本身一直非常喜歡BANCO的披薩餅皮,不只因為正宗拿波里披薩的靈魂在餅皮,而是他們精確控溫柴燒烤出的香氣實在太曼妙誘人,剛入口感受到的熱酥和香氣,每次吃都好感動。


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外酥內Q、該有的濕潤感也表現恰如其分,餅皮內充滿氣孔,嚼起來是很棒的咬勁;上頭鋪放的義大利烤豬即使切開來依然香氣四溢,雖然扎實但一點也不柴,鹹香度也表現得非常恰好。

這個口味限量真的不應該,因為他真的很好吃啊。


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正陶醉在披薩的美好中不想自拔,沒一會兒第三道「番紅花南義紅蝦義大利麵」就熱騰騰上桌。
光是端盛的過程我就聞到煎烤的蝦香了,跟我一樣酷愛食蝦的人應該這時饞涎都湧上了,嗯~~真的好香!


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採用自家精製的義大利生麵製作的這道麵食,口感軟嫩帶Q,光是麵體本身就非常可口耐嚼。蝦湯精華和香料之王-番紅花的交匯激放出熱情又醇厚的滋味,會讓人忍不住一口接一口吸食。

南義風味的料理確實很常用到海鮮,這道展現了南義熱情的海島風情,同時令人詫異的是竟然不計成本採用番紅花料理,讓這道義大利麵既具有地域風味又帶一點奢華滋味。

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在我們愉快享用精緻的前菜、披薩、主食後,最後一道肉類料理是「Avellino地方野蔬燉雞
瞧那濃郁醇厚的湯頭、烤燉軟嫩的雞肉以及鍋中翻騰的紅黃甜椒,是不是跟我一樣充滿期待?


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來自義大利阿韋利諾的家常燉雞,入口滿是蔬菜與菇類的甘甜,燉雞本身滋味很濃郁,口感極軟嫩,看似味極濃厚但入口卻又很爽口,是一道慢工並具深厚功力的樸實料理,為整個套餐畫下完美句點。


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以每人990元的價格來看,客座主廚的地道南義套餐完全超乎期待,每一道都有滋有味又嚐得到主廚溫暖款待的心意,享用的時候無比舒心愉快,坦白說中間一度好想學義大利人開酒,因為實在太享受了。

 

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享受完全餐後我們忍不住又追加了一份南義堅果小點,BANCO自家烘烤的核桃製作的這個點心口感很脆實,光一枚就很讓人滿足。

對了,品嚐的時候那股堅果濃郁香氣和蜜甜的滋味,也讓我忍不住想來杯義式濃縮咖啡,呵呵。


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躬逢這次水準極高的客座主廚饗宴後,我很期待下一次BANCO又會端出什麼樣的驚喜。若你也喜歡這樣的氛圍、想一嚐地道又創意的義式料理,別忘了常密切關注BANCO的動態喔。


店家資訊
BANCO
電話:(02)2579-4010
地址:台北市松山區八德路三段108號
營業時間:11:30~21:00
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