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最近才開始迷上做漢堡麵包,想想真的很奇怪,明明我家男人愛漢堡愛到不行、曾經也做過,但我以前真的很少很少做,這陣子不曉得發什麼神經突然想到,然後就一直密集烤漢堡(瘋)
想想我在烘焙麵包的生涯好執著,迷上什麼就時常做,完全陶醉在我行我素的世界。好在漢堡常做是OK的,因為它就是基本款的麵包嘛,裡頭想夾什麼可是隨心所欲、千變萬化,所以常做好冷凍備用是非常方便的。

說來漢堡和土司都是白麵包、適合夾餡,但是美食微妙的地方就在每種麵包都有他們各自適合的扮相,雖然漢堡肉不一定要夾在漢堡裡,但是我總覺得在家能從麵包到內餡都做得像在餐廳裡販售的、組合起來又有家的溫暖,全家人能因為一份心意與味覺兼具的食物而感受幸福是一種無上的享受,製作的人也會很得意:「你看看照片中的全是老娘做的耶!」這不是很樂嗎~實在很難從這種樂趣中自拔啊。

好啦我知道我沒救了,接下來我們要直接教學囉,喔對了,喜歡烘焙的你怎能不加我?
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圓滾滾的漢堡包,今天一樣將直接法和中種法公開分享,初次製作或不太熟悉的話建議參考直接法,已經有些麵包基礎、想讓麵包更彈軟保濕不易硬化,那會建議參考中種法。話不多說,一起來學吧↓


[腹女牌手工漢堡麵包-直接法]
漢堡直接法.jpg
1.請將高筋麵粉和鹽、糖放在攪拌缸內,酵母也加入(但酵母請不要直接疊放在糖和鹽的上頭,以免影響後續發酵效果)
2.加進鮮奶(可先預留30~50ml),以低速先攪拌1~2分鐘,邊攪拌邊倒入剩下的鮮奶,視濕度和軟硬度決定是否再加,大致攪拌成團就改成中速,麵團打到可以延伸拉起不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可。
3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下終溫,建議終溫在25~26°C之間。
4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布。
5.放進溫暖處進行第一次發酵,發酵成比原本大一倍(約60~70分鐘)。第一次發酵時,周圍的溫度建議控制在28~30 ℃ 、濕度約70%左右。
6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成6顆重量均一的麵團,一一拍氣滾圓,蓋一層濕布防止麵團乾燥,等待15分鐘進行中間發酵。
7.中間發酵好的麵團請逐一再輕壓排氣後滾圓,表面沾黏少許白芝麻,接著排放到墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵約50分鐘,這時發酵環境溫度建議約35~38度°C、濕度80~85%最佳。
8.發酵好的麵團整盤取出、烤箱請以170°C預熱,待烤箱預熱好,送進烤箱烤20分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐。

*氣溫炎熱時建議將材料先放置冰箱冷藏,要使用時再取出。
*手揉也可以,但時間請不要參考上述的機揉參考時間(因為手揉的時間一定比較長),揉好的程度必須接近機揉的表現(這部份請參考後續介紹的中種法分解圖)


[腹女牌手工漢堡麵包-中種法]
漢堡中種比例表.jpg
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請先製作中種,發酵達一定時間後再接續其他步驟。
 

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中種做法:
1.請先將配方表中種的高筋麵粉、速發乾酵母、鮮奶攪拌成團,只要攪拌到表面大致光滑即可,不用到撐出薄膜的狀態是沒關係的,攪拌好的麵團中心溫度建議在26~27°C之間。


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2.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,蓋上內蓋也塗抹一層奶油的蓋子或直接蓋上一層擰乾水的濕布。
icon_notice01-i02.gif 接下來請注意,當日室溫中種的發酵是3小時,冷藏隔夜中種發酵需要室溫1小時、冰箱冷藏15~18小時,請依自己的習慣及時間是否充份做決定。我通常若是白天一早就做麵包的話會選當日室溫中種製作,若很晚才有時間準備或是為了讓麵包更加美味,就會睡前打好中種送冰箱冷藏,隔日才取出使用。
3.無論是選室溫還是冷藏中種發酵,總之中種發完必須要是原本的3~4倍大左右。

 

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注意:室溫發3小時後的中種接下來會直接使用,若是冷藏的中種,請從冰箱取出後連蓋靜置恢復室溫後再做後續使用(夏天靜置約30分鐘、冬天約45~60分鐘)長時間冷藏發酵的中種表現一定會比室溫的更好,彈性、保濕度都會有更好的提昇。


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這是冷藏滿18小時的中種

夏天因為天氣熱,所以我習慣將中種冷藏發酵,這樣隔天取出和主種一起攪打時就不易升溫,麵團的終溫非常容易控制。


接著要將發酵好的中種和主種融合↓↓↓
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做法:
1.請將主種中的高筋麵粉、鹽、糖加進攪拌缸,再加進主種的鮮奶,以低速大致攪拌成團。


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2.再加進中種,先低速再轉中速,攪拌成可撐出薄膜的麵團。

 

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3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下溫度,麵團建議終溫在25~26°C之間。


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4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布,放進溫暖處進行第一次發酵(夏天放於室內發酵即可),發酵時間是30分鐘。


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5. 將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成6顆重量均一的麵團。

 

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6.分割好的麵團逐一拍氣滾圓,蓋一層濕布或保鮮膜防止麵團乾燥,等待15分鐘進行中間發酵。


 

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7.中間發酵好的麵團請逐一再輕壓排氣後滾圓,表面沾黏少許白芝麻後排放到墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵約50分鐘,這時建議的發酵環境溫度約35~38°C左右、濕度80~85%最佳。

*不想要太多芝麻的話,可以在烘烤前灑少許在麵團表面唷。


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8.發酵好的麵團整盤取出、烤箱請以170°C預熱,待烤箱預熱好,送進烤箱烤20分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐。


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瞧,是不是烤得很漂亮啊(得意)


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我一般都是烤兩盤也就是一次烤12顆漢堡包,冷凍起來備著非常方便,像我們最近早餐就很常吃。


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隔天早上要吃,將漢堡包剖半,抹點美奶滋、夾進喜歡的食材就好。我自己覺得比較方便的做法就是做燒肉蛋漢堡,早上起來醃跟煎都很快。


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燒肉選擇豬五花肉片,要吃之前加一些醬油、酒、味醂和蒜泥醃個10~15分,用平底鍋以中小火將兩面煎熟即可起鍋。


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有時候我會將燒肉、荷包蛋加上一些大小黃瓜片,或是加兩片蕃茄、生菜或洋蔥絲,非常隨性,花樣可多呢,隨便夾都非常好吃。


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做好的手工漢堡美極了,搭配一些水果、生菜沙拉或薯塊都很適合,簡單擺盤就是誘人無比的高級套餐(早餐吃太好了吧)


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切開來看那斷面更療癒
自己做漢堡也會想研究各式各樣的內餡搭配,像是韋德最近常喊著想吃的起司漢堡排、派妞喜歡的魚排、歐姆蛋等等,想吃什麼都能自由搭配,好吃又好玩(難怪吃不膩啊)



中種製作的漢堡包彈性是最好的,看這個影片的動態呈現應該更能感受那綿實彈軟的曼妙。為了錄這畫面我來回壓了好幾次漢堡,竟然還是一樣毫髮無傷彈回原形,你說是不是超厲害!

 

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還有啊,千萬別忘了,做好漢堡的樂趣就在於:沒空就夾快速方便的食材,有時間做事先做好一些漢堡肉冷凍備用,像我昨晚就做了一批融合紫洋蔥、胡蘿蔔和微量麵包粉的豬肉漢堡排。


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隔天要用,前一晚先放冰箱冷藏自然解凍,這樣取出快速煎一下很快就熟。


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肉排快煎好時加一點起司絲或是乳酪片悶一下讓它融化,夾進漢堡就成了起司漢堡。
滿足了阮ㄤ一直想在家吃起司漢堡的夢想,這咬下去是有肉汁的喔,絕對比乾巴巴那種漢堡肉好吃無數倍。


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若是減醣卻一樣很想吃漢堡排的話也是OK的,因為漢堡肉會加麵包粉、麵粉等澱粉去融合,所以我自己吃就不再夾麵包,不足的醣就用蔬菜和水果去補足,覺得還可以再吃一點碳水就咬惱公的漢堡或派妞的減醣小披薩,這樣我覺得很好。

不易胖、每天上班勞動高的惱公吃中度醣份但健康的餐點;派妞、小星球少吃精緻醣,正值成長發育所以不刻意限制醣份、重視營養均衡;我是易胖體質、生過孩子年近四十,工作以坐著、少勞動的部份為多,所以我用低醣飲食保持健康及身材非常適合。看起來我們的需求並不相同,但我從不費力特製不同餐點,減醣的食物並非特定族群才能吃,其實不同需求都能滿足,以一樣的內容為主再配合不同情況增減醣份,這就是我想傳遞給大家的:飲食習慣可以是自然輕鬆的,不要讓自己在這方面感到壓抑辛苦,這樣才有更多精力去完成更多你想做的事。




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簡單吃、豪華豐盛的吃都隨自己開心,像我假日就很喜歡運用漢堡包搭配成咖啡館風格的套餐,天啊,你瞧瞧好吃成這樣誰還想到外頭排隊嘛,哈哈。
 


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至於一向喜愛減醣飲食的我,有時候會運用製作漢堡多出的食材(如燒肉或蛋)搭配一些蔬菜水果,然後再偷咬一大口孩指或老公的來過癮,一樣吃得非常滿意。


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真的很想吃就一次吃半份搭配蔬菜和蛋白質食物、咖啡等變成減醣漢堡餐,這就是我從來沒虧待自己又能保持身材的秘訣。

看完我知道你一定手癢到不烤不行了,去吧!做出滿意成品千萬別忘記跟我分享唷。
歡迎分享你實做的成功美照至腹女臉書分享,或是有任何問題也歡迎提問唷。

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娜塔 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


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  • waffle123
  • 請問單顆漢堡的含醣量是多少呢?

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