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雖然腹女我至愛全麥吐司、歐式麵包,但偶爾也是要做一些家人熱愛的口味,像是這個開口笑的香蒜起司麵包,永遠都是我烤的麵包中掃第一的。它的地位在我們家比鹽可頌奶油捲還高,除了當早餐也能當點心,超受歡迎!

麵包上頭使用的香蒜麵包醬很久以前已經分享過也超多人都做過,這個蒜味奶油厲害就厲害在加了一樣東西(之後會聊為什麼很厲害),如果你還不知道怎麼做的話,快點連結進去看吧。

接下來我們要直接教學囉,對了,喜歡烘焙的你怎能不加我這個烘焙狂的社群?
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今天教的香蒜起司麵包,所使用的基底麵團是我改良後的台式麵包配方,這配方可以用來延伸非常多口味(例如青蔥麵包-下一波會教、熱狗麵包、芋泥麵包、奶酥麵包等等),吃起來超綿軟、不油膩、鹹甜適中,而且可以變化的款式又多,超好運用,我好愛它呢。

直接法的步驟會以敘述的方式列出,中種法的部份會輔以圖片解說,準備好了嗎?GO!

 

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首先請先將香蒜奶油的材料準備好,我們先來做抹醬。

爆炸簡單「香蒜麵包」奶油抹醬
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食材:
含鹽奶油 125g
起士粉 2大匙
蒜頭 5瓣切碎或磨泥
鹽 1g
砂糖 2g
洋香菜葉(Parsley) 少許

之前分享更快速的撇步是↓
做法:奶油放在攪拌盆內室溫軟化後,所有材料加入一起充份拌勻,完成!

*要馬上用可以室溫下靜置備用,要保存可以密封放冰箱冷藏,我試過放五天都沒問題,要用之前提早置於室溫下軟化即可。
*這個香蒜麵包醬可以拿來直接抹在土司或法國麵包切片上後用烤箱烤,也可以料理時煎雞腿排或是豬排等加一些添香,非常好用。配方跟一般的香蒜奶油不同的厲害關鍵在於起司粉,加了之後滋味會較柔和也更香濃,不會像一般只有奶油和蒜融合的嗆味較重、吃多會膩。總之這非常好運用,請多多愛用支持嘿。


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這是香蒜起司麵包的配方表,初學者或打算用直接法的話請參考"原比例"那行;打算朝中種學習的人請參考中種與主種的比例。


[香蒜起司麵包-直接法]
1.請將高筋麵粉、奶粉和鹽、糖放在攪拌缸內,酵母也加入(但酵母請不要直接疊放在糖和鹽的上頭,以免影響後續發酵效果)
2.加進鮮奶(可先預留30~50ml),以低速先攪拌1~2分鐘,邊攪拌邊倒入剩下的鮮奶,視濕度和軟硬度決定是否再加,大致攪拌成團就改成中速,麵團打到可以延伸拉起不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可。
3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下終溫,麵團建議終溫在26~28度C之間。
4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布。
5.放進溫暖處進行第一次發酵,約發酵60分鐘。第一次發酵時,麵團週圍的溫度建議控制在28~30 ℃ 、濕度約70%左右。
6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成12顆重量均一的麵團,一一拍氣滾圓,蓋一層濕布防止麵團乾燥,等待10分鐘進行中間發酵。
7.中間發酵好的麵團請逐一再輕壓排氣後滾圓,一一排放到墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵約50至60分鐘,這時建議的發酵環境溫度約35~38度C左右、濕度80~85%最佳。
8.發酵好的麵團整盤取出、烤箱請以170度C預熱,待烤箱預熱時在麵團頂端的中央處用刀切出刀痕,刀痕裂縫處擺上約5g左右的香蒜奶油;全部麵團都擺上香蒜奶油後,在麵團上端噴一層薄薄的水霧,然後在每個麵團表面灑上薄薄一層起司粉,送進烤箱烤26分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐。

*如果從來沒做過或很少做麵包的話,可以先從基本的直接法先嚐試,等熟悉了再使用中種法等進階方式。
*手揉也可以,但時間請不要參考上述的機揉參考時間(因為手揉的時間一定比較長),揉好的程度必須接近機揉的表現(這部份請參考後續介紹的中種法分解圖)
*配方表中的鮮奶可以用相同份量的無糖豆漿替代,加自己煮的豆漿更是美味,有機會請務必試看看。


[香蒜起司麵包-中種法]
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中種法又叫間接法,說穿了就是直接法的延伸,先將一部份的麵粉、液體和全部酵母攪拌成中種進行長時間發酵,再與主種的材料混合攪拌成團,後續步驟其實跟直接法是完全一樣的。

中種法讓麵種有更充分的時間進行發酵,可以大大提昇麵包的保濕度、組織更細緻柔軟、不易老化,缺點是製作上較麻煩,因為需要分兩階段攪拌而且時間較長,若是追求風味及口感但又不想花太漫長的時間一次製作的話,之後的教學中我也會提供室溫中種和低溫冷藏中種兩種方式讓你自己視情況做選擇。

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首先我們先來做一顆中種
做法:
1.首先請先將配方表中種比例的高筋麵粉、速發乾酵母、鮮奶攪拌成團,只要攪拌到表面大致光滑即可,不用到撐出薄膜的狀態是沒關係的,攪拌好的麵團中心溫度建議在26~27度C之間。
2.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,蓋上內蓋也塗抹一層奶油的蓋子或直接蓋上一層擰乾水的濕布。
icon_notice01-i02.gif 接下來請注意,當日室溫中種的發酵是3小時,冷藏隔夜中種發酵需要室溫1小時、冰箱冷藏12~18小時,請依自己的習慣及時間是否充份做決定。我通常若是白天一早就做麵包的話會選當日室溫中種製作,若很晚才有時間準備或是為了讓麵包更加美味,就會睡前打好中種送冰箱冷藏。
3.無論是選室溫還是冷藏中種發酵,總之中種發完必須要是原本的3~4倍大左右。室溫發3小時後的中種接下來會直接使用,若是冷藏的中種,請從冰箱取出後連蓋靜置恢復室溫後再做後續使用(夏天靜置約30分鐘、冬天約45~60分鐘)長時間冷藏發酵的中種表現一定會比室溫的更好,彈性、保濕度都會有更好的提昇。

 

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中種與主種混合:
1.請先將主種中的高筋麵粉、奶粉、鹽、糖加進攪拌缸,加入主種中的鮮奶後大致攪拌成團。


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2.再加進撕成小塊的中種,攪拌成可以大致撐出薄膜的麵團。

 

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3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下終溫,麵團建議終溫在26~28度C之間。



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這種台式麵包麵團要好吃,打出來的麵團必須有光滑不乾燥的平順薄膜,撐起來大致要像照片中這樣,平滑而透光。


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4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布。


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5.放進溫暖處進行第一次發酵,發酵30分鐘。

*是的你沒看錯,中種主種混合後的麵團進行第一次發酵是30分鐘喔,請注意一下!


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6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成12顆重量均一的麵團,一一拍氣滾圓,蓋一層濕布或保鮮膜防止麵團乾燥,等待10分鐘進行中間發酵。

中間發酵只要將麵團擺在烘焙墊上蓋擰乾濕布即可,不用再放回溫暖處發酵,但最近氣溫低於20度c我都會放回溫暖環境中進行。
中間發酵的計時方式是從第一顆麵團滾圓好就啟動計時器!
為了之後發酵跟烘烤出來的麵包烤色和熟度均一,請秤重讓分割出的麵團重量相同,尤其初學者更需注重這步驟;很多人常會說為什麼烤的顏色不均,沒有均等重量去分切麵團是原因之一。



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7.中間發酵好的麵團請逐一再輕壓排氣後滾圓,一一排放到墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵約50至60分鐘,這時建議的發酵環境溫度約35~38度C左右、濕度80~85%最佳。


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8.發酵好的麵團整盤取出、烤箱請以170度C預熱,待烤箱預熱時在麵團頂端的中央處用刀切出刀痕,刀痕裂縫處擺上約5g左右的香蒜奶油;全部麵團都擺上香蒜奶油後,在麵團上端噴一層薄薄的水霧,然後在每個麵團表面灑上薄薄一層起司粉。

*如果沒有麵團專用的切痕刀可以用小支的水果刀,切之前讓麵團靜置空氣中、略乾燥一些再切會比較好切。
*香蒜奶油放在麵團裂痕上時動作要輕,輕輕擺在隙縫上就好,記得不要去壓或拉扯到麵團。
*噴灑水霧請用噴水器,記得在距離麵團的上方20~30公分處按壓輕灑薄薄一層即可。


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9.烤箱預熱號後,送進烤箱以170度C烤26分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐。

*烤麵包進行到一半時可以將烤箱內烤盤對調方向一次,這樣烤色會更均勻。


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10.烤好一出爐,可趁熱在每個麵包上灑少許的洋香菜葉(若無可省略),外觀更好看、吃的時候香氣會更飽滿。


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烤好別忘了看一下底部,有層金黃薄酥的烤色除了好看外、一般是做為判斷是否烤透的辨識方法,我很愛一烤好就翻身來看就是因為這樣。


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金黃誘人、蒜香迷人,賣相跟實力完全不輸專業麵包店不說,我必須坦言這比許多麵包店賣的好吃好多倍呢。


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有注意麵團打好的終溫、發酵環境溫濕度的控制,做出來的麵包就會是如此軟綿。當然還有一些經驗因素會影響成品的外觀與口感,但除去這些必須靠自己練習去微調的部份,腹女我幾乎是所有能教的全教給你囉。


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看著孩指吃麻麻親手做的無敵軟綿麵包吃得如此開心,是做麵包很大的成就感。


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將親手做的麵包經由平時的喜好略加擺飾,這就是我追求的畫面!
我可是住在烘焙咖啡館的主人啊
這一生,都要這樣過下去~

找時間來做看看這厲害的秒殺麵包吧,歡迎分享你實做的成功美照至腹女臉書分享,或是有任何問題也歡迎提問唷。


其他腹女家厲害手工麵包&烘焙教學請點我


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娜塔

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娜塔 發表在 痞客邦 留言(4) 人氣()


留言列表 (4)

發表留言
  • 金金
  • wow ~
    好好吃的樣子...
    真讚!
    #好可口
  • danaservice
  • 手藝不錯,完工後看起來很漂亮。不知道是用哪款機器?
  • danaservice
  • 你家的水壺也很漂亮,是哪款呢?感謝分享!
  • anny94660
  • 這配方很好吃謝謝你
    請問一下這個配方也是減醣的配方嗎?謝謝你

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