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從我開始做麵包到現在,只要有機會去麵包店我必買的麵包一定有這兩樣:白土司、鹽可頌。
我常會以這兩款去判斷自己未來還會不會再光顧,我喜歡從原料簡單的麵包去感受該店的手藝,覺得美味就會再去購買其他種類。

鹽可頌又叫海鹽奶油捲,日本人稱它叫"塩パン",嚴格說起來它不應該叫可頌(不曉得是誰取的),因為它其實就是奶油捲的變化型。
會做我的經典奶油捲的話,這款學起來也會超快,但今天我們要來點不一樣的,除了最基礎常見的直接法外,還會教你怎麼做美味升級的中種法,初學者可以先參考直接法、真的看不懂的話會建議你先學基礎奶油捲;已經有些麵包底子的人,想讓你的麵包更不易老化、彈性跟保濕度都躍升許多的話,那麼就請從中種法學起。

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IG鹽可頌.jpg
說來這幾年鹽可頌是麵包店中相當受歡迎的品項,有些名店甚至一出爐就搶光、晚點根本買不到。名店之所以有名除了原料、技術佳之外,有時候設備也有影響,有蒸汽的專業級烤箱烤出來的一定會跟家庭烤箱烤的略有不同。這款麵包其實比較適合當點心,也就是剛出爐或當天就食用完畢,隔天吃口感和風味會明顯比其他款式的麵包差許多,這是一定的。

然而,在家真的烤不出店裡賣的口味嗎? 喔不,當然如果你的烤箱跟我的一樣沒蒸汽的話會比名店的口感差一點,但那只是很小的差距罷了,只要跟著腹女娜塔我一個步驟一個步驟來,我敢拍胸脯保證你在家就能烤出職業級。


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對了附帶一提,這照片中左邊的是我在日本一間名店買到的鹽可頌,跟在寶春師傅家賣的吃起來很像,是沒有奶油脆底(捲裹的奶油量減低)、口感較軟綿的版本,這吃起來也很美味,但我覺得比較像奶油捲的感覺。



鹽可頌直接法配方.jpg
接著不囉嗦,首先我們先看直接法的配方及做法:
1.請先將高、低筋麵粉和鹽、糖放在攪拌缸內,酵母也加入(但酵母請不要直接疊放在糖和鹽的上頭,以免影響後續發酵效果)
2.加進水(可先預留30~50ml),以低速先攪拌1~2分鐘,邊攪拌邊倒入剩下的水,視濕度和軟硬度決定是否再加,大致攪拌成團就改成中速,麵團打到可以延伸拉起不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可。
3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下終溫,奶油捲麵團建議終溫在26~28度C之間。
4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布。
5.放進溫暖處進行第一次發酵,約發酵60分鐘。
6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成18顆重量均一的麵團,一一拍氣滾圓,蓋一層濕布或保鮮膜防止麵團乾燥,等待10分鐘進行中間發酵。
7.將麵團進行整型、包入含鹽奶油條(整型部份請參考下面中種法的塑型教學)
8.麵捲的收口朝下,一一擺放在墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵,發酵約50至60分鐘,建議發酵環境的溫度約35~38度C左右、濕度80~85%最佳。
9.發酵好的麵捲整盤取出、烤箱請以210度預熱,待烤箱快預熱好前在麵捲上噴上一層薄薄的水、麵捲頂端的中央灑少許海鹽,送進烤箱烤12分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐。

*如果從來沒做過或很少做麵包的話,可以先從基本的直接法先嚐試,等熟悉了再使用中種法等進階方式。
*手揉也可以,但時間請不要參考上述的機揉參考時間(因為手揉的時間一定比較長),揉好的程度必須接近機揉的表現。



鹽可頌中種法配方.jpg
再來這是中種法的配方,中種法又叫間接法,說穿了就是直接法的延伸,先將一部份的麵粉、液體和全部酵母攪拌成中種進行長時間發酵,再與主種的材料混合攪拌成團,後續步驟其實跟直接法是完全一樣的。

中種法讓麵種有更充分的時間進行發酵,可以大大提昇麵包的保濕度、組織更細緻柔軟、不易老化,缺點是製作上較麻煩,因為需要分兩階段攪拌而且時間較長,若是追求風味及口感但又不想花太漫長的時間一次製作的話,之後的教學中我也會提供室溫中種和低溫冷藏中種兩種方式讓你自己視情況做選擇。

 

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中種做法:
1.首先請先將中種的高筋和低筋麵粉、速發乾酵母、水攪拌成團,只要攪拌到表面大致光滑即可,不用到撐出薄膜的狀態是沒關係的,攪拌好的麵團中心溫度建議在25~27度C之間。


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2.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,蓋上內蓋也塗抹一層奶油的蓋子或直接蓋上一層擰乾水的濕布。

icon_notice01-i02.gif 接下來請注意,當日室溫中種的發酵是3小時,冷藏隔夜中種發酵需要室溫1小時、冰箱冷藏12~18小時,請依自己的習慣及時間是否充份做決定。我通常若是白天一早就做麵包的話會選當日室溫中種製作,若很晚才有時間準備或是為了讓麵包更加美味,就會睡前打好中種送冰箱冷藏。


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3.無論是選室溫還是冷藏中種發酵,總之中種發完必須要是原本的4倍大左右。
室溫發3小時後的中種接下來會直接使用,若是冷藏的中種,請從冰箱取出後連蓋靜置恢復室溫後再做後續使用(夏天靜置約30分鐘、冬天約45~60分鐘)

長時間冷藏發酵的中種表現一定會比室溫的更好,彈性、保濕度都會有更好的提昇。

 

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中種與主種混合:
1.請先將主種中的高、低筋麵粉、鹽、糖加進攪拌缸,加入主種中的水份大致攪拌成團。

 

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2.再加進撕成小塊的中種,攪拌成可以大致撐出薄膜的麵團。

 

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3.接著加入奶油,加奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速,攪打成一個可以撐出薄膜的麵團。打好的麵團最好測試一下終溫,奶油捲麵團建議終溫在26~28度C之間。


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4.將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內,覆蓋一層擰乾水份的濕布。


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5.放進溫暖處進行第一次發酵,發酵30分鐘。

*是的你沒看錯,中種主種混合後的麵團進行第一次發酵是30分鐘喔,請注意一下!

 

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6.將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸整型),將麵團秤重、分切成18顆重量均一的麵團,一一拍氣滾圓,蓋一層濕布或保鮮膜防止麵團乾燥,等待10分鐘進行中間發酵。

中間發酵只要將麵團擺在烘焙墊上即可(不用再放回溫暖處發酵)
中間發酵的計時方式是從第一顆麵團滾圓好就啟動計時器!
為了之後發酵跟烘烤出來的麵包烤色和熟度均一,請秤重讓分割出的麵團重量相同,尤其初學者更需注重這步驟 ;很多人常會說為什麼烤的顏色不均,沒有均等重量去分切麵團是原因之一。


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7.從這個步驟開始要做塑型囉!先將中間發酵好的麵團輕壓排氣。
 

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8.不用翻面,直接將麵皮的上面1/3往下折、下方1/3再往上折,然後輕輕壓合,從上往下捲成長條型。

 

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9.接縫處捏合,收口朝下、一一滾成長條水滴型,長度最好有10公分。

滾成水滴型的秘訣是先將一端單獨滾細,然後再整體一起滾長,滾長的麵團請覆蓋擰乾濕布或保鮮膜防止乾燥。


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10.將滾好的水滴型麵團以上寬下細的方向擺在墊上,輕輕用掌心拍扁。


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11.擀成像照片中的長型麵皮,長度最好跟擀麵棍一樣長(長度約30~32公分左右最佳)。

 

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12.麵皮不用翻面,直接在上端擺上一塊切割好的含鹽奶油,從上往下慢慢捲起來。


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捲入的奶油若是不喜歡含鹽的也可以換成無鹽奶油,捲裹奶油克數的部份每塊3~5g都可以,喜歡底部有層奶油脆底的話建議至少要裹入5g才會表現得出來,若是不喜歡底部較油感的話會建議裹入3或4g最剛好(經驗談)

內餡的部份還可以任憑喜好做更換,像是奶油乳酪加果乾,或是香蒜奶油、肉鬆、起司片等,可以變換出各種有趣口味是自己做最大的樂趣。


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13.收口朝下擺在鋪了烘焙紙的烤盤上,排放方式請盡量保持方向均一一致,送進溫暖環境進行最後發酵。


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14.最後發酵的時間約為50~60分鐘,這時的溫度必須提昇到35~38度C左右、濕度80~85%最佳。


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15.發酵好的麵捲整盤取出(盤上會出現因發酵過程而自然融化流出的奶油,這是正常的,不用擦掉喔)、烤箱請以210度預熱。

 

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16.待烤箱快預熱好前在麵捲上噴上一層薄薄的水、麵捲頂端的中央灑少許海鹽。


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海鹽部份任憑喜好,我自己常灑的有法國Reflets de France、Guerande海鹽,或是英國Maldon海鹽,想灑玫瑰鹽或岩鹽等都可以,這部份就依自己喜好決定就好,但不建議用一般食鹽取代,因為那樣會太鹹、顯不出風味。


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17.送進烤箱烤12分鐘,麵包必須烤到表面呈金黃色、底部也有層鮮明金黃烤色才可出爐(我是一盤只烤9個,分兩盤送進烤箱烤)

*烤的過程進行到一半時可以將烤盤對調方向一次,這樣烤色會更均勻。


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若是不會分批烤的話,一盤擠18個一起烤也可以的,請注意排放必須盡量方向一致並保持一些距離、烤的時間要比前面的建議時間再拉長(約要烤14~16分鐘左右),判斷是否ok的方式還是請參考影片中的感覺,要烤到這樣的程度才是好了。



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烤的過程就很香、烤好更是魅力無法擋,這時要小心燙,因為很常一出爐就被搶光啦。
鹽可頌美不美味還必須注意烤好的色澤及酥脆度,像照片中這個就是很標準的烤好程度,底部必須是很鮮明的金黃烤色、帶輕微的焦炙感、形成一層金黃的奶油脆皮;表面的微焦感也是口感和香氣聚集的表現,怕太焦的話可以在過程中適時覆蓋錫箔紙。

這是210度烤溫烤出來的成果,若是家裡是上下火的話可以先從上火220度/下火200度C測試觀察,每台烤箱烤的程度會略有差異,第一次做請先照腹女我的建議做,之後再微調成適合自家烤箱的溫度及時間。
 

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斷面會發現有個空洞,那是因為捲裹的奶油融化後沉到麵包底的關係,是正常的唷。
中種做的麵團組織會相當有彈性且細緻,每一口麵香氣都更豐足;擀捲過程捲的越多層除了外觀漂亮外,最主要是口感上的層次會更棒,但初學若不太會擀捲的話不用太苛求,先做的出來再慢慢練捲度就會做得越來越漂亮。

麵包要做得好除了有人指點外,說穿了最主要還是要大量練習,我的擀捲已經到了不太需要這篇的分解動作就能快速塑型,這完全是因為經驗的關係,所以想做得好的話還是請多多練習唷。




照片很難感受實際烤成功的程度的話,看實際剝開的動態畫面會更清楚,請烤到冷卻一會兒後剝開能展現出影片中這樣的感覺。

但是這種酥脆的感覺只有剛烤好的幾小時內才有,隔天早餐再吃,底部的奶油脆皮會變得不酥、底油會被麵包體慢慢吸收一些回去,烤一烤還是很美味,但口感表現一定沒有當天出爐好,這也就是為什麼很多人從名店買回家覺得沒有現場好吃的原因,這是正常的。所以我說鹽可頌比較適合當點心就是這樣,若是想當早餐的話,類似款麵包我還是比較推薦奶油捲唷。

 

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這是200度烤溫、一樣烤12分鐘烤出來的模樣,吃起來比較柔軟、底部也略帶脆度,但是隔天吃會覺得底部有點韌,所以建議還是要在足夠的烤溫及時間下去烤,烤好的麵包會更美味。

 

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捲入不同內餡烤出的捲麵包也非常好吃,但裹入非奶油的內餡的話(像是蔓越莓奶油乳酪)底部是不會有奶油脆底的,會比較像一般的捲麵包。我們家每次烤幾乎都是一兩天內就消光光,這魅力真的太驚人,難怪會是這幾年的夯款哪。

總是趕不及買到新鮮出爐鹽可頌或覺得常吃不過癮、外頭賣的價格好高的話更要參考我這篇,學會這篇教學的鹽可頌的話保證你的手工麵包能力更上一層喔!
 

有機會製作看看吧,歡迎分享你實做的成功美照至腹女臉書分享,或是有任何問題也歡迎提問唷。


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娜塔不邋遢

Nata 發表在 痞客邦 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • 中華仔
  • 不錯,贊。。。
  • Irene
  • 請問奶油乳酪配果乾當內餡 奶油乳酪要再加糖嗎?
    謝謝
  • 訪客
  • 我覺得放置麵糰的盒子很不錯,可否請娜塔告知品牌,謝謝
  • 吳麗雯
  • 請問一盤送進烤箱烤,那另一盤等待的麵團也會再續繼發酵,那等待的麵團如何處理?
  • KARRIE
  • 感謝詳盡的說明及指導,做出很棒的作品,家人也吃得超開心的
    ^ ^
  • KARRIE
  • 謝謝很棒的食譜分享,超好吃的 ^ ^

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