Follow Me:

最新文章

本日人氣:99999
累積人氣:999999

本日嚴選

  • 關於我
  • 婚姻育兒碎碎唸
  • 家庭咖啡館料理
  • 食譜
  • 美食
  • 旅行
  • 生活風格

01.jpg
很多人一定納悶我為什麼那麼熱愛麵包對吧?原因很貼合我們的生活習慣,因為我們每天早餐幾乎都吃麵包啊!
三年前我並沒打算那麼投入烘焙的世界,剛開始只想製作健康安心的麵包讓家人當早餐而已,當時我只求做得出免揉麵包這樣的簡單麵包就好,後來在某天午後不經意發現我其實是烘焙王第99代傳人(喂~)好啦...反正做著做著就上癮了,然後才發現我還真的有太陽之手、經過我手的麵包就是特別好吃(嗶嗶嗶~)哈哈,總之就這樣一頭栽下去,只要有點時間就勤奮練功,為的就是做出世界第一的呷胖(妳夠囉烘焙王的梗賣夠來了)

聊一下我熱愛做麵包的源由後,接下來終於要來公布好多人敲碗敲到臉都歪的奶油捲做法!這個配方做出來的奶油捲鬆軟可口、乳香自然、非常好吃喔~
但要跟大家分享我做過無數次的鬆軟美味奶油麵包捲(簡稱"奶油捲")之前,我要先高呼一件事:
第一次做請務必按照這篇分享的比例、不要亂改配方! 為什麼?因為這個比例除了好吃之外、更是我調整直到確定最好操作又穩定才公開,我測試過如果亂改一通雖然還是做得出來但是過程就是不大順手,所以這點必須先強調,等順手後再微調成自己喜歡的口味吧,初學者要乖乖聽老師話喔。

不過一直以來蠻多人私下問我:妳不是在限醣減肥嗎?為什麼常看妳做麵包?常做麵包不是很容易忍不住吃一堆嗎?
就是因為我在減肥不能吃太多澱粉、所以我才更重視吃進的每一口,自己做的既美味又安心,超高級的啦。限醣到一個階段就不會失心瘋的狂吃澱粉,所以我時常做麵包也不擔心,係金ㄟ~相信我。


02.jpg
奶油捲是號稱基礎學習的入門麵包,說來並沒有高深的難度,但是它最難的地方其實是最後的塑型,再來就是發酵程度的判斷。為了讓大家輕鬆上手,我會在每個步驟先用最簡略明晰的敘述說明,接著才用藍色字標註"絕活提示",想更瞭解製作的小撇步和一些平時易犯的錯誤等等,那就找時間再仔細看藍色小提醒,反覆鑽研相信絕對會讓你在麵包烘焙之路大躍進。

 

03.jpg
我很愛做像奶油捲這樣的基礎麵包或餐包,除了單吃就很好吃之外,主要是可以依據自己的喜好夾入各種餡料。

像照片中這是某天假日"我家咖啡館"搭配的菠菜軟心蛋沙拉奶油捲x洋蔥湯x韋德招牌手沖咖啡套餐,即使沒有對外營業也要做得超有一回事(沒錯我有病,哈哈)


IMGS1261.jpg
散放淡淡奶香、鬆軟香甜的奶油捲,抹點手工製作的整粒草莓果醬更香甜可口,帶去野餐可是會有超多人對你投以嫉妒的眼光喔~ ~

說來我話真多,哎唷我就是忍不住跟大家分享我有多愛奶油捲嘛!接下來不囉嗦,快來看比例和製作程序吧。


04.jpg 
娜塔牌奶油捲的完美配方如下↓↓↓
奶油捲配方.jpg
初學或家裡烤箱只能烤一盤的話請先使用6個的份量去製作,像我一樣順手或烤箱一次可烤兩盤的建議參考12個份。

看完配方表想必會有些疑問對吧,以下是一些製作上可能會碰到的問題
Q:請問能不能不放低筋麵粉只放高筋就好?
A:可以,但是加一些低筋麵粉會更加鬆軟喔。

Q:請問可不可以不加奶粉?
A:可以,但是烤色跟奶香滋味會缺乏一些。(另外,奶粉請在烘焙材料行購買烘焙專用的,不建議使用嬰幼兒奶粉唷)

Q:蛋的量會多出來耶,能不能全放進去?
A:不行,因為蛋全加進去(鮮奶比例減少)的話,之後麵團的質地會明顯伸展不易、容易破裂,口感不錯但外型會不好看。多出的蛋液請留下來,最後整型好的麵團要刷蛋液才漂亮。

其他對材料部份還有問題的話歡迎留言或到我的臉書詢問,娜塔我不藏私的,只要知道的都會跟大家分享。


04-1.jpg
做法:
步驟1. 假如你沒有發酵箱或附有發酵功能的烤箱,請先裝半盆熱水放入烤箱供應之後發酵用,為了掌控溫度,我都會放一個溫濕度計做監測,理想的初次發酵溫度約28~30度C、濕度約70%左右。天氣冷的話,別忘了要適時換水保持溫度喔。

除了將烤箱當發酵箱外,也可以運用微波爐、帶蓋的保麗龍箱或大塑膠袋,一樣可以有效發酵,只是要自己時常注意溫度。


05.jpg
步驟2. 先將麵粉、糖、鹽、奶粉、酵母全放進攪拌缸(酵母不要直接接觸鹽和糖以免影響發酵),先倒入蛋液。

這個做法的蛋和鮮奶請分開裝分別倒,因為蛋需要倒一定的量,鮮奶反而可以略微增減,先加蛋才能確定倒入足夠的量。


06.jpg
步驟3. 接著倒入2/3量的鮮奶,以低速先攪拌1~2分鐘,邊攪拌邊倒入剩下的鮮奶,但不要一次全倒入,要視濕度和軟硬度決定是否再加(通常最後會保留3~5%的量)大致攪拌成團就改成中速攪打。


07.jpg
注意,麵團打到可以延伸拉起不輕易斷裂的程度、捏起來的軟硬度像耳垂即可,這樣代表麵筋已經形成。
 

08.jpg

09.jpg
步驟4. 加入奶油後先轉低速,攪拌2~3分鐘、奶油逐漸吃進麵團就可轉成中速。

奶油最好一開始測量材料時就先秤好放置室溫下,太冰的奶油會不容易吃進麵團,這點要稍微注意一下。


10.jpg
攪拌到麵團表面光滑可以撐出透光不易裂洞的薄膜就好

以前我常會追求薄膜要超薄,其實太薄的薄膜摸起來常有點乾,這時候反而打過頭了,後續做出來的麵包質地會比較乾粗、口感反而有點遜哩。


11.jpg
想要麵包好吃,打好的麵團最好測試一下終溫,奶油捲麵團建議終溫在26~28度C之間。

控制溫度在建議範圍是為了讓酵母獲得最好的作用發揮,掌握得好,這樣之後發酵的時間及程度才好判斷,另外這樣發酵出來的麵團才不會有發酵不足或過度的情況,那樣做出來的麵包可能會偏硬或帶酸度影響風味喔。

天氣冷的時候打麵團比較不容易快速升溫,天氣熱建議缸外還是要貼冰寶或多加一個冰盆幫助降溫。


12.jpg
步驟5. 將打好的麵團整理成表面光滑、束口朝下的圓團,放入塗抹一層薄薄奶油的圓盆內。

不想塗奶油的話也可以灑一層薄薄的高筋麵粉防沾


13.jpg
步驟6. 放進溫暖處進行第一次發酵,約發酵60分鐘。

發酵過程請注意發酵環境的溫濕度,若濕度較不夠,建議在盆上覆蓋一層擰乾水份的濕布以防麵團變乾燥;天氣冷容易溫度下降,若是水涼了請再換一盆溫熱水。

 

14.jpg

15.jpg
如何判斷第一次發酵成功沒?
1. 麵團膨脹需至少為原本的兩倍左右
2. 在麵團中央灑一層薄粉,用手指戳出的洞若不回縮就代表發酵完成。


戳洞若快速縮回代表發酵不足,請再放回去發酵,每過10分鐘觀察一下;麵團表面有點皺皺的或冒大泡泡代表發酵過頭,這樣之後烤出的麵包容易出現酸味。


16.jpg
步驟7. 將麵團移到工作台上,用手掌輕壓排氣(若麵團較黏手可手沾薄薄高筋麵粉再接觸)

從這裡開始,接觸麵團都請注意力道,拍壓或拉扯太大力容易造成麵團表面破裂,這樣之後做出來的麵包容易出現許多破洞,口感沒差但外觀會比較醜(是說都那麼勤勞做麵包了就把它做漂亮點你說是吧)


17.jpg
步驟8. 麵團分切成6(或12份),一一拍氣滾圓,蓋一層保鮮膜防止麵團乾燥,等待10分鐘進行中間發酵。

這個做法的中間發酵只要將麵團擺在烘焙墊上即可(不用再放回溫暖處發酵)
中間發酵的計時方式是從第一顆麵團滾圓好就啟動計時器
為了之後發酵跟烘烤出來的麵包烤色和熟度均一,請秤重讓分割出的麵團重量相同,尤其初學者更需注重這步驟。



18.jpg
步驟9. 從這個步驟開始要做最後的美觀塑型囉!先將中間發酵好的麵團輕壓排氣

 

19.jpg

20.jpg
步驟10. 將麵團翻面,上面1/3往下折、下方1/3再往上折,然後輕輕壓合。


21.jpg
步驟11. 慢慢捲成長條型


22.jpg
步驟12. 將收口用手指確實捏合


23.jpg
步驟13. 收口朝下、一一滾成長條水滴型,長度最好有至少10公分。

滾成水滴型的秘訣是先將一端單獨滾細,然後再整體一起滾長,滾的過程要注意不要將麵團過度拉扯到破皮斷裂,已經滾長的麵團請覆蓋保鮮膜防止乾燥。


25.jpg
步驟14. 將滾好的水滴型麵團以上寬下細的方式擺在墊上,輕輕用掌心拍扁。


26.jpg
步驟15. 左手輕握細端的麵團、然後先從中央往上擀平。

 

27.jpg

28.jpg
步驟16. 接著慢慢朝細端擀平


29.jpg
上下力道均一擀平,調整長度成約30~32公分左右最佳(差不多一根擀麵棍的長度)



30.jpg
步驟17. 將擀好的麵皮翻面,然後要開始捲囉!首先先將上端先捲起一小段、輕輕壓合。

 

31.jpg

32.jpg
步驟18. 然後保持力道均一整個捲起,捲成一個類似牛角的形狀,最後輕輕將尾端與麵捲本身捏合。

麵團捲出的層次越多越漂亮、麵包也會更好吃,但是還是要盡量避免拉扯過度以免影響到外觀。


33.jpg
步驟19. 將生麵捲的收口朝下,一一擺放在墊有烘焙紙的烤盤上、送進溫暖環境進行最後發酵。


生麵團擺放.jpg
排麵團的方式建議像照片這樣,平擺但稍微間隔開來,這樣烤起來烤色及熟度會比較均勻(我還特別做簡易示意圖耶、有夠貼心的啦)


34.jpg
步驟20. 生麵團放入溫暖發酵環境,發酵約50分鐘。建議發酵環境的熱水可以增多一些,讓溫度提昇到35~38度C左右、濕度80~85%最佳。

 

35.jpg
步驟21. 發酵好的麵團取出、烤箱請以180度預熱。之前剩下的蛋液先以濾網過濾再加入少許水,用刷子輕輕在生麵捲上刷一層薄薄蛋液。

刷蛋液時請溫柔點,不要戳壓麵捲以免影響外觀喔。


36.jpg
步驟22. 以170或180度C的烤溫烤14~16分鐘,麵包表面呈金黃色、底部也有層金黃烤色就代表熟了可以出爐。

每牌烤箱的溫度表現會略有差異,可以參考建議烤溫及時間先烤一次,之後再慢慢微調。
烤的過程進行到一半時可以將烤盤對調方向一次,這樣烤色會更均勻



37.jpg
油亮亮的金黃色麵包捲出爐啦!有沒有好美~
出爐後的麵包請立即夾到散熱架,室溫下等約30分鐘徹底冷卻了才裝袋密封。


39.jpg
烤色太深或太淺都會影響口感,這部份可以多烤幾次去測試最喜歡的程度。


38.jpg
漂亮的奶油捲,側面應有好看又立體的螺旋捲度。


40.jpg
充分冷卻後切開來的成功奶油捲斷面,應該表現出皮薄、氣孔均一細緻的樣貌。撕著吃會發現組織實在又綿軟,咀嚼時乳香清新、散放淡雅香甜,好吃極了!


IMGS0521.jpg
這個配方下的麵團非常好操作,最後塑型讓小朋友自由發揮捏出各種造型也OK,烤好很有成就感又很好吃,比玩黏土有趣太多啦~派妞很喜歡捏成《短耳兔》的造型,就是一本繪本故事的主角-短耳兔冬冬,話說這個故事跟麵包也有些關係,簡單說一下好了,就是冬冬因為自卑自己的耳朵比其他兔子短、於是它想了很多方法要讓自己跟別人一樣,其中一個方法就是用麵團幫自己做兩只麵包耳朵、結果沒想到被老鷹給叼走......

派妞想到以前我們唸過短耳兔的故事裡有這一段,做好兔子後跟我說她想到冬冬時讓我驚了一跳,原來她都記得故事裡的內容呢~ (反而是麻麻自己忘得差不多,她提醒我才去翻書複習哩)

 

IMGS0572.jpg

IMGS0599.jpg
好吃的奶油捲真是無敵又百搭的早餐啊,輕食早午餐、野餐都好適合唷。


IMGS1270.jpg
直接啃、上方直剖或橫面剖開夾餡都好吃又好看,鹹的甜的都超搭,真是百變的可愛女神,光看就能讓心情愉悅,奶油捲她就是這麼神奇的麵包。
(照片中夾的是最近剛煮的瑪莎拉酒香整粒草莓果醬,酸酸甜甜略帶微量酒香,超搭超好吃的~派妞幾乎每天都吵著要這樣吃)

在家做出好麵包的快樂,光看這些日常照片紀錄應該就知道有多滿足(坦白說還蠻得意的,哈哈)

我是個超愛麵包的狂熱份子,未來還會陸續再發表我的各種得意麵包作品及做法,想時常接收我的烘焙心得別忘了加入我的臉書喔(記得設定搶先看),還真的蠻常用剛出爐的新鮮麵包美照轟炸大家的(我好壞~)


更多娜塔牌厲害麵包食譜
基礎佛卡夏
奶酥肉鬆湯種麵包
楓糖荔枝核桃麵包
超療癒琺瑯烤盤烤巧克力餐包
手揉英式bloomer麵包



 未命名-2.jpg Nata instagram

我可是美食家fb.jpg
  



  

文章標籤
創作者介紹

娜塔不邋遢

Nata 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(9) 人氣()


留言列表 (9)

發表留言
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • lulu890804
  • 謝謝妳!
  • ^ ^

    Nata 於 2017/03/22 12:19 回覆

  • 時間的河
  • 好豐富的經歷阿,
    達人中的達人.佩服,
    這手藝不知征服了多少人的味蕾.
  • 謝謝你的讚美!

    Nata 於 2017/03/22 12:20 回覆

  • 悄悄話
  • Fanny
  • 你好 請問沒有自動攪拌機的話要如何操作呢 ? 用菲利浦的廚神料理機是否可以操作攪拌呢? 謝謝您喔 這麵包看起來太美味了 沒有做麵包經驗的我很想嘗試看看 XD
  • 很開心你喜歡這篇食譜,如果沒有攪拌機的話我建議手揉!手揉時間會比較長,但是可以觀察揉的程度像不像我照片中機器攪拌後的狀態
    菲利浦的廚神料理機比較適合攪拌少量的麵團,不太建議拿來做麵包使用喔

    Nata 於 2017/04/11 12:24 回覆

  • Mia
  • 您好,第一次想嘗試做麵包,請問NANA有推薦的酵母嗎?謝謝!!
  • 你好,我是Nata不是NANA喔
    酵母部份我常用燕子牌,但其實沒有固定常會換

    Nata 於 2017/04/11 12:27 回覆

  • 訪客
  • 您好,請問蛋沙拉怎麼做的壓~~純粹雞蛋+鹽+胡椒嗎?看起來好好吃喔!
找更多相關文章與討論

您尚未登入,將以訪客身份留言。亦可以上方服務帳號登入留言

請輸入暱稱 ( 最多顯示 6 個中文字元 )

請輸入標題 ( 最多顯示 9 個中文字元 )

請輸入內容 ( 最多 140 個中文字元 )

請輸入左方認證碼:

看不懂,換張圖

請輸入驗證碼