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可能是這幾年常玩麵粉、注重發酵的關係,在品嚐麵包或披薩等麵食時不僅對香氣口感更講究,因為常玩麵團的關係也有更深的體會。


雖然我在限醣減肥澱粉類食物吃得少,但是品質好的我還是願意狠狠努力減肥後犒賞自己一下。像是最近剛訪完松山區新開幕的「BANCO」窯烤披薩,嚐過這師承STG(正宗傳統拿波里披薩保證)世界冠軍牧島昭成的正統拿波里披薩後,那噴發的餅皮香氣、純粹的食材美味、外厚內濕皮酥軟Q的口感,每個細節都讓我難以忘懷。坦白說,現在太多新餐廳可以選擇通常嚐過一間就想換口味,但這間會是我私心願意回訪的一間唷。

對於在家常做披薩的我來說,能讓我願意走出門點餐的餐廳一定大有來頭;光是好吃、美味是不足以形容它的,為什麼吸引我再訪,這就值得好好聊聊了。


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BANCO創始店開設在台北松山區八德路上,BANCO在義大利文是“長板凳”的意思, 也有“PIZZA工作檯”、“擺滿美味食物的長桌”之意,BANCO這名稱既有PIZZA職人的精神又有豐盛美食滿桌的意涵,取得真好啊!


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歷經兩年籌備的BANCO,不只擁有STG拿波里披薩世界冠軍-牧島昭成的技術指導、嚴格訓練,所有製程全依照STG(正宗傳統拿波里披薩保證),而且主廚也在去年獲得APN協會認證。

簡單地說,BANCO擁有拿波里披薩冠軍魔鬼訓練+正宗拿波里披薩認證的超強背景,光初步瞭解就知道實力很堅強了。


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拿波里披薩是南義源起的庶民美食,追源歷史,披薩其實原本是貧民在吃的食物,想不到會在瑪格麗特王后下鄉嚐過後就此名揚千里,據說這就是瑪格麗特披薩的由來。可以想見為什麼這麼受歡迎,因為啊,吃來吃去瑪格麗特永遠百吃不膩。


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從開始就一直提到拿波里披薩,其實還是很多人不曉得幹嘛一直強調"拿波里"三個字,簡單地說就是聰明的義大利人為了推動和保存他們引以為傲的披薩,成立了AVPN(拿波里披薩協會)和APN(拿波里披薩職人協會),披薩製作依據歐盟認證的STG(正宗傳統拿波里披薩保證)規範,讓有心傳承及發揚正統拿波里披薩的餐廳或職人研習獲得認證。甚至,近年來參加拿波里披薩世界大賽抱回冠軍光環、獲得義大利拿波里在地的專業認證已成為披薩界潮流。


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正港的拿波里披薩有許多規範,例如:
1. 麵粉一定要用義大利分類的" 00 "號(麩質含量介於W220~380之間,蛋白質含量介於11%~12.5%),延展性佳。
2. 水的溫度需介於20~22度C之間、PH值介於6~7之間。
3. 採用天然海鹽、新鮮酵母,麵團內不添加油脂,但要進烤爐之前需淋上一些特級初榨橄欖油。
4. 一份披薩麵團的重量是180~250g間。
5. 麵團在室溫25度C下進行發酵,初次發酵2小時、二次發酵至少6小時。
6. 麵團只能靠手指和手掌的動作鋪展開來,不能用擀麵棍等器具擀平,鋪平的麵餅具有外緣厚內緣薄的特色。
7. 使用專用木材燃料的烤爐烘烤,烤爐內溫度介於400~480度C間,烤一個披薩的時間介於60~90秒之間。
8. 只能用拿波里Campania省出產的San Marzano蕃茄糊和Mozzarella起司(有兩個種類:bufala或 fior di latte)
規範非常詳細(嚴格),規範可連結我參考。

 

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總之,依據STG規範下製作的披薩才是真正拿波里血統,其他只能稱是拿波里"風味"披薩。要判斷就先看一間餐廳是否設置了專業的燃燒木材窯爐,像是BANCO就設立了義大利師傅親手打造的磚窯,使用龍眼木和荔枝木燃燒,最高溫度可達500度C,手工打造的專業級爐灶就是首要的證明。

我一進餐廳就一直盯著這座磚窯,就是要這樣爐溫強大、熱能聚集的爐灶才能在短時間讓披薩熟透,據悉這可是拿波里師傅手工客製而成,爐口上的雕刻就是師傅的名字。


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技術指導牧島昭成榮獲2010年拿波里披薩世界冠軍,同時他也是日本拿波里協會的副會長,他很堅持披薩一定要先注重拿波里規範是因為披薩的發源地就在這裡。製作披薩時絲毫不懈怠的專業模樣下,你絕對想不到他本人其實很搞笑,是位平易近人的披薩大師。

在訪談的過程中,他很細心為我們比較了義式與美式披薩的差異,當他講到義式披薩的熱量相對較低時我整個眼睛都亮了(你怎麼知道我在減肥啦,哈哈)
他也強調了經典的拿波里披薩是瑪麗娜拉披薩(Pizza Marinara/又叫水手披薩)和瑪格麗特披薩(Pizza Margherita),全是當地最受歡迎的基本口味,恰好這兩款都是我的心頭好,一知道接下來的現場示範會製作這兩款讓我滿心心花開,聽著聽著心魂全都飛向香滋滋的披薩去啦。


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牧島昭成大師告訴我們,STG規範的披薩餅皮只有四個材料,分別就是麵粉、海鹽、水、酵母,原料非常非常單純。


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使用的酵母就是我發酵時很喜歡用的新鮮天然酵母,在這裡可以看到他們用的量非常非常少,這就代表接下來揉和的麵團一定是經過長時間發酵,發酵的時間雖然長,但是麵團的風味和保濕度都會大大提昇,這個常做麵包的人應該都知道它其實就是類似低溫發酵的原理,這可是美味的主要奧秘之一,我非常喜歡長時間發酵的麵團呢,光聽到這個我已經開始在流口水了,呵。
 

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接著牧島大師使用了特製的木槽為我們示範400年前沒有攪拌機的狀態下該如何製作"生地"(日文的麵團之意)
有沒有看到水和麵粉是分開兩邊放的?這是為什麼?
原來傳統手工揉麵的製作步驟是:
1. 先將水和麵粉分隔開來,水先單獨和鹽徹底抓溶。
2. 慢慢將麵粉往水的那邊撥勻,然後用一些麵粉先和酵母混合再放入一起揉(這個動作能預防酵母直接接觸到鹽而抑制了發酵速度)


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麵團手揉的時候是非常費力的,沒有攪拌機的年代實在好辛苦啊!


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揉好後要讓麵團經過長時間發酵,發酵好的麵團就像照片中這樣,一顆顆發得非常圓滑漂亮,飽水度和黏性都因為經驗而控制得恰如其分,太美啦!

看到這麼美的麵團我都會格外興奮,可能是我常做麵包的關係吧,最在乎的就是發酵過程滿不滿意,麵團發得好,是美味的絕大幫助,這可不是量好材料、顧好時間就好的,不同的氣溫和當下的條件都可能影響發酵的成果,這我太清楚了。

所以一看到發酵完美的麵團就知道這個披薩值得期待,喔~我已迫不及待要一嚐究竟。

 

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發酵好的麵團,要怎麼鋪展成外厚內薄的麵團?(不准用擀麵棍喔!)
這時候腦子一定會浮現電視上看過的拋披薩神技對吧!



照片呈現是感受不出威力的,來看看影片示範吧!
看他甩起來輕鬆到爆炸,但到底要練多久才能有這身好功夫啊?


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標準的拿波里披薩是外緣厚、內層薄,外層約1~2公分厚、中央最薄處不能超過0.4公分,看完是不是覺得要甩出這樣標準限值的披薩更加需要功力了呢!


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牧島大師讓我們先品嚐正統的經典拿波里口味-瑪麗娜拉披薩(水手披薩),塗抹一層拿波里蕃茄糊、灑上少許奧勒崗等香葉、現磨新鮮蒜片


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進爐前一定要再淋上少許特級初榨橄欖油


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餅皮鋪上木鏟後,牧島大師將披薩餅皮四周拉扯出一些造型,忍不住問了這動作有什麼特殊意涵,他很俏皮地說:因為想讓披薩展現一點個性,所以做點特殊造型。啊啊,這就是料理人的個人風格啊,真帥氣!


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唰一聲俐落擺進了窯爐,身手快到我都眼花撩亂了。


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進爐之後不是只是擺在爐內1分鐘就拿出來嘿,師傅要會判斷爐溫並適時調整餅皮位置,這樣出爐的披薩餅皮才會烤得更勻熟完美。


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金黃色隆起的餅皮邊緣有著火紋後的虎斑焦斑,美翻天了這!
就是要這樣專業級、高溫的窯爐才烤得出這麼美的披薩。


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一出爐其實早就等不及了,我心裡其實很想立刻就撕來吃,哈哈。見師傅搬出專業的披薩刀大卸,趁熱就要大口咬下時,牧島師傅跟我們說正確的品味方式應該要先撕一點邊緣的餅皮品嚐原味,然後再享受其他部份。

確實啊確實,正宗拿波里披薩最重要的就是餅皮,還沒入口就會聞到滿滿的柴燒香氣,嚼起來更明顯,香氣是會瀰漫開來的;經過長時間發酵和高溫炙烤,讓周圍餅皮的口感呈現超級酥的狀態,餅皮內充滿氣孔嚼起來會更有咬勁,微帶焦香的氣味更是深植人心的美好,我甚至可以光咀嚼餅皮就能充份滿足貪饞的味蕾。中間的餅皮本身很香Q,加上恰到好處的蕃茄糊、蒜香,濕度、酸度、滑潤度全都掌握到黃金標準,只要嚐過就難以忘懷。


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也可以參考BANCO示範的吃法將披薩這樣折合著吃,餡料不僅不會掉出,口感也更飽滿。

大蒜番茄醬披薩這樣的原始口味,沒有加大眾熱愛的起司等餡料竟就好吃成這樣,接下來的口味誰能抵擋得了魅力?


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接著是人見人愛的瑪格麗特披薩,我想每個人去披薩店都一定會點對吧。坦白說,吃完BANCO這樣等級的瑪格麗特應該很難再對其他的心動。


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跟瑪麗娜拉披薩的基底有點類似,但瑪格麗特沒有加蒜片,反而增添滿滿的莫札瑞拉起司,淋上橄欖油與羅勒葉,熱融的餡料一出爐就形成象徵義大利國旗的紅綠白鮮明色彩,加上剛剛一試如此驚豔的餅皮,這誘惑真的真的沒有人能抵擋啦!


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外酥內濕、香Q有咬勁,餡料更是誘人心魂,怎麼能好吃成這樣呢?


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我好喜歡BANCO的這兩款經典拿波里披薩,吃完的瞬間我想到有機會還要帶家人來嚐嚐,相信即使是原本不愛吃披薩的長輩都會不由得誇讚,因為真的太厲害了!


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BANCO與牧島大師還合力研發了許多適合台灣人的口味,像是烏魚子鮮蝦芝麻葉和這天我們嚐到的焦化白洋蔥肉醬起司披薩。
 

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焦化白洋蔥肉醬起司披薩是一款香氣更加濃郁的口味,採用台灣在地的豬前腿肉長時間熬煮成肉醬,豬油油脂的香氣非常濃馥,加上外酥內綿的馬鈴薯、焦糖洋蔥、白醬、番茄糊、羅勒葉,最後撒上帕瑪森起司粉一起炙烤,口味搭配得真好,出爐時香翻了!

這個口味也非常好吃,但因為口味更濃郁一些的關係,我覺得多人一起用餐時點上一份大家分著品嚐非常適合。


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不愧是道地的美味拿波里披薩,水準果然是一級的,仔細研究菜單會發現價格也很實惠(其實我想說的是價格根本不貴),一試就教人無法忘懷還想再來。
有了這次的美好經驗,未來我也很期待嚐到BANCO自製的生麵料理的義大利麵,有機會再跟大家聊聊食後的感想。

喜歡吃美味披薩的人請一定要來BANCO一嚐究竟,尤其是跟我一樣對餅皮無敵苛求的人,呵呵!

 
店家資訊
BANCO
電話:(02)2579-4010
地址:台北市松山區八德路三段108號
營業時間:11:30~21:00
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