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人生想像不到的事實在太多了,就像我從來沒想過會迷上做麵包。

很多東西一旦迷上就會越來越走火入魔...喔不,是越追求精益求精,自製麵包就是個標準例子。從只是想做點健康的家庭食物開始,一開始起步我只求免揉、做得出麵包就好,後來慢慢展開手揉、麵包機揉、攪拌器揉的各式各樣揉麵團方式,製程多數採用直接法,就這樣度過差不多兩年,漸漸開始嘗試更多進階的技巧,想讓麵包口感再升級。

湯種就是我跨出直接法的第一個挑戰,看書、上網查資料、嘗試測試直到穩定,大概花了快一個月的時間,最近的麵包口感及濕度確實更滿意,覺得好有成就感啊!

今天公開的第一篇湯種麵包教學是人見人愛的「奶酥肉鬆湯種麵包」,鹹甜鹹甜、軟軟綿綿的,我想沒幾人能抵擋他魔掌的啦,哈哈


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奶酥肉鬆湯種」這種偏鹹食系麵包,最適合佐熱呼呼清湯享用了,看照片餓了嗎?快收藏這篇一起來學吧。


一、事前準備↓ ↓ 
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首先我們來學怎麼做湯種,我採用的是65度C湯種製法。

‧準備材料:
高筋麵粉  20g
鮮奶(或水)  100g

‧做法:
步驟1. 將鮮奶(或水)倒入小鍋,加入麵粉後先以打蛋器攪勻。
步驟2. 鍋子放上瓦斯爐,轉中小火,以湯匙不時攪拌,直到變成湯匙劃過有紋路出現的糊狀(最好以溫度計測量,達65度C即離火)
步驟3. 倒入保存容器內,以保鮮膜緊貼湯種表面、不讓空氣與湯種直接接觸,冷卻後再放入冰箱冷藏保存,或是室溫冷卻後使用。

*湯種可放在冰箱保存兩天,冷藏取出需放置室溫30分鐘後再使用。


二、奶酥做法(4~8顆麵包填餡用量,視個人口味輕重決定餡量)↓ 
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材料:
全脂奶粉  100g
糖粉  35g
蛋液  50g
無鹽奶油  70g
鹽  1小撮

做法:
步驟1. 請先將奶油和糖粉以電動攪拌器打均勻,然後分三次倒入打散的蛋液攪拌至完全融合。
步驟2. 加入奶粉、鹽,以橡皮攪拌匙拌勻為看不到粉粒的糊狀。
步驟3. 因為是填餡使用,為了均等份量,建議以小型的保鮮盒或方盤先裝盛奶酥抹平,先以抹刀區分成需要的等份,之後包餡時就能不沾手挖盛使用,比較方便。

*蛋、奶油需先放置室溫半小時後再使用
*用不完的奶酥可以密封保存於冰箱冷藏,需於一星期內使用完畢。


三、奶酥肉鬆湯種麵包製作方式(4個)↓
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材料:
A. 前面準備好的湯種及奶酥,肉鬆則是準備一碗(每顆麵包內的使用量是奶酥的1倍)

B. 高筋麵粉  280g
砂糖  24g
全脂奶粉  12g
鹽  4g
速發乾酵母  4g
鮮奶(或水)  130ml
無鹽奶油  30g

C. 蛋  1/2顆(打散後過濾、加2~3滴水製作成蛋液備用)


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做法:
步驟1. 先將高筋麵粉、鹽、奶粉、糖、酵母放入攪拌缸,以低速攪拌均勻。


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步驟2. 倒入鮮奶,低速攪拌至大致融入後再轉為中速繼續攪拌。


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步驟3. 接著倒入湯種(攪拌約10分鐘左右)直到麵團成型。


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步驟4. 加入奶油攪拌成可撐出薄膜的麵團(也是約10分鐘左右),麵團最終中心溫度不超過28度C。


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步驟5. 將揉好的麵團搓成圓形,收口向下,放入塗抹奶油的調理盆,覆上保鮮膜或蓋子,放到烤箱內以30度C發酵50分鐘,發成原本的2倍大。


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步驟6. 第一次發酵完的麵團模樣,這時可取出、準備下一個步驟。

*判斷是否發酵完成,只要將食指均勻沾裹麵粉,然後往麵團中央插入,若是沒有回縮就代表第一次發酵成功。


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步驟7. 在一平台上灑少許麵粉抹開,然後將整個麵團倒扣在平台,輕輕用手掌將空氣壓出,切分成4等份(我是做食譜兩倍的量),然後將每一份做整圓的動作。所有整圓後的麵團請放在墊著擰乾濕布的發酵布上、最後覆上保鮮膜,讓麵團鬆弛15分鐘。

*初學製作麵包的話,建議每等份都要秤過,這樣可以確保之後烘烤色澤、熟度一致。



麵團整圓、揉圓方式請參考影片

*請讓麵團的光滑面朝外,粗糙不平朝內,這樣做可讓麵團外表呈現光滑平整貌。


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步驟8. 在平台上灑少許麵粉,將麵團圓滑表面朝下放在台面,均勻向外擠壓成直徑約15公分左右的麵皮,然後舀一份奶酥餡塗抹開來,周圍保留1公分不塗抹。


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步驟9. 在奶酥上覆蓋比奶酥多一倍量的肉鬆


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步驟10. 然後依照照片中的手法,像包包子那樣將麵皮往中央摺入,集中在一中央點後捏合。


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步驟11. 把填餡、整圓好的麵團一個個放在鋪好矽膠烤墊或烘焙紙的烤盤上,蓋上保鮮膜,放入烤箱,以低溫35度C發酵35分鐘


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步驟12. 取出烤盤撕除保鮮膜,刷上一層蛋液,同時間烤箱請以170度C預熱完成。

*喜歡外表有起酥酥皮的話,可以將市售的冷凍酥皮貼在表面再一起放入烤箱烤。


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步驟13. 將麵團放進烤箱,以170度C烤24~26分鐘。


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烤好之後,將麵包挾出放在烤架上自然冷卻,待冷卻後即可放進保鮮盒或裝袋束緊。


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偶爾花點時間製作,在家就能享受口感軟綿、鹹甜鹹甜的奶酥肉鬆湯種麵包,食材全都是自己選的,餡料也可以自由決定份量,吃起來更安心滿足喔。


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