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自從跳進揉麵團的世界,我們家最常做的就是牛奶餐包(或稱奶油餐包)。我的做法很基礎,初學者若是不知道怎麼打出麵糰的薄膜,只要照我標示的時間一步一步做,就能做出有水準的餐包。

為了怕初接觸手揉麵包覺得很難懂,這篇盡量以文簡意赅的方式敘述,至於揉麵糰、麵糰滾圓塑型等難以圖解的步驟,特別錄製影片為大家示範,目的在幫助大家一開始學就能獲得超高成就感;希望娜塔花了一個多月試驗的成果,能對初學麵包的你有所幫助。


02.jpg
牛奶餐包  10顆
-----------------------------------------------------------------------------
材料
高筋麵粉  240g
低筋麵粉  60g
速發乾酵母  5g
砂糖  10g
鹽  5g
鮮奶  180ml (也可以100ml鮮奶+80ml水代替)
蛋黃  1個
無鹽奶油  40g
出爐裝飾用奶油  3~5g

準備工具
鋼盆 1個
橡膠刮刀   1支
刷子  1支
打蛋器  1支
料理秤  1台
計時器  1個(或用手機裡的計時器取代亦可)
PE保鮮膜  1或2大張
烘焙紙(或耐熱矽膠烤墊)  1張
烤盤  1個


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做法
步驟1. 請先將鹽、糖倒入盆內,加入鮮奶和蛋黃,用打蛋器充分打均勻後,加進麵粉和速發乾酵母,用橡膠刮刀把麵粉拌成團狀。


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步驟2. 把麵糰倒在平台上,計時10分鐘,用雙手搓揉(請有節奏地揉,不用太過出力)

icon_notice01-i02.gif 揉到5分鐘左右也可以邊摔麵團邊揉,幫助麵團快點出筋。



揉麵團的方式請參考影片


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揉満10分鐘請停止,準備下一個步驟。


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步驟3. 將40g奶油分兩次揉入麵團裡,計時8分鐘。剛開始揉入奶油,麵團會變得既軟又黏像爛泥一樣,放心,揉了一陣子後就會充份融合,不會黏桌也不黏手。

揉到差不多6分鐘時可開始邊揉麵團邊摔,達到8分鐘時就可以停手,不要揉太久,以免麵團變乾。



揉進奶油進麵糰的情況請參考影片會更清楚


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步驟4. 將揉好的麵團放進盆子裡,蓋上PE保鮮膜,靜置室溫下進行第一次發酵,計時60分鐘。


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步驟5. 發酵好的麵團會比原本膨脹多一倍。


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用手指戳麵團,凹洞不彈回就代表發酵OK。


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步驟6. 將整個麵團取出放在平台,輕輕用手掌將空氣壓出,切分成十等份,然後將每一份做整圓的動作。

icon_notice01-i02.gif 除了正在揉的麵團外,其他分割完還沒揉的請用盆子或保鮮膜覆蓋,盡量不要暴露在空氣中,以免麵團乾掉。



麵團整圓、揉圓方式請參考影片

icon_notice01-i02.gif 請讓麵團的光滑面朝外,粗糙不平朝內,這樣做可讓麵團外表呈現光滑平整貌。


14.jpg

步驟7. 整圓好的麵團全放在平台上用保鮮膜覆蓋,讓麵團鬆弛15分鐘(講究一點可以一層擰乾的濕布墊底,再加一層帆布,然後才把麵團放在上面用保鮮膜覆蓋,這動作是為了防止麵團乾燥)


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步驟8. 再一次將麵團輕擠壓出空氣,整圓(這次整圓的形狀需做得更漂亮些)


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把整圓好的麵團一個個放在鋪好矽膠烤墊或烘焙紙的烤盤上,蓋上保鮮膜。


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步驟9. 放入烤箱,轉低溫30度C發酵30分鐘。


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步驟10. 取出烤盤,將烤箱預熱190度C達10分鐘後,再放入撕除保鮮膜的麵團烤10~12分鐘,烤好之後,將餐包挾出放在烤架上,趁熱用刷子塗上裝飾用的一層薄薄奶油,待自然冷卻即可放進保鮮盒。


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麵包表面的顏色達到照片所示就是最剛好的程度,是不是很可愛呢?


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無論是早餐或西餐時吃,牛奶餐包都很適合佐用。


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撕開可以看到裡頭綿軟實在的組織,慢慢咀嚼,清雅甜份會自然蔓延開來。湊進鼻間才聞到淡淡鮮奶和奶油香氣,這才是天然麵包的證明,是一種樸實又踏實的美好滋味。


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等做熟了也可以包進肉鬆、披薩用起司等鹹口味餡料


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或是蔓越莓、白乳酪、紅豆泥、地瓜泥等等,變成甜餡麵包。

更可以隨心所欲將麵團分割大一點、綴點白芝麻變成漢堡麵包,或是塑成橢圓麵團做成熱狗用麵包等等,這個配方和做法,可以變成很多口味的麵包呢!

你說,是不是很有意思呢!


延伸閱讀
超療癒琺瑯烤盤烤巧克力餐包食譜教學
手揉英式bloomer麵包一次保證學會技巧
免揉麵包室溫發酵版
拜託做麵包根本不難!超詳細免揉麵包食譜─「牛奶歐式麵包」一次學會-烤箱發酵版
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娜塔不邋遢

Nata 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(31) 人氣()


留言列表 (31)

發表留言
  • 霸子
  • 白白的麵包挺吸引人的
    加點果醬或是奶油就夠了 :P
  • 確實 這樣就很好吃呢

    Nata 於 2014/12/04 13:53 回覆

  • 悄悄話
  • Nano Lin
  • 你好。之前做几次免揉面包都失败 吃起来像发糕 没有面包香味 组织也不像面包
    这位做的失败例子跟我很像 所以就借用一下http://xiaolin5fc.blogspot.com/2012/03/no-knead-bread.html
    我是用220度烤35分钟 是温度不够吗?还是烤不够久?
  • 你好,發酵是否ok要在第一次發酵完就測試唷
    應該要膨脹到原本的一倍大以上
    如果沒發酵完全就會出現您照片中的斷面,依我看是發酵沒成功
    烤的時間應該不需要超過25分鐘唷
    可以再試看看 ^^

    Nata 於 2014/12/04 15:41 回覆

  • 訪客
  • 請問妳是用那個品牌的酵母呢?
  • 你好,我目前是伯爵牌和國產的白玫瑰酵母交替使用喔^ ^

    Nata 於 2014/12/10 12:51 回覆

  • Fei
  • 請問,若烤箱沒有30度可發酵,還有什麼辦法呢?^_^
  • 你好,可以將熱水與蓋了保鮮膜的麵糰一起放在密閉的烤箱或微波爐中
    我也是這麼做的,提供你做為參考囉

    Nata 於 2015/01/26 23:53 回覆

  • 九伊伊
  • 想請問一下要是沒有蛋黃的話 可以用什麼替代呢? 水量或是果泥的重量可以嗎^^
  • 你好,沒有蛋黃也可以做喔,只是麵包的風味和膨脹度略有不同,但整體來說我自己也喜歡不加蛋黃的版本

    Nata 於 2015/02/09 23:22 回覆

  • lvy Yang
  • 我是做麵包的新手,您教的方法真的很棒,我也做成功了,好好吃,謝謝您的分享
  • 很開心你喜歡

    Nata 於 2015/07/21 18:21 回覆

  • 訪客
  • 請問牛奶有另外加熱嗎?

    我看有些做法是 牛奶+鹽+酵母 這三個獨立出來先拌
  • 你好,牛奶在這個天氣一定要冰再加入,這個做法不用把牛奶、鹽、酵母獨立拌喔

    Nata 於 2015/08/05 10:01 回覆

  • Fran
  • 您好 請問烤箱最低溫是100℃
    要如何發酵?
  • Fran
  • 不好意思剛剛沒看到留言😅
    已經了解了謝謝😊
  • ^ ^

    Nata 於 2015/08/18 12:51 回覆

  • Yolanda Ho
  • 太謝謝妳了
    我的首發免揉跟手揉麵包都照著妳寫的
    真的簡單易懂又容易成功
  • 很高興你成功了,只要掌握基礎技巧,接下來對做各種麵包都很有幫助喔

    Nata 於 2015/09/02 13:38 回覆

  • 您的暱稱 ...
  • 可以都單用高筋就好嗎?
  • 你好,可以的喔,口感略有不同而已

    Nata 於 2015/10/29 14:06 回覆

  • 菱菱
  • 我試妳的做法有外酥內軟了 不過我溫度要210烤15分.謝謝妳的方法.我試2本書都沒成功.都像歐洲麵包有硬度.希望能像妳的相片那樣軟.想請教妳我做多麵團冰起來鰾吃在烤會變質嗎
  • 可以一次做多一些麵團,包緊保鮮膜放冷藏即可阻斷繼續發酵,下次要烤前放在室溫下30分鐘後再繼續烘焙即可

    Nata 於 2015/11/18 14:26 回覆

  • nimo3585
  • 我按照你的方法好像是成功了
    外表似乎是長的一樣
    真的講解得很仔細
    太感謝你了

    另外再請問一下
    要怎麼才會知道裡面沒有熟呢
  • 恭喜你成功了~ 初步熟悉後,接下來未來在做需要打出薄膜的麵包時就會比較容易判斷
    要判斷麵包是否烤熟,除了參考食譜建議溫度及時間外,要看外表是否達到如照片中的金黃烤色,底部中央敲起來有點中空的聲音,通常就是烤熟囉

    Nata 於 2015/12/24 11:38 回覆

  • Eddie
  • 您好,請問如果想加內餡進去,是否是在步驟8.時加入?
    還有需要注意的地方嗎?
    感謝妳分享作法唷~
  • 你好,是的
    包餡後,收口捏合時要注意麵團是否太乾唷

    Nata 於 2016/01/14 00:09 回覆

  • 訪客
  • 請問麵包冷藏後變的硬硬的,該如何加熱才能回復剛出爐時軟Q的口感?
    謝謝妳的食譜,做出來的麵包好好吃~
  • 很開心你成功囉~ 基本上麵包建議不要冷藏,以密封後冷藏的方式才不會散失水份喔!從冷凍取出後室溫自然解凍(約30分鐘),然後表面噴點水再烤,就會恢復口感的

    Nata 於 2016/01/21 23:49 回覆

  • 訪客
  • 第一次試做有成功耶!雖然沒有考得像你們漂亮的金黃色,不過大體上麵包還算成功!謝謝你的分享,很仔細呢!
  • 你好,烤溫可以視烤箱性能做微調,多烤幾次就能慢慢抓到上色漂亮的方法
    很開心你喜歡! ^^ 謝謝

    Nata 於 2016/02/17 14:43 回覆

  • 妞
  • 請問份量直接雙倍可以嗎?
  • 你好,可以的

    Nata 於 2016/02/23 12:51 回覆

  • 新手
  • 我照您的方法做,但餐包表面上色的不是很均勻,幾乎沒什麼顏色,請問是什麼原因,
  • 你好,每台烤箱的溫度會略有不同,若表面顏色不夠均勻,可在烤的中途將烤盤轉一次方向
    另外也可增加烤的時間,最好烤到表面呈金黃色喔

    Nata 於 2016/05/10 18:43 回覆

  • 水草
  • 為什么焗出耒的包包,外層厚厚的,内軟,但又不高,扁扁的。
  • 你好,因為不曉得當下製作的情況及使用材料為何,看不到成品,這樣不知該如何回覆,不好意思

    Nata 於 2016/06/08 14:40 回覆

  • Hana
  • 你好 蛋黃的意思是 把蛋白分開嗎?還是一個雞蛋打散
  • 你好,是的沒錯
    不過也可以將雞蛋整顆打散加入,只是牛奶的比例需減少一些

    Nata 於 2016/06/20 18:46 回覆

  • 寧
  • 我的麵糰超級黏的 會一直一直黏手

    發酵的很成功 變成一倍大 但麵糰戳下去是黏我的手😣😣😣😣
    為什麼呀??
  • 你好,有可能是溫度較高的關係,液體建議使用冰的,或參考網路上的"水合法",比較不會失敗。
    另外每牌麵粉吸水性不同,也建議可以將水份微降一些再試試

    Nata 於 2016/07/26 16:15 回覆

  • Liz
  • 今天第一次做,按照比例下去,不知道為什麼我的是麵糊,無法成團狀>_< 謝謝指導
  • 你好,因為最近氣溫很高,建議所有材料都放冰箱冰過後取出再揉,牛奶也建議用冰的喔! 謝謝!

    Nata 於 2016/08/25 11:18 回覆

  • Nana
  • 感謝妳的分享,我也成功了哦 ^^
  • 太好啦~喔耶!!!

    Nata 於 2016/12/20 10:07 回覆

  • TOM
  • 請問如果沒有發酵的機器怎麼辦?
  • 我也沒有發酵箱喔,利用烤箱或微波爐當發酵箱、放一盆溫熱水就可以了

    Nata 於 2017/01/11 13:22 回覆

  • Yi Hsuan
  • 請問做完放涼後麵包吃起來很紮實是正常的嗎?我發酵的程度好像沒有到2倍大那麼多,但也是不回彈的程度 這樣ok嗎
  • evelyn.wu1994
  • 請問一下,你說將奶油分兩次揉進麵團,是兩次都要揉到8分鐘嗎? 還是加起來8分鐘?
  • 你好,是加起來8分鐘左右喔

    Nata 於 2017/03/02 15:20 回覆

  • 訪客
  • 如果我的焗爐最低是100度,那我把水放在包上面,再把焗的時間調查至焗20分鐘,可以嗎???
  • 訪客
  • 好吃 成功了!
  • 太好了 恭喜~!

    Nata 於 2017/03/22 12:13 回覆

  • 訪客
  • 請問最後烤190度是上下火各190嗎?還是上火而已
  • 你好,是指上下火喔 但每台烤箱的火力跟溫度集中程度等略有差異,可以先烤一次看看做判斷,之後都可再微調

    Nata 於 2017/04/11 12:25 回覆

  • maggie1103
  • 娜塔您好,我昨天做了這款餐包,但今天吃口感偏乾,裡面一剝就掉㞕㞕,是發過頭了嗎?麵包涼了我用袋子密封,今天吃沒回烤,謝謝您
  • 因為不瞭解您的製作全部程序所以不易協助判斷,若是一剝就掉屑有可能是發酵過度,建議可再調整唷

    Nata 於 2017/08/22 15:48 回覆

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